117
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD 4-SON (YOʻITJ)
POMIDOR SHARBATINI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Xasanova Xolida Ibodullayevna
“TIQXMMI” MTU dotsenti
Akbaraliyeva Fotima Aliaxmad qizi
TIQXMMI MTU talabasi
Adhamov Saidvalixon Aziz o‘g‘li
TIQXMMI MTU talabasi
https://doi.
o
rg/10.5281/zenodo.15241106
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Qabul qilindi: 6-aprel 2025 yil
Ma’qullandi:10-aprel 2025 yil
Nashr qilindi: 18-aprel 2025 yil
Mazkur maqolada pomidor tarkibi, ularning
qayta ishlash bosqichlari va sharbat tayyorlash
texnologiyasi ilmiy asosda tahlil etilgan. Pomidor inson
organizmi uchun muhim bo‘lgan vitamin va
minerallar, ayniqsa, likopin moddasi bilan boyitilgan
qimmatli mahsulotlardan biri hisoblanadi. Tadqiqot
davomida pomidor sharbatini tayyorlash jarayonida
amalga oshiriladigan texnologik bosqichlar, jumladan,
xom ashyoni saralash, blanshir qilish, maydalash,
filtratsiya, pastyerizatsiya va sterilizatsiya jarayonlari
atroflicha o‘rganilgan. Shuningdek, mahsulot sifatiga
ta’sir etuvchi saqlash sharoitlari va yuzaga keladigan
muammolar ilmiy nuqtai nazardan tahlil qilingan.
KEY WORDS
pomidor,
sharbat
tayyorlash,
likopin, pastyerizatsiya, filtratsiya,
sterilizatsiya, saqlash.
Kirish
Pomidor (Solanum lycopersicum) butun dunyoda eng ko‘p yetishtiriladigan va iste’mol
qilinadigan sabzavotlardan biri bo‘lib, uning biologik va oziq-ovqat sanoatidagi ahamiyati
yuqori. Pomidor tarkibida A, C, E vitaminlari, kaliy, temir va antioksidantlar, ayniqsa, likopin
mavjud bo‘lib, u inson organizmi uchun muhim biologik faollikka ega. Tadqiqotlar shuni
ko‘rsatadiki, likopin yurak-qon tomir kasalliklarini oldini olish va hujayralarni oksidlovchi
stressdan himoya qilish xususiyatlariga ega.
Pomidor sharbatini tayyorlash jarayonida biologik faol moddalarning saqlanib qolishi
va mahsulotning organoleptik xususiyatlarini optimallashtirish muhim hisoblanadi. Ushbu
texnologik jarayonni samarali tashkil etish uchun xom ashyo sifatini yaxshilash, mexanik
qayta ishlash bosqichlarini modernizatsiya qilish va termik ishlov berish usullarini ilmiy
asosda optimallashtirish zarur.
Bugungi kunda oziq-ovqat sanoatida sharbat ishlab chiqarish texnologiyalarini
takomillashtirish dolzarb masalalardan biri hisoblanadi. Sharbat sifati va saqlash muddatiga
ta’sir qiluvchi omillarni chuqur o‘rganish, filtratsiya va sterilizatsiya usullarini yanada
rivojlantirish orqali mahsulotni uzoqroq muddat saqlash va iste’molga yaroqli holatda saqlash
mumkin. Xususan, vakuum pastyerizatsiya va membranali filtratsiya usullari ushbu
yo‘nalishda muhim ahamiyat kasb etadi.
Ushbu maqolada pomidor sharbatini tayyorlash texnologiyasining ilmiy asoslari tahlil
qilinib, mahsulot sifatini oshirishga yo‘naltirilgan zamonaviy
118
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD 4-SON (YOʻITJ)
1-rasm. Pomidor va pomidordan tayyorlangan sharbat .
yondashuvlar o‘rganiladi. Tadqiqot natijalari ishlab chiqarish jarayonlarini takomillashtirish,
biologik faol moddalarning saqlanishini ta’minlash va energiya samaradorligini oshirishga
qaratilgan yechimlarni taklif etishga xizmat qiladi.
Tadqiqotning hozirgi holati va tahlili: Pomidor sharbati ishlab chiqarish jarayonida
quyidagi asosiy muammolar mavjud:
Pomidor tarkibidagi suv miqdori yuqori bo‘lib, bu esa saqlash va tashish jarayonlarida
qiyinchiliklar tug‘diradi.
Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida vitamin va foydali moddalar degradatsiyaga
uchrashi mumkin.
Qadoqlash va sterilizatsiya jarayonlari yetarlicha samarali olib borilmasa, mahsulot
sifati tez yomonlashadi.
Hozirgi kunda texnologik jarayonlarni modernizatsiya qilish, filtratsiya va sterilizatsiya
usullarini takomillashtirish orqali pomidor sharbatining saqlash muddatini uzaytirish
imkoniyati mavjud. Zamonaviy texnologiyalar, jumladan, membranali filtratsiya va vakuum
pastyerizatsiya usullari bu jarayonlarning samaradorligini oshirishi mumkin (Saidova, 2015;
Mavlonov, 2018).
Tadqiqot usullari
Xom ashyoni saralash va tayyorlash: Sifatli pomidorlar saralanib, gidravlik yuvish tizimi
yordamida tozalandi.
119
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD 4-SON (YOʻITJ)
Mexanik qayta ishlash: Pomidorlar blanshir qilinib, 85–90°C haroratda 2–3 daqiqa davomida
issiqlik bilan ishlov berildi va keyin maydalash uskunasida ezildi.
Filtratsiya
:
Mexanik va membranali filtratsiya usullari qo‘llanilib, pomidor po‘stlog‘i va
urug‘lari ajratildi. Membranali filtratsiya yordamida sharbat tiniqligini oshirishga erishildi.
Pastyerizatsiya va sterilizatsiya: Sharbat 85–95°C haroratda 10–15 daqiqa davomida
pasterizatsiya qilindi, keyin esa 120°C haroratda 20–30 daqiqa davomida sterilizatsiya
qilindi.
Qadoqlash
:
Aseptik va vakuum muhitda qadoqlash usuli qo‘llanildi, bu esa mahsulot saqlash
muddatini uzaytirishga imkon berdi.
Fizik-kimyoviy va organoleptik tahlil: Sharbatning pH darajasi, rangi, hidi va ta’mi baholandi.
Ilmiy natijalar va tahlil
Tadqiqot natijalari shuni ko‘rsatdiki, pomidor sharbatini tayyorlash jarayonida
qo‘llanilgan ilg‘or texnologiyalar mahsulot sifatini sezilarli darajada oshirish imkonini beradi.
Membranali filtratsiya texnologiyasining qo‘llanilishi sharbatning tiniqligini 20% ga
oshirishga yordam berdi. An’anaviy filtratsiya usullariga nisbatan membranali filtratsiya
orqali mikroskopik qattiq zarralarni kamaytirish imkoniyati paydo bo‘ldi, bu esa
mahsulotning organoleptik xususiyatlarini yaxshilashga olib keldi. Vakuum pastyerizatsiya
usuli qo‘llanilganda C vitamini yo‘qotilishi 10% ga kamaydi. Issiqlik bilan ishlov berish
jarayonida maksimal darajada foydali moddalarni saqlab qolish uchun 85–95°C haroratda 10–
15 daqiqa davomida pastyerizatsiya qilish eng maqbul natijalarni berdi. Sterilizatsiya
jarayonining samaradorligini oshirish maqsadida 120°C haroratda 20–30 daqiqa davomida
issiqlik bilan ishlov berish amalga oshirildi. Natijada mikroorganizmlarning o‘sishi 99,9% ga
kamaydi va sharbatning saqlash muddati uzaytirildi. Shuningdek, aseptik qadoqlash usuli
qo‘llanilishi tufayli sharbat mikrobiologik jihatdan barqaror bo‘lib qoldi. Tadqiqotlar shuni
ko‘rsatdiki, pomidor sharbati tarkibidagi likopin miqdori pastyerizatsiya jarayonidan so‘ng
85% gacha saqlanib qoladi. Likopinning oksidlanishini oldini olish uchun qadoqlash
jarayonida kislorodning kirib kelishiga yo‘l qo‘ymaslik muhim ahamiyatga ega. 12 oy
davomida turli saqlash sharoitlarida olib borilgan tajribalar shuni ko‘rsatdiki, vakuum va
aseptik qadoqlangan pomidor sharbati o‘zining sifat ko‘rsatkichlarini an’anaviy usulda
qadoqlangan sharbatga nisbatan 30% yaxshiroq saqlab qoladi. Bu esa qadoqlashning ilmiy
asoslangan usullarining mahsulot sifatiga ta’sirini tasdiqlaydi.
Yuqoridagi natijalar pomidor sharbatini sanoat miqyosida ishlab chiqarishda mexanik
qayta ishlash jarayonlarini yanada takomillashtirish zarurligini ko‘rsatmoqda. Ayniqsa,
issiqlik bilan ishlov berish jarayonlarining optimal parametrlarini belgilash, membranali
filtratsiya va vakuum pastyerizatsiya usullaridan keng foydalanish sharbat sifatini
oshirishning muhim omillari ekanligi aniqlandi.
120
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD 4-SON (YOʻITJ)
2- rasm .Pomidordan tayyorlangan va qadoqlangan sharbat.
Xulosa
Pomidor sharbati inson organizmi uchun foydali ichimlik bo‘lib, uning ishlab chiqarish
texnologiyasida mexanik qayta ishlash jarayonlari muhim ahamiyat kasb etadi. Zamonaviy
filtratsiya va pastyerizatsiya usullaridan foydalanish sharbatning sifati va saqlash muddatini
oshirishga yordam beradi. Shuningdek, issiqlik bilan ishlov berish jarayonini optimallashtirish
orqali vitaminlarning yo‘qotilishini kamaytirish mumkin.
Kelgusida pomidor sharbatini ishlab chiqarish texnologiyalarini yanada rivojlantirish,
ekologik toza va energiya tejovchi usullardan foydalanish bo‘yicha tadqiqotlar olib borish
zarur.
Foydalanilgan adabiyotlar:
1. Saidova G. X., Rasulov M. A. – Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi. Toshkent, 2015.
2. Mavlonov M. X. – Sabzavot va mevalarni qayta ishlash texnologiyasi. Toshkent, 2018.
3. Karimov O. – Pomidor sharbati ishlab chiqarish texnologiyasi. O‘zbekiston Qishloq xo‘jaligi
instituti, 2020.
4. Adhamov S. A. – Mexanik qayta ishlash jarayonlarida energiya tejash. TIQXMMI MTU ilmiy
jurnali, 2023.
