https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
811
BUG‘DOY DONIDAN OLINGAN KRAXMAL VA
KLEYKOVINANING GIGROSKOPIK XUSUSIYATLARI
Beshimov Yu.S., Amonova M.M., Umurov F.F.
Buxoro innovatsion ta’lim va tibbiyot universiteti,
Annotatsiya.
Ushbu tezisda boshoqli donlar turkumiga kiradigan bug‘doy
donidan olingan kraxmal va kleykovinaning sanoatda qo‘llanilishi, fizik-kimyoviy
tarkibi va olinish jarayonidagi biotexnologik o‘zgarishlar to‘g‘risida yoritilgan
bo‘lib, oziq-ovqat sanoatining turli sohalarida ularning ishlatilishi to‘g‘risida
ma’lumotlar keltirilgan.
Kalit so’zlar.
Kraxmal, kleykovina, diffuziya koeffitsienti, tenzimetrik usul,
gigroskopiya, gidrofil, sorbsiya.
Аннотaция.
В данной диссертaционной работе описаны промышленное
использование крахмала и клейковины, полученных из зерна пшеницы,
относящейся к группе колосовых, физико-химический состав и
биотехнологические изменения в процессе производства, а также приведены
сведения об их использовании в различных областях пищевой
промышленности.
Ключевые слова.
Крахмал, клейковина, коэффициент диффузии,
тензиметрический метод, гигроскопичность, гидрофильность, сорбция.
Abstract.
This dissertation describes the industrial use of starch and gluten
obtained from wheat grains belonging to the group of cereals, the
physicochemical composition and biotechnological changes in the production
process, and also provides information about their use in various areas of the food
industry.
Key words.
Starch, gluten, diffusion coefficient, tensimetric method,
hygroscopicity, hydrophilic, sorption.
Bug‘doy boshoqli o‘simliklar oilasiga mansub bo‘lgan o‘simliklari turiga
kiradi va inson tomonidan ishlab chiqilgan dastlabki ekinlardan biridir. Bug‘doy
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
812
tarkibida o‘simlik yog‘lari, mineral moddalar (kalsiy, kaliy, fosfor, magniy va
boshqalar), vitaminlar (B6, B2, B1, PP, C va E) mavjud. Bug‘doy doni unib
chiqqan paytda antibiotiklar va o‘sish stimulyatorlari konsentratsiyasi bir necha
bor ortadi. Tadqiqotlar natijasi shuni ko‘rsatdiki, bug‘doy doni tarkibida taxminan
50-70 % kraxmal va boshqa uglevod hosilalari mavjud.
Xalq va an’anaviy tibbiyotda kraxmal ko‘pincha oshqozon yarasini davolash
uchun ishlatiladi. Qobiq hosil qilishda va yallig‘lanishga qarshi ta’sirda hamda
og‘riqni yengillashtirishda shuningdek, kasalliklarning rivojlanishiga to‘sqinlik
qilishda keng foydalaniladi. Kraxmal yallig‘lanishni bartaraf etish orqali jarohatni
davolashga yordam beradi.
Kraxmal va kleykovinaning gigroskopik xususiyatlarini aniqlashning ikkita
asosiy usuli mavjud bo‘lib ular tenzometrik va dinamik usullar hisoblanadi.
Tenzimetrik usul o‘zining aniqligi hamda gidrofillik biopolimerlar tomonidan
namlik yutish jarayoni suv molekulalarini materialning asosiy qismiga tarqalishi
bilan izohlanadi. Bu jarayon past intensivlik bilan tavsiflanadi (diffuziya
koeffitsienti 10-12 yoki 10-13 m/s). Shuning uchun haqiqiy muvozanatga erishish
ko‘p vaqt talab etadi. Shunday qilib, bunday muvozanat faqat tenzometrik usul
sharoitida olinishi mumkin.
Aksariyat hollarda, biz tanlagan usul bilan gigroskopik usullarni aniqlashda,
gidrofil materiallarni har xil konsentratsiyali sulfat kislota eritmasi ustida
saqlanadi. Kislota konsentratsiyasi 80% gacha bo‘lganida atmosferada bug‘lanish
kuzatilmaydi. Ammo, sulfat kislotasi ishlatilganda, o‘rganilayotgan gidrofilik
materiallarning faol markazlarida uning molekulalarining sorbsiyasi sodir bo‘lishi
mumkin. Lekin kraxmal tarkibidagi faol moddalarning zaharlanishiga olib kelishi
mumkin. Chunki sulfat kislota bug‘lari va suv bug‘lari o‘zaro birikma hosil qilib,
kraxmal yoki kleykovina tarkibiga o‘tadi. Natijada, materialning sorbsion
xususiyatlari sezilarli darajada o‘zgarishi mumkin.
Ushbu hodisaning borishini noorganik tuzlarning to‘yingan eritmalaridan
tajribada foydalangan holda aniqlash mumkin. Noorganik tuzlarning to‘yingan
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
813
eritmalaridan tajriba natijasida olingan suv bug‘lari bilan to‘yingan muhitining
holati to‘g‘risidagi ma’lumot 1-jadvalda keltirilgan.
1-jadvaldan ko‘rinib turibdiki, tajriba natijasida tuz eritmasi tarkibidagi suv
bug‘ining bosimi 0,11 dan 1,0 gacha bo‘lgan oralig‘ida kleykovina va
kraxmalning muvozanatli namlik miqdorining 11 ta qiymatini olish mumkin.
Bundan xulosa qilinadiki, tuzli eritmada suv bug‘ining sorbsion izotermasi
bosimdan bog‘liq holatda o‘zgaradi.
1 va 4 probirkalarga solingan mahsulotlarning sorbsion xususiyatlari
o‘rganilgan vaqtda trubka orqali o‘tayotgan namlikning kraxmal va kleykovina
massasiga so‘rilishini tushuntirish mumkin.
Turli xil haroratlarda to‘yingan tuz eritmalariga nisbatan suv bug‘ining
nisbiy bosimi
1-jadval
№
Tuzlar
Harorat,
0
C
20
30
40
50
1.
LiCl
0,12
0,11
0,11
0,10
2.
MgCl
2
*6H
2
O
0,33
0,33
0,32
0,32
3.
KNO
2
0,49
0,47
0,45
0,44
4.
Mg(NO
3
)
2
0,54
0,51
0,49
0,47
5.
NaBr
0,59
0,56
0,53
0,51
6.
CuCl
2
*2H
2
O
0,69
0,68
0,67
0,66
7.
NaCl
0,76
0,76
0,75
0,75
8.
(NH
4
)
2
SO
4
0,81
0,80
0,80
0,79
9.
KCl
0,89
0,85
0,81
0,78
10.
BaCl
2
*2H
2
O
0,91
0,91
0,90
0,89
11.
KNO
3
0,93
0,91
0,88
0,86
Kleykovina yoki kraxmal namunasi, ikkinchisiga ma’lum tuzning to‘yingan
eritmasi joylashtirilib mahkam yopiladi. Bu esa aniqlanishi kerak bo‘lgan
mahsulotning sorbsion xususiyatlarining oldini olish maqsadida atmosferadan
izolyasiya qilish kerakligi bilan asoslandi. Probirkalar ichki diametri 8-10 mm
bo‘lgan qisqa shishasimon P-shaklidagi naycha yordamida o‘zaro bog‘lanadi. Bu
ikkala probirkada ham havo bug‘i bilan bir xil to‘yinganlikni ta’minlaydi. Tuzli
eritma
tarkibidagi
suvlarni
tortib
oluvchi
sorbsion
hujayralar
U-8
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
814
ultratermostatining uzoqdagi hammomiga
joylashtirilib,
doimiy
harorat
ta’minladi. U-8 ultratermostatning tajriba sxemasi quyidagi 1-rasmda keltirilgan.
Kraxmal va kleykovina sorbsion hujayralari muvozanatiga erishishi uchun
yetarli vaqt davomida normal sharoitlarda saqlab turishni talab qiladi. Bug‘doy
doni kraxmali va kleykovinasi tuzli eritmadagi sorbsiyasining izotermalarini
o‘rganish va sorbsiya jarayonining davomiyligi, harorati va atmosferadagi suv
bug‘ining nisbiy bosimiga bog‘liqligi bilan belgilanadi. Sorbsiya jarayonida suv
bug‘ining bosim va haroratdan bog‘liqligi 2-jadvalda keltirilgan.
1–rasm. Kraxmal va kleykovinaning suvni sorbsion so‘rib olish
izotermasi tajriba sxemasi.
1-to‘yingan tuz eritmasi solingan probirka, 2-tiqin; 3-bog‘lovchi shisha
naycha; 4-material namunasi solingan probirka; 5-termostat.
Sorbsiya jarayonining muvozanat holati o‘rnatilgunga qadar minimal
davomiyligi (sutkalarda)
2- jadval
t,
0
C
Suv bug‘ining аtmosfеrаdаgi nisbiy bosimi
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
20
70
60
50
35
22
15
15
20
30
40
30
40
30
25
20
15
10
10
10
12
15
40
25
20
15
10
8
6
6
7
10
12
Tahlillar davomida kraxmal va kleykovina namunalari normal sharoitlarda
saqlab so‘ngra sorbsiya hujayralari termostat vannasiga joylashtirilib 10 kun 20
0
C
haroratda ushlab turiladi. Agarda ushbu jarayon tezlashtirilsa u holda 5 kun
qo‘yilishi mumkin. Ushbu intervalda tajriba namunalarini o‘lchash ularning
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
815
massasi o‘zgarishiga olib keladi. O‘lchanmalarning farqi bir necha bor qayta
o‘lchanishidan so‘ngra o‘rtadagi tafovut 0,0005 gr dan oshmasa ushbu tajriba
keyingi sinovlarga o‘tkazilishi mumkin.
Kraxmal va kleykovinaning namlikni o‘ziga sorbsiya qilish jarayoni
atmosfera havosi tarkibidagi nisbiy namlikning bosimi o‘zgarishi qanchalik
yuqori bo‘lsa ushbu mahsulotlar tarkibidagi namlik yoki suvning foiz
ko‘rsatkichlari o‘zgarishiga olib keladi. Kraxmal va kleykovina tarkibidagi
murakkab moddalarning suv massasini o‘ziga biriktirib olishi ushbu moddalarning
sorbsion holatiga bog‘liq. Atmosferadagi suv bug‘ining nisbiy bosimiga qarab
jarayonning oxirigacha suv bug‘ining sorbsiyasi davomiyligi 2-jadvalda berilgan.
2-rasmda ko'rsatilgan grafikdan ko'rinib turibdiki, bu holda tajriba nuqtalari
haroratning ta'siri 20-80 °C oralig'ida yo'qoladigan, bog'liqlik bir xil bo'ladigan
tarzda joylashgan. Ko'rinishidan, bu gigroskopik mintaqada kraxmalning suv bilan
o'zaro
ta'siri,
birinchi
navbatda,
kraxmal
nanomolekulalarining
faol
markazlarining faollik darajasi bo'yicha taqsimlanishi bilan belgilanadi, bu
haroratga bog'liq emas, balki faqat haroratga bog'liq. bu nanomolekulalarning
tabiati va konformatsiyasi. Suv bug'ining nisbiy bosimining 0,20 dan 0,85 gacha
bo'lgan oralig'ida qiymat o’zgarmaydi. Atrofdagi atmosferaning namlik bilan
to'yinganligiga qarab kraxmalning o'ziga xos izotermik namlik sig'imi o'zgarishi
tahlili bo‘yicha bir qancha qiziqarli natija va ma’lumotlar olish mumkin. Nazariy
tahlil shuni ko'rsatadiki, bu turdagi grafik harorat ta'sirida eksperimental namlik
o'tkazish potentsialining haqiqiy o'zgarishini aks ettiradi. Bu bog'lanish energiyasi
bilan belgilanadigan so'rilgan suvning holati bilan bog'liq.
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
816
2-rasm.
Atmosfera nisbiy namligining kraxmal izotermik suv sig'imiga
ta’siri
Foydаlаnilgаn аdаbiёtlаr ro‘yxаti
1. Yu.S.Bеshimov, U.M.Turаbеkovа “Boshoqli donlаrdаn krаxmаl olishning
sаmаrаli usullаri” “Эkologik muаmmolаrni hаl эtishdа fаn vа tа’limning o‘rni”
Rеspublikа ilmiy-аmаliy konfеrеnцiyasi mаtеriаllаri, Buxoro-2018. 390-392 b.
2. Yu.S.Bеshimov, U.M.Turаbеkovа “Krаxmаl ishlаb chiqаrishdа hosil bo‘lаdigаn
ikkilаmchi suvlаrdаn foydаlаnish” “Эkologik muаmmolаrni hаl эtishdа fаn vа
tа’limning o‘rni” Rеspublikа ilmiy-аmаliy konfеrеnцiyasi mаtеriаllаri, Buxoro-2018.
392-393 b.
3. Yu.S.Bеshimov, I.А.Bеshimov “Mаhаlliy аrpа donidаn krаxmаl ishlаb chiqаrish
tеxnologiyasining аsosiy tеxnologik jаrаёnlаri” “Эkologik muаmmolаrni hаl эtishdа fаn
vа tа’limning o‘rni” Rеspublikа ilmiy-аmаliy konfеrеnцiyasi mаtеriаllаri, Buxoro-2018.
395-396 b.
4. Yu.S.Bеshimov, N.M.Bаxriddinovа “Boshoqli donlаr аsosidа krаxmаl vа
klеykovinа olish istiqbollаri” Kompoziцion mаtеriаllаr. Ilmiy-tеxnikаviy vа аmаliy
jurnаli, Toshkеnt, №2/2019. 125-126 b.
5. Yu.S.Bеshimov, Е.V. Аlеksееnko “Tеxnologiya poluchеniya pshеnichnogo
krаxmаlа” Mаtеriаlы IV Mеjdunаrodnoy konfеrеnцii “Kаchеstvo zеrnа, muki i xlеbа”.
Moskvа, 2019. S. 99-101
6. Yu.S.Bеshimov, Е.V. Аlеksееnko “Isslеdovаniе usloviy vqdеlеniе krаxmаlа iz
pshеnichnoy muki s primеnеniеm ximichеskix sposobov obrаbotki” Mаtеriаlы IV
Mеjdunаrodnoy konfеrеnцii “Kаchеstvo zеrnа, muki i xlеbа”. Moskvа, 2019. S. 148-
151
