220
УДК 636.5.033.084.41:637.54.05
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ЦЫПЛЯТ-
БРОЙЛЕРОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОСТАВА РАЦИОНА
Мишурова Мария Николаевна
E-mail: mishurova.mari@mail.ru
канд.биол.наук, доцент кафедры «Акушерство и терапия» Волгоградского ГАУ
Букаева Юлия Григорьевна
ст.преподаватель кафедры «Акушерство и терапия» Волгоградского ГАУ
г. Волгоград, Россия
Annotation:
The successful sale of livestock products, including poultry meat,
largely depends on the taste, which can be determined by tasting, therefore, we
conducted a tasting assessment of broth, boiled and fried meat prepared from the meat
of broiler chickens from experimental groups. As a result of our research, it has been
established that the use of various types of vegetable oils in diets does not have a
negative effect on the organoleptic characteristics of broiler chicken meat.
Ключевые слова
: цыплята-бройлеры, рацион, мясо, растительные масла.
Успешная реализация продукции животноводства, в том числе мяса птицы,
с точки зрения потребителя, во многом зависит от вкусовых качеств, которые
можно определить путем дегустации [1], поэтому нами была проведена
дегустационная оценка бульона, вареного и жареного мяса, приготовленного из
мяса цыплят-бройлеров подопытных групп.
В состав рациона цыплят-бройлеров входил основной рацион. Различия
между группами были следующие: в контрольной группе добавляли
подсолнечное масло, в первой опытной группе горчичное масло и во второй
опытной группе – рыжиковое масло.
При наружном осмотре тушки цыплят-бройлеров имели упругую
консистенцию и более интенсивный желтоватый оттенок. Поверхность кожи
сухая, подкожный и внутренний жир желтого цвета. Запах тушек и внутренних
органов был характерен для куриного мяса. На разрезе мясо плотное, грудные
мышцы белые, с розоватым оттенком, эластичные, сухожилия блестящие, белые,
упругие [2, 3].
В соответствии с методикой ВНИТИП (таблица 1) провели
дегустационную оценку бульона и мяса цыплят-бройлеров по пятибалльной
шкале.
Дегустационная оценка бульона, сваренного из мяса грудных и ножных
мышц цыплят-бройлеров, не выявила достоверных отличий между контрольной
и опытными группами, при этом самый высокий балл, в среднем по бульону был
во II – опытной группе – 4,07, где использовали в рационах рыжиковое масло.
Несколько уступал им мясной бульон цыплят-бройлеров I и опытной группы
соответственно на 0,09 (2,26%).
221
Таблица № 1.
Дегустационная оценка бульона, балл
Показатель
Группа
контрольная
I-опытная
II-опытная
Прозрачность
3,93±0,21
3,99±0,19
4,08±0,28
Наваристость
4,05±0,11
4,09±0,15
4,15±0,15
Цвет
4,02±0,09
4,05±0,09
4,11±0,05
Аромат (запах)
3,85±0,18
3,88±0,12
4,03±0,21
Вкус
3,86±0,06
3,89±0,09
4,01±0,11
Общий балл
3,94
3,98
4,07
Проанализировав данные дегустационной оценки вкусовых качеств мяса
цыплят-бройлеров в целом было не выявлено достоверных отличий между
контрольной группой и 1, и 2 – опытными группами, при этом самый высокий
балл по мышцам был у II – опытной группы – 3,88, где использовали в рационах
рыжиковое масло, несколько уступают по этому показателю контрольная группа
– 3,77, где использовали в рационах подсолнечное масло. Низкий балл по
мышцам, как показывают данные, наблюдаются в I – опытной группе – 3,74, где
в качестве добавки использовали горчичное масло.
Данные дегустационной оценки вареного мяса (грудных и ножных мышц)
представлены в таблице 2.
Таблица № 2.
Дегустационная оценка вареного мяса, балл
Показатель
Мышцы
Группа
контрольная
I-опытная
II-опытная
Нежность,
жесткость
грудные
3,71±0,11
3,70±0,12
3,87±0,09
ножные
3,22±0,13
3,20±0,11
3,29±0,17
Сочность
грудные
3,82±0,17
3,84±0,09
3,98±0,21
ножные
3,21±0,08
3,18±0,14
3,46±0,12
Вкус
грудные
4,13±0,11
4,10±0,21
4,25±0,18
ножные
4,04±0,09
4,01±0,15
4,11±0,14
Аромат (запах)
грудные
4,02±0,13
3,97±0,18
4,07±0,15
ножные
3,99±0,14
3,96±0,12
4,03±0,09
Средний балл
грудные
3,92
3,90
4,04
ножные
3,62
3,59
3,72
Общий балл
3,77
3,74
3,88
Вареное мясо было сочное, нежное, имело приятный специфический вкус.
Никаких посторонних запахов и привкуса не обнаруживалось.
Органолептическая оценка качества жареного мяса представлена в таблице 3.
222
Приведенные данные показывают, что дегустационная оценка по
вкусовым качествам жареного мяса не выявила достоверных отличий между
контрольной группой и опытными группами. Более высокая оценка по качеству
мяса была выявлена во II– опытной группы. Так, при оценке вкусовых качеств
жареного мяса в этих группах были выставлены оценки 3,93, или на 0,14 балла
выше по сравнению с контрольной группой.
Таблица № 3.
Дегустационная оценка жареного мяса, балл
Показатель
Мышцы
Группа
контрольная
I-опытная
II-опытная
Нежность,
жесткость
грудные
3,74±0,12
3,72±0,13
3,95±0,09
ножные
3,26±0,08
3,26±0,11
3,42±0,15
Сочность
грудные
3,78±0,21
3,80±0,23
3,97±0,06
ножные
3,32±0,15
3,28±0,18
3,54±0,12
Вкус
грудные
4,15±0,16
4,12±0,11
4,23±0,07
ножные
4,02±0,07
4,01±0,13
4,12±0,18
Аромат (запах)
грудные
4,06±0,11
4,05±0,09
4,15±0,20
ножные
4,00±0,22
4,01±0,17
4,09±0,13
Средний балл
грудные
3,93
3,92
4,07
ножные
3,65
3,64
3,79
Общий балл
3,79
3,78
3,93
В целом, оценивая вкусовые качества вареного и жареного мяса с учетом
бульона, следует отметить, что более высокая общая оценка была получена во II
– опытной группе и составила 3,96 балла, где в качестве добавки использовали
рыжиковое масло, что на 0,13 балла выше по сравнению с I – опытной группой
и на 0,13 баллов, чем в контрольной группе.
Таким образом, использование в составе рационов цыплят-бройлеров
различных видов растительного масла не оказало отрицательного действия на
органолептические показатели мяса.
Список использованных источников:
1. Злепкин А.Ф. Физико-химический состав и кулинарно- технологические
свойства мяса цыплят-бройлеров при использовании в рационах треонина и
минеральных добавок [текст]/ А.Ф. Злепкин, Л.Ю.Сафронова // Известия
Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее
профессиональное образование.- 2012.-№ 1(25).-С.75-78.
2. Меренкова С.П. Пищевая и биологическая ценность мяса при
применении кормовой добавки Нутрил селен молодым свиньям на откорме
[текст] / С.П. Меренкова // Сборник статей научно-практической конференции,
посвященной 65-летию УРГСХА. - Том 1. –Екатеренбург,2005. – С. 38–48.
223
3. Саломатин В.В. Пищевая ценность и технологические свойства мяса
свиней при скармливании биологически активных препаратов [текст] /
В.В. Саломатин В.А. Злепкин В.В. Водянников // Известия Нижневолжского
агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное
образование. – 2011. – № 3 (23). – С. 87–91.
