164
УДК 619:614.31:637.5’61:619:616.995.132
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТAРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА-КОНИНЫ
ПРИ ОНХОЦЕРКОЗЕ
Крыгин В.А., Швагер О.В., Захарова Е.Ф.
ФГБОУ ВО «Южно-Уральский государственный аграрный университет»,
г. Троицк Челябинская области, Россия
Онхоцеркозы
(Onchocercoses)
‒
повсеместно
распространенные
гельминтозы копытных животных, вызываемые нематодами рода Onchocerca,
половозрелые особи которых паразитируют в сухожилиях и связках, а их
личинки (микроонхоцерки) ‒ в коже. В Российской Федерации регистрируются
онхоцеркозы крупного рогатого скота и лошадей.
Онхоцеркоз лошадей преимущественно вызывается гельминтами двух
видов: Onchocerca cervicalis и Onchocerca reticulate, принадлежащих к семейству
Filariidae, подотряду Filariata. Первый встречается наиболее часто и
паразитирует преимущественно в шейных надостистых связках, второй – в
связках путового сустава, сухожилиях мышц-сгибателей конечностей, а также в
подкожной клетчатке, прилегающей к сухожилиям. Их личинки паразитируют в
коже, но также могут локализоваться в суставной жидкости и сухожильных
влагалищах [1].
Онхоцеркоз
встречается
преимущественно
в
местности
с
многочисленными водоемами и заболоченными пастбищами, где имеются
благоприятные условия для размножения промежуточных хозяев онхоцерков ‒
мелких насекомых мокрецов. Инвазирование лошадей происходит в летний
период, во время лёта мокрецов. В некоторых районах онхоцерки
обнаруживаются практически у 100 % лошадей, однако у бόльшей части
животных инвазия протекает бессимптомно и ее находят только при
послеубойном осмотре туш [2].
Онхоцеркозом в основном болеют взрослые рабочие лошади ‒ у них
причиной гнойно-некротической формы онхоцеркозного воспаления может
стать повреждение холки хомутом с последующим инфицированием, при этом
патогенное действие паразитов на организм хозяина зависит от его состояния и
экстенсивности инвазии [3]. Гельминтоз, как и другие инвазионные болезни, не
только отрицательно сказываются на количестве получаемого от лошадей мяса,
но и оказывают негативное влияние на его ветеринарно-санитарные
характеристики, включающие показатели его качества и безопасности для
потребителя [4; 5; 6; 7]. В связи с вышеизложенным,
целью
исследования
являлось проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя
лошадей, больных онхоцеркозом, и определение ветеринарно-санитарных
характеристик мяса инвазированных животных.
Объектом исследования
являлись образцы мяса-конины, полученного
при убое молодняка лошадей возрастом 8…10 лет, больных онхоцеркозом.
Животные принадлежали частным лицам, проживающим в Троицком районе
165
Челябинской области. Согласно требованиями ТР ТС 034/2013, убой и
переработка лошадей осуществлялись промышленным способом в условиях
убойного цеха. Диагноз на онхоцеркоз ставили при обнаружении в процессе
после-убойного ветеринарно-санитарного осмотра осмотра продуктов убоя
лошадей характерных патологоанатомических изменений ‒ гематом на
брюшине, содержащих личинки паразита. Контрольными образцами мяса
являлась конина от здоровых животных.
С применением стандартных методик [8] определялись органолептиче-
ские, биохимические и микроскопические показатели мяса, которые
оценивались в соответствии с требованиями нормативной документации: ГОСТ
7269-2015 [9], ГОСТ 23392-2016 [10] и «Правилам ветеринарного осмотра
убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных
продуктов» (1983) [11].
При органолептическом исследования мяса было установлено, что конина,
полученная при убое больных онхоцеркозом животных, по сенсорным
характеристикам уступала мясу контрольных животных: ее упитанность была
ниже (конина от инвазированных животных – второй категории упитанности,
мясо свободных от инвазии животных – первой); степень ее обескровливания
была в основном удовлетворительной (у контрольных образцов мяса – хорошей);
цвет мышц на разрезе – темно-красным (у контрольных образцов мяса –
кирпично-красным). Остальные органолептические характеристики конины от
инвазированных онхоцеркозом и от контрольных животных отличий
практически не имели.
Результаты биохимических исследований конины приведены в таблице 1.
Таблица № 1.
Биохимические показатели конины (Х±S
x
; n = 3)
Показатель
Значение
норма
1
фактически у конины от животных
больных альфор-
тиозом (опыт)
здоровых
(контроль)
Содержание ЛЖК,
мг/100 г мяса
до 4
3,12
0,27
3,24
0,22
Реакция с меди
сульфатом на продукты
распада белков в
бульоне
отрицательная
сомнительная
отрицательная
Реакция на пероксидазу
положительная
сомнительная
положительная
рН
5,8…6,2
6,18
0,13
2
5,92
0,18
Примечания:
1
По ГОСТ 23392-2016 и «Правилам ветеринарного осмотра убойных живот-ных и
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1987);
2
Р≤0,05.
166
Из представленных в таблице 1 данных следует, что по отдельным
биохимическим показателям конина от больных и здоровых животных имела
определенные отличия: по сравнению с контрольными образцами продукта
величина рН мышечной ткани инвазированных животных была достоверно
выше, реакция на пероксидазу у нее была сомнительной (во всех контрольных
образцах ‒ положительной), реакция на наличие первичных продуктов распада
белков ‒ сомнительной (в контрольных образцах мяса ‒ отрицательной).
Приведенные данные свидетельствуют о пониженных биохимических свойствах
конины от инвазированных онхоцеркозом животных, обусловленных
нарушением белкового метаболизма и накоплением в мышечной ткани
продуктов распада белков.
Сведения о результатах микроскопического анализа конины приведены в
таблице 2.
Таблица № 2.
Микроскопические показатели конины (Х±S
x
; n = 3)
Показатель
Характеристика, значение
норма
1
фактически у конины от животных
больных альфор-
тиозом (опыт)
здоровых
(контроль)
Морфология
микрофлоры
кокки, палочки
кокки
кокки
Количество микробных
тел в поле зре-ния
микроскопа
0…10
12,2±2,9
2
4,6±1,7
Примечания:
1
по «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и мясных продуктов» (1987);
2
Р≤0,01
Из данных таблицы 2 следует, что в отпечатках с мышечной ткани
инвазированных животных в поле зрения микроскопа обнаруживалось в 2,7 раза
больше микробных тел, чем в отпечатках с контрольных образцов продукта.
Повышенная микробная контаминация мышечной ткани больных онхоцеркозом
лошадей является следствием ее прижизненного обсеменения микрофлорой в
результате снижения резистентности организма на фоне инвазии.
Вывод.
Конина от больных онхоцеркозом животных имеет пониженные
упитанность, органолептические показатели и биохимические свойства и
повышенную бактериальную обсемененность, что снижает стойкость продукта
при хранении и, в случае участия в эндогенном обсеменении мяса микробов-
возбудитей
пищевых
болезней
людей,
может
стать
источником
токсикоинфекции человека.
167
Список литературы
1.
Онхоцеркоз [Электронный ресурс]: Зоовет [web-сайт]. URL:
http://zoovet.info/bolezni-zhivotnykh/84-invazionnye-bolezni-zhivotnykh/144-
onhocerkoz
2.
Онхоцеркоз лошадей [Электронный ресурс]: Zooresurs [web-сайт]. URL:
http://zooresurs.ru/horse/parasit-horse/299-onkhotserkozy-loshadej.html
3.
Онхоцеркозы [Электронный ресурс]: Ветеринарный энциклопедический
словарь [web-сайт]. URL: http://www.cnshb.ru/AKDiL/0006/base/RO/002485.shtm
4.
Крыгин В.А. Ветеринарно-санитарная характеристика говядины при
цистицеркозе / В.А. Крыгин, О.В. Швагер // Ветеринарная медицина ‒
агропромышленному комплексу России / Материалы Международной научно-
практической конференции (Троицк, 2017). – Троицк: ФГБОУ ВО Южно-
Уральский ГАУ, 2017. – С. 109-114.
5.
Крыгин В.А. Ветеринарно-санитарная характеристика говядины при
цистицеркозе / В.А. Крыгин, О.В. Швагер // Ветеринария сельскохозяйственных
животных. – 2018. – № 3. – С. 47-50.
6.
Крыгин В.А. Ветеринарно-санитарная характеристика говядины при
диктиокаулезе / В.А. Крыгин, О.В. Швагер // Известия Оренбургского
государственного аграрного университета. – 2019. – № 4 (78). – С. 199-201.
7.
Серегин И.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов
убоя животных при паразитарных болезнях / И.Г. Серегин, Н.Е. Косминков, В.М.
Матвийчук. – Москва: МГУПБ, 2008. – 245 с.
8.
Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и
растительного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие для
СПО / И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин, А.С. Мижевикина, Т.В. Савостина. – Санкт-
Петербург: Лань, 2020. – 304 с.
9.
ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические
методы определения свежести. ‒ Введен 01.01.2017. – Москва: Стандартинформ,
2016. – 10 с.
10.
ГОСТ 23392-2016. Мясо. Методы химического и микроскопического
анализа свежести ‒ Введен 01.01.2018. – Москва: Стандартинформ, 2017. – 8 с.
11.
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-
санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов: в сборнике нормативных
документов. – Москва: Изд-во Минсельхозпрода РФ, 1983. – 76 с.