9
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD, 5-SON 2-QISM, (YOʻITJ)
XORAZM IJJON TAOMINI TAYYORLASH
Xasanova Xolida Ibodullayevna
“TIQXMMI” MTU dotsenti
N.Matkurbonova,
“TIQXMMI” MTU talabasi
M.Shomurodova
“TIQXMMI” MTU talabasi
https://doi.org/
10.5281/zenodo.15462988
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Qabul qilindi:16-may 2025 yil
Ma’qullandi:18-may 2025 yil
Nashr qilindi: 19-may 2025 yil
Ijjon — Xiva viloyatining qadimiy va milliy
oshxonalaridan biri bo‘lib, u asosan yuqori sifatli yangi
mol yoki qo‘y go‘shtidan tayyorlanadi. Taom
go‘shtning eng yumshoq qismlaridan tayyorlanib,
minimal miqdordagi masalliqlar bilan pishiriladi.
Uning tarkibiga tuz, qora murch, piyoz va bezak
sifatida yangi ko‘katlar kiradi. Ba’zi zamonaviy
retseptlarda qo‘shimcha sifatida suzma, qaymoq,
pishloq yoki tuxum sarig‘i ham qo‘shiladi. Ijjon o‘zining
soddaligi, mazali ta’mi va foydali xususiyatlari bilan
ajralib turadi hamda an’anaviy O‘zbekiston milliy
taomlari orasida munosib o‘rin egallaydi.
KEY WORDS
Ijjon, Xiva taomi, mol go‘shti,
qo‘y go‘shti, an’anaviy taom, milliy
oshxona.
Kirish.
O‘zbekiston boy va rang-barang milliy taomlari bilan butun dunyoga mashhur. Har bir
hududning o‘ziga xos oshxonasi, maxsus retseptlari va qadimiy an’analari mavjud. Xususan,
Xorazm viloyatining yuragi bo‘lgan qadimiy Xiva shahri nafaqat me’moriy obidalaru tarixiy
yodgorliklari bilan, balki o‘ziga xos, takrorlanmas milliy taomlari bilan ham e’tiborni tortadi.
Xiva oshxonasi – bu asrlar davomida sayqal topgan, avloddan-avlodga o‘tib kelayotgan
mahorat va nafislik uyg‘unligidir. Ana shunday betakror taomlardan biri bu — Ijjon. Bir
qarashda oddiy go‘shtli taomga o‘xshasa-da, aslida ijjon – bu Xorazm xalqining madaniyati,
mehmondo‘stligi va oshpazlik san’atining yorqin namunasi hisoblanadi.
Ijjonning o‘ziga xosligi uning tayyorlanish usulida namoyon bo‘ladi. Bu taom hech qanday gaz
yoki o‘tga qo‘yilmaydi — go‘sht satir bilan qo‘l bilan chopilib, o‘z harorati bilan “pishadi”. Bu
jarayon sabr-toqat, kuch va tajribani talab qiladi. Shu sababli ijjon oddiy kundalik taom emas,
balki hurmatli mehmonlar, tantanali bayramlar va maxsus marosimlar uchun tayyorlanadigan
alohida e’tiborga loyiq ne’matdir.
Ushbu maqolada ijjonning kelib chiqishi, tayyorlanish texnikasi, madaniy va tarixiy ahamiyati,
shuningdek zamonaviy talqinlari haqida batafsil ma’lumot beriladi. Xivaning yuragidan joy
olgan bu betakror taom bilan sizni yaqindan tanishtiramiz.
Ijjon taomining tarkibi va tayyorlanish usuli.
Ijjon – bu Xivaning o‘ziga xos va qadimiy
taomlaridan biri bo‘lib, uning asosiy tarkibi mol yoki qo‘y go‘shtidan iborat. Ijjon tayyorlash
uchun asosan yangi so‘yilgan va toza go‘sht ishlatiladi. Go‘shtning eng yumshoq qismlari, ya’ni
yelka yoki son sohalaridan olinadi. Go‘sht suyakdan ajratilib, tozalanadi va ortiqcha
yog‘ hamda tolalardan tozalangan holda tayyorlanadi.
Ijjon tayyorlashda ishlatiladigan ingredientlar juda ko‘p emas, ammo ularning sifati va tozaligi
nihoyatda muhim. Asosiy masalliqlar quyidagilardan iborat: yangi mol yoki qo‘y go‘shti (500–
700 gramm atrofida), ta’bga ko‘ra tuz, ixtiyoriy ravishda qora murch va piyoz, bezak uchun
rayhon barglari yoki boshqa yangi ko‘katlar. Ba’zi zamonaviy uslublarda suzma, qaymoq,
mayda maydalangan pishloq yoki qaynatilgan tuxum sarig‘i ham ishlatiladi.
10
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD, 5-SON 2-QISM, (YOʻITJ)
Go‘sht tayyorlangach, yog‘och tagachaga qo‘yiladi va maxsus o‘tkir pichoq yoki satir
yordamida ikki qo‘l bilan ketma-ket mayda qilib chopiladi. Bu jarayon 15–30 daqiqa davom
etishi mumkin. Chopish vaqtida go‘shtning harorati oshib boradi va u issiqlik ta’sirisiz, ya’ni
tabiiy yo‘l bilan yarim pishgan holatga keladi. Bu ijjonning asosiy va eng muhim jihatlaridan
biridir. Go‘sht mayin, bir hil holga kelguncha chopiladi.
Chopilgan go‘shtga tuz, xohishga ko‘ra qora murch va mayda tug‘ralgan piyoz qo‘shiladi.
Barchasi yaxshilab aralashtiriladi. Tayyor bo‘lgan ijjon likopchaga solinadi, ustiga rayhon yoki
boshqa ko‘katlar sepiladi. Ijjon odatda sovuq holatda tortiladi va tandir non, qatiq yoki salat
bilan birga iste’mol qilinadi.
Ijjon – bu faqatgina ovqat emas, balki qadimiy urf-odatlar, xalqona mehmondo‘stlik va milliy
madaniyatning yorqin timsolidir. Har bir chopilgan bo‘lakda mehnat, sabr va an’ana mujassam.
Aynan shuning uchun ijjon maxsus bayramlar, tantanali marosimlar yoki hurmatli mehmonlar
uchun tayyorlanadigan alohida taom hisoblanadi.
Natijalar va ularning tahlili.
Ijjon — bu Xiva shahrining o‘ziga xos, qadimiy va an’anaviy
taomlaridan biridir. U boshqa ko‘plab milliy taomlardan farq qiladi, chunki ijjonni tayyorlash
jarayonida hech qanday o‘t yoki gazda pishirish ishlatilmaydi. Asosiy ta’mi go‘shtning o‘ziga
xos lazzatidan kelib chiqadi va uning tayyorlanish usuli uning qadimiyligini va o‘ziga xosligini
ta’kidlaydi.
-rasm Ijjon ovqatining umumiy ko‘rinishi
Kerakli ingredientlar:
Mol yoki qo‘y go‘shti – 500–700 g (asosan yelka yoki son qismi)
Tuz – ta’bga ko‘ra
Qora murch (ixtiyoriy) – ozgina
Mayda tug‘ralgan piyoz (ixtiyoriy) – ixtiyoriy
Rayhon barglari – bezak uchun
Yangi ko‘katlar (kashnich, ukrop, ko‘k piyoz) – ixtiyoriy
Qaymoq yoki suzma (zamonaviy talqinda) – ixtiyoriy
Tayyorlanish jarayoni 4 bosqichdan iborat bular:
1.
Go‘shtni tayyorlash: Go‘shtni yaxshilab yuvib, suyakdan ajratib, mayda bo‘laklarga
bo‘linadi. Faqat yumshoq mushak go‘shti ishlatiladi, chunki go‘shtning tuzilishi va ta’mi bu
taomda juda muhimdir.
2.
Go‘shtni chopish: Go‘sht yog‘och tagachaga qo‘yiladi va maxsus pichoq yoki satir
yordamida, ikki qo‘l bilan, deyarli bo‘tqa holatiga kelguncha chopiladi. Bu jarayon 15–30
daqiqa davom etadi, go‘sht mayinlashib, tabiiy issiqlik orqali yarim pishgan holatga keladi.
3.
Ziravorlar qo‘shish: Chopilgan go‘shtga ozgina tuz va xohishga ko‘ra qora murch
qo‘shiladi. Ba’zan mayda tug‘ralgan piyoz yoki boshqa yangi ko‘katlar (rayhon, kashnich) ham
aralashtiriladi. Bular barchasi bir hil aralashmaga aylanguncha yaxshilab aralashtiriladi.
11
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD, 5-SON 2-QISM, (YOʻITJ)
4.
Taqdim etish: Tayyor bo‘lgan ijjon likopchaga solinadi va ustiga rayhon barglari yoki
boshqa ko‘katlar sepilib bezatiladi. Ba’zi zamonaviy talqinda, ustiga qaymoq yoki suzma, hatto
pishloq qo‘shiladi. Ijjon sovuq holatda, tandir non yoki salat bilan birga tortiladi.
1-jadval.
Ijjon tayyorlash usuli
Kerakli masalihlar ro‘yxati
Miqdori
Mol yoki qo’y go’shti
500-700
Tuz
ta’bga ko‘ra
Qora murch
ixtiyoriy
Mayda tug‘ralgan piyoz
300
Rayhon barglari
ixtiyoriy
Yangi ko‘katlar (kashnich, ukrop, ko‘k
piyoz)
ixtiyoriy
Qaymoq yoki suzma
ixtiyoriy
1. Umumiy tavsif:
Ijjon — yangi mol yoki qo‘y go‘shtining yumshoq qismlaridan (yelka, son)
tayyorlanadigan, issiqlikda qayta ishlangan, kam miqdorda masalliqli, an’anaviy milliy
taomdir. Tayyor mahsulot tashqi ko‘rinishi jihatidan toza, go‘sht bo‘laklari yaxshilab pishgan,
o‘ziga xos hid va ta’mga ega bo‘ladi.
2. Asosiy xomashyolar va ingredientlar:
Mol go‘shti yoki qo‘y go‘shti — 500–700 g (yangi, birinchi toifadagi)
Tuz — ta’bga ko‘ra
Qora murch — ixtiyoriy
Piyoz — ixtiyoriy
Bezash uchun: yangi ko‘katlar (rayhon, ukrop va boshqalar)
Qo‘shimcha (ixtiyoriy) ingredientlar:
Suzma
Qaymoq
Maydalangan pishloq
Qaynatilgan tuxum sarig‘i
3. Tayyorlash texnologiyasi:
1.
Go‘sht suyakdan ajratiladi, yog‘ va biriktiruvchi to‘qimalardan tozalanadi.
2.
Yuvilgan go‘sht bo‘laklarga bo‘linib, yengil tuzlanadi va xohishga ko‘ra murchlanadi.
3.
Piyoz mayda to‘g‘ralib qo‘shilishi mumkin.
4.
Past haroratda yoki bug‘da pishiriladi.
5.
Tayyor taom ustiga ko‘katlar solinadi.
6.
Istalgan holatda suzma, qaymoq yoki boshqa qo‘shimchalar bilan tortilishi mumkin.
4. Mahsulot sifati va xavfsizligi:
Ijjon taomi sanitariya-gigiyena talablariga muvofiq
tayyorlanadi. Go‘sht mahsuloti GOST 34107–2017 (mol go‘shti) yoki GOST 31476–2012 (qo‘y
go‘shti) talablariga javob berishi lozim. Tayyor mahsulotda begona hid, kuygan yoki
pishmagan qismlar bo‘lmasligi kerak.
5. Saqlash va iste’mol qilish:
Ijjon tayyor holatda iste’mol qilinadi. Sovutilgan holatda 4°C
dan yuqori bo‘lmagan haroratda 12 soatgacha saqlanishi mumkin.
Ijjonni tayyorlash jarayoni va uning taqdimoti ko‘rsatadiki, bu taom nafaqat oshpazlik, balki
tarix, madaniyat va xalqning ruhini ham o‘zida mujassam etadi. Shuning uchun ijjon Xiva va
Xorazmning ajralmas qismiga aylangan va uning tatib ko‘rilishi har bir mehmon uchun
alohida tajriba hisoblanadi.
Xulosa
Ijjon — bu Xivaning o‘ziga xos, qadimiy va milliy taomlaridan biri bo‘lib, uning
tayyorlanish usuli va tarkibi Xorazm hududining boy madaniyati, mehnatsevarligi va
mehmondo‘stligini aks ettiradi. Go‘shtni chopish orqali tayyorlanishi, unga qo‘shiladigan
12
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD, 5-SON 2-QISM, (YOʻITJ)
oddiy, lekin mazali ziravorlar va yangi ko‘katlar ijjonni o‘ziga xos taomga aylantiradi. U
nafaqat o‘zining lazzati, balki qadimiy an’ana va urf-odatlarni saqlab qolganligi bilan ham
ajralib turadi.
Ijjonning tayyorlanish jarayoni va uni dasturxonga taqdim etish odatda usta oshpazlar va
mehmonlarga bo‘lgan hurmatni namoyish etadi. Bu taom faqatgina O‘zbekistonning Xiva
shahri bilan bog‘liq bo‘lib, uning tayyorlanishi hamda mazasi hududning o‘ziga xos oshpazlik
san’atini va xalq madaniyatini aks ettiradi. Xiva shahriga kelgan har bir mehmon uchun ijjonni
tatib ko‘rish nafaqat ovqatlanish, balki qadimiy an’analar va madaniyat bilan tanishish
imkoniyatidir.
Foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxati:
1.
Maqolalar va ensiklopediyalar:
"O‘zbekiston milliy taomlari" — O‘zbekiston Milliy Ensiklopediyasi, 2015.
"Xiva: Tarix va madaniyat" — Xorazmshunoslik jurnali, 2018.
2.
Kitoblar:
F. Aliev, "Xorazm oshxonasi: Tarix va taomlar", Toshkent: Adabiyot nashriyoti, 2014.
M. Karimov, "O‘zbekistonning an’anaviy oshxonasi", Toshkent: O‘zbekiston Milliy Universiteti
nashriyoti, 2017.
3.
Internet manbalari:
"Xiva
shahrining
oshxona
madaniyati",
Xiva
Tarixi
va
Madaniyati,
"Ijjon: Xivaning qadimiy taomi", Xorazm taomlari haqida,
4.
Mahalliy tadqiqotlar:
R. Nematov, "Xiva oshxonasining o‘ziga xosligi", Xorazm universiteti ilmiy ishlari, 2020.
