https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
817
MODIFIKASIYALANGAN KRAXMALLARGA ULTRA
TOVUSHLARNING TA’SIRI HAMDA AMILOZA VA AMILOPEKTIN
CHIQIMI
Beshimov Yu.S., Amonova M.M., Umurov F.F.
Buxoro innovatsion ta’lim va tibbiyot universiteti,
Annotatsiya.
Ushbu tezisda boshoqli donlar turkumiga kiradigan bug‘doy
donidan olingan kraxmal va kleykovinaning sanoatda qo‘llanilishi, fizik-kimyoviy
tarkibi va olinish jarayonidagi biotexnologik o‘zgarishlar to‘g‘risida yoritilgan
bo‘lib, oziq-ovqat sanoatining turli sohalarida ularning ishlatilishi to‘g‘risida
ma’lumotlar keltirilgan.
Kalit so’zlar.
Kraxmal, kleykovina, diffuziya koeffitsienti, tenzimetrik usul,
gigroskopiya, gidrofil, sorbsiya.
Аннотaция.
В данной диссертaционной работе описаны промышленное
использование крахмала и клейковины, полученных из зерна пшеницы,
относящейся к группе колосовых, физико-химический состав и
биотехнологические изменения в процессе производства, а также приведены
сведения об их использовании в различных областях пищевой
промышленности.
Ключевые слова.
Крахмал, клейковина, коэффициент диффузии,
тензиметрический метод, гигроскопичность, гидрофильность, сорбция.
Abstract.
This dissertation describes the industrial use of starch and gluten
obtained from wheat grains belonging to the group of cereals, the
physicochemical composition and biotechnological changes in the production
process, and also provides information about their use in various areas of the food
industry.
Key words.
Starch, gluten, diffusion coefficient, tensimetric method,
hygroscopicity, hydrophilic, sorption.
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
818
Hozirgi zamon oziq-ovqat sanoatida bir qator funksional oziq-ovqat
qo'shimchalari, jumladan modifikasiyalangan kraxmallar, keng qo'llaniladi. Ular
yuqori suvni ushlab turish qobiliyatiga ega bo'lib, yakuniy mahsulotga kerakli
tekstura va konsistensiya beradi. Har bir oziq-ovqat qo'shimchasi o'zining aniq
afzalliklari va kamchiliklariga ega, bu afzalliklar va kamchiliklarni bilish, ushbu
qo'shimchalarni aniq texnologik sharoitlarda maksimal natijaga erishishda yordam
beradi [1, 2].
Modifikasiyalangan kraxmallarni olish manbai sifatida kartoshka kraxmali
ishlatiladi, shuningdek, makkajo'xori, bug'doy, guruch, tapioka va boshqa o'simlik
kraxmallari ham qo'llaniladi. Ushbu kraxmallar modifikasiyalangan kraxmallarni
olish jarayonida fizikaviy, kimyoviy yoki fermentativ usullar bilan ishlov beriladi
[3].
Kraxmallarning xususiyatlari manba va genotipga qarab farq qiladi.
Kraxmalning xususiyatlari asosan o'rtacha o'lchamdagi donalarning fizikaviy va
kimyoviy xususiyatlari, turli o'lchamdagi donalar guruhlarining foiz taqsimoti,
amiloza/amilopektin nisbati va minerallar tarkibiga bog'liq [4]. Kraxmal
donalarining shakli va o'lchami ularning botanik kelib chiqishini aks ettiradi.
Donalar butunlay sferikdan ko'pburchak, yumaloq yoki elliptik shaklga qadar
o'zgarishi mumkin [5, 6].
Fermentlangan va modifikasiyalangan kraxmal mahsulotlari yo‘g‘on ichakda
fermentasiyalangandan so‘ng kabonat angidrid va qisqa zanjirli yog‘ kislotalari hosil
bo‘lishi bilan jarayon to‘xtaydi [4]. Inson organizmida ya’ni yo‘g‘on ichak mikroflorasiga
fermentlangan va modifikasiyalangan kraxmal mahsulotlari bifidogen ta’sir ko‘rsatishi
aniqlangan bo‘lib, bu esa lakto va bifidobakteriyalar soni va yog‘ kislotalarning ishlab
chiqarishi ko‘payishiga olib keladi. Ushbu kislota asosiy energiya manbai va qon
hujayralarini tartibga soluvchi vosita hisoblanadi. Ichak gomeostazini saqlagan
holda kolit va yo‘g‘on ichak saratonini paydo bo‘lishining oldini oladi.
Shuningdek, fermentlangan va modifikasiyalangan kraxmal mahsulotlari diabet,
semizlik, kolit, yo‘g‘on va to‘g‘ri ichak saratoni kabi inson kasalliklarini davolash
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
819
va oldini olishda organizmda ovqalanishning eng muhim zaruriy komponenti
hisoblanadi [8].
Tajribada kraxmalni ko‘plab ekinlardan, shu jumladan arpa va baland tog‘
arpasidan, maydalash usuli yordamida ajratish mumkin. Bu usulda kraxmalni va
oqsillarni ajratish uchun yuvish, aralashtirish, saralash va markazdan qochma
harakatlantirib oqsillardan tozalash kabi bosqichlardan o‘rin oladi [8]. Kraxmal
granullarini o‘rab turgan oqsillarni parchalaydigan so‘ndirilgan ohak yordamida
amalga oshirish, kraxmal va oqsillarni ajratishda yordam beradi [7]. Shuningdek,
proteaza, sellyulaza, ksilanaza va glukanaza kabi fermentlar yordamida
kraxmalning tozaligini yanada oshirish mumkin [8]. Bug‘doy uniga suv
qo‘shilganda va aralashmalar mexanik ravishda aralashtirilganda, bug‘doyning
glutenin va gliadinlari suv molekulalari bilan o‘zaro ta’sir qilib, o‘ziga xos uch
o‘lchovli tarmoqni hosil qiladi. Shunday qilib, bug‘doy kraxmal namunalarini
odatda qisqacha ajratish uchun ishlatiladi, ya’ni bug‘doy uniga o‘rtacha suv
qo‘shiladi va 2 daqiqa davomida aralashtiriladi, keyin 10 daqiqa davomida xona
haroratida dam olishga qo‘yiladi. Kraxmalni xamirdan yuvish orqali ajratiladi [8].
Alternativ ravishda, kraxmal namunalarini suvda aralashtirish orqali ham olish
mumkin [8]. Biroq, kraxmalni ajratishda ko‘pincha mikroskopik texnikalar
(masalan, yorug‘lik mikroskopiyasi va elektron mikroskopiya (SEM)), sathlarni
ajratish, elektr qarshiligi usuli (Coulter counter), lazer nurining tarqalishi va
maydonli oqim fraksiyasi kabi usullar yordamida ham ajratish mumkin [8]. 1-
rasmda bug‘doy va makkajo‘xori donlarining kraxmal granullari tarkibi keltirilgan
mikrokopik fotografiyasi keltirilgan.
1-rasmda bug‘doy va makkajo‘xori kraxmalining fotomikrograflari
ko‘rsatilgan bo‘lib, ular asli holatda va granullarni glyuserol va suv aralashmasida
1, 4, 8, 10 va 12 kun davomida namlashdan keyin suspenziya holatida olingan.
Bug‘doy kraxmal granullari yumaloq shaklda bo‘lib, makkajo‘xori kraxmal
granullari esa an’anaviy notekis ko‘p qirrali shaklda bo‘ladi. Biroq, 1 dan 10
kungacha bo‘lgan namlash namunalari uchun, kraxmal turidan qat’iy nazar,
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
820
fotomikrograflarda granullar fazasining plastifikatorlar fazasida tarqalgan
notizimli tartibi ko‘rsatilgan.
№
Тажриба
қилинаyotga
n kraxmal
Bug‘doy
Makkajo‘xori
Yodsiz
kraxmal
holati
Yodli
kraxmal
holati
Yodsiz
kraxmal
holati
Yodli
kraxmal
holati
1.
Namuna
kraxmali
2.
1- kun
3.
4- kun
4.
8- kun
5.
10- kun
6.
12- kun
1-rasm. Bug‘doy va makkajo‘xori kraxmalining fotomikrograflari
Namlash jarayonida, granullarning tashqi chegaralari buzilgan holda bo‘lib,
granullarning umumiy shakli saqlanib qoladi. Faqatgina granullarning ayrim
qismlari singan holatda bo‘lishi mumkin. Chunki namlik ta’sirida kraxmal
mikromolekulalari o‘ziga namlikni biriktirib oladi. Boshqacha qilib aytganda
plastifikatorlar kraxmal granullari ichiga kirib, kraxmal birikmalari hisoblangan
amiloza va amilopektin bilan vodorod bog‘larini hosil qilish uchun yetarli vaqtga
ega bo‘ladi [8]. Bu esa granullarni shishishi va sindirishga olib kelishi mumkin.
Ushbu kuzatishlar XRD tahlili bilan ham mos keladi. Bunda kraxmal kristallik
darajasining pasayishi kuzatiladi. E’tiborli jihati shundaki, kraxmal granullari
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
821
shishgani fotomikrograflarda aniq ko‘rinmagan, chunki asli kraxmal granullari
o‘lchamlarida farq qiladi. Biroq, 1 dan 10 kungacha bo‘lgan fotomikrograflar
shuni ko‘rsatadiki, ba’zi granullar asta-sekin shishgan.
Ajablanarlisi, ba’zi granullarning (1-rasmdagi o‘qlar sindirilgan joylarni
ko‘rsatadi) sindirilganligi kuzatish mumkin. Bu esa granullar ichidagi ba’zi
moddalar tashqariga chiqarilishini ehtimol qiladi (o‘qlar moddalarni chiqarilgan
joyni ko‘rsatadi) va bu granullar atrofida kristal ko‘rinishda nomoyon bo‘ladi. Bu
yod fotomikrograflarida aniqlangan holatga o‘xshaydi. Plastifikatorlarning
granullarga kirishi yoki kraxmal birikmalarining granullardan chiqarilishi vodorod
bog‘larining davomli hosil bo‘lishiga olib keladi. Bu infraqizil spektroskopiya
natijalari bilan tasdiqlanadi. 10 kunlik namlashdan so‘ng, qo‘shimcha
plastifikatorning kirishi kuzatilmagan va granullar plastifikatorlarning maksimal
miqdorini so‘rib olish bilan to‘yingan holatga yetgan. Shuningdek, 10 kundan
keyin moddalar oqishi va granullarning sindirilishi kuzatilmagan. Bu esa
suspenziyaning tenglik holatiga erishishiga olib keladi. Boshqa tadqiqotlar
kraxmal plastifikatori aralashmasining 7 kun va 8 kundan keyin yetilishishini
aniqlagan. Bu natijalar bizning natijalarimizdan biroz farq qiladi. Coplastifikator
sifatida suvning mavjudligi sababli, tenglikka erishish vaqtining 7 kundan 10
kungacha kechikishiga olib keladi. E’tiborli jihati shundaki, ikkala kraxmal turi
ham mikroskopda gluserol-suv coplastifikatorlariga ta’sir etganda bir xil
munosabatni ko‘rsatdi.
Kraxmalning
yana
bir
noyob xususiyatilaridan
biri-kleysterizasiya
jarayonidir. Bu murakkab jarayon uch bosqichdan iborat bo'lib, kraxmalni isitish
va suvning mavjudligida amalga oshadi. Birinchi bosqichda kraxmal zarrachalari
unga oz miqdorda suv qo'shilishi natijasida shishadi. Ushbu bosqichda
kleysterizasiya jarayoni teskari bo'lib, qisman qaytarilishi mumkin. Ikkinchi
bosqichda esa, harorat oshishi bilan zarrachalar kuchli shishadi. Ular ko'p
miqdorda suvni o'zlashtirib, hajm jihatidan bir necha marta oshadi. Ushbu
bosqichda kleysterizasiya jarayoni teskari bo'lmaydi. Oxirgi, uchinchi bosqichda
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
822
zarrachalardan eriydigan polisaxaridlar chiqariladi va ular o'z shaklini yo'qotadi.
Natijada kraxmal va suv nisbatiga qarab kul yoki gel shaklida kleyster hosil
bo'ladi (masalan, 6-8% kraxmal miqdoriga ega qalin kisellar mustahkam gellar
sifatida tasniflanadi). Kleysterizasiya qilingan kraxmal inson qarishining oldini
oldini oladi va iste'mol qilishgacha issiq holatda saqlanadi. Kraxmal gellari turli
qovushqoqlikka ega bo'lib, kisellar, pyure va souslar tayyorlashda asos bo'lib
xizmat qiladi. Mevali kisellar uchun kartoshka kraxmalidan foydalaniladi. U
shaffof, deyarli rangsiz gel hosil qiladi. Sutli kisellar uchun esa makkajo'xori
kraxmalidan foydalanish mumkin. U oq-sutrang gel hosil qiladi. Demak,
kraxmalning kleysterizasiya jarayoni uning oziq-ovqat sanoatidagi qo'llanilishini
kengaytiradigan muhim xususiyat ekanligini aytish mumkin va uning
modifikasiyasi orqali yuqori darajadagi kleysterizasiyaga ega kraxmallar olinadi
(1-Jadval).
Modifikasiyalangan kraxmalni olishning yana bir usuli kraxmalni
modifikasiyalash jarayoni nativ kraxmalni oldindan ishlov berish va kraxmal-
ekstruder shaklini yaratishdan iborat. Oldindan ishlov berish kraxmal kleysteri
yoki jelatin eritmasi yordamida amalga oshiriladi va kraxmal-ekstruder ikkilamchi
isitishga tabiiy infraqizil (IK) nurlanish manbai sifatida ishlatiladi.
1-Jadval
Kleysterlanish darajasiga ta'sir qiluvchi kraxmalning xususiyatlari
№
Kraxmal
ko’rinishi
Amiloza
miqdori, %
Amilopektin
miqdori, %
Kleysterlanish harorati,
o
С
boshlang’ich
oxirgi
1.
Kartoshka
19-22
78-81
59
68
2.
Bug’doy
24
76
58
64
3.
Sholi
17
83
68
78
4.
Makkajo’xori
21-23
77-79
62
72
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
823
Ushbu usulda kraxmal kleysteri yoki jelatinning 0,3-0,7% li suvli eritmasi
ishlatiladi, ikkilamchi isitish esa 18-20 °C haroratda amalga oshiriladi. Bu usul
kraxmalning yuqori darajada kleysterizasiya qilinishini, dekstrinlar miqdorini va
kraxmalning shishishini ta'minlaydi. Bu esa uning oziq-ovqat xususiyatlariga va
organizm tomonidan hazm qilinishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
Foydalanilgan adabiёtlar ro‘yxati
1. Yu.S.Bеshimov, U.M.Turabеkova “Boshoqli donlardan kraxmal olishning
samarali usullari” “Эkologik muammolarni hal etishda fan va ta’limning o‘rni”
Rеspublika ilmiy-amaliy konfеrеnцiyasi matеriallari, Buxoro-2018. 390-392 b.
2. Yu.S.Bеshimov, U.M.Turabеkova “Kraxmal ishlab chiqarishda hosil
bo‘ladigan ikkilamchi suvlardan foydalanish” “Ekologik muammolarni hal etishda
fan va ta’limning o‘rni” Rеspublika ilmiy-amaliy konfеrеnцiyasi matеriallari,
Buxoro-2018. 392-393 b.
3. Yu.S.Bеshimov, I.A.Bеshimov “Mahalliy arpa donidan kraxmal ishlab
chiqarish tеxnologiyasining asosiy tеxnologik jaraёnlari” “Ekologik muammolarni
hal etishda fan va ta’limning o‘rni” Rеspublika ilmiy-amaliy konfеrеnцiyasi
matеriallari, Buxoro-2018. 395-396 b.
4. Yu.S.Bеshimov, N.M.Baxriddinova “Boshoqli donlar asosida kraxmal va
klеykovina olish istiqbollari” Kompoziцion matеriallar. Ilmiy-tеxnikaviy va
amaliy jurnali, Toshkеnt, №2/2019. 125-126 b.
5. Yu.S.Bеshimov, Е.V. Alеksееnko “Tеxnologiya poluchеniya pshеnichnogo
kraxmala” Matеrialы IV Mеjdunarodnoy konfеrеnцii “Kachеstvo zеrna, muki i
xlеba”. Moskva, 2019. S. 99-101
6. Yu.S.Bеshimov, Е.V. Alеksееnko “Isslеdovaniе usloviy vqdеlеniе
kraxmala iz pshеnichnoy muki s primеnеniеm ximichеskix sposobov obrabotki”
Matеrialы IV Mеjdunarodnoy konfеrеnцii “Kachеstvo zеrna, muki i xlеba”.
Moskva, 2019. S. 148-151
7. Yu.S.Bеshimov, V. E. Radjabova, V. N. Axmеdov “Aktualnые aspеktы
proizvodstva pshеnichnogo kraxmala” Ximichiskiy jurnal Kazaxstana. Almatы,
2019. Jurnal, № 3(67). S. 152-158
8. Yu.S.Bеshimov, Abduraxmonov O.R., Narziеv M.S., Qobilov
H.X.Boshoqli donlar kraxmali olinishi xususiyatlari va qo‘llanilishi
(monografiya). Buxoro, “Durdona” nashriёti, 2019. 124 b.
