Органолептические показатели мяса цыплят- бройлеров в зависимости от состава рациона

CC BY f
220-223
41
19
Поделиться
Crossref
Сrossref
Scopus
Scopus

Аннотация

Успешная реализация продукции животноводства, в том числе мяса птицы, во многом зависит от вкусовых качеств, которые можно определить при дегустации, поэтому нами была проведена дегустационная оценка бульона, вареного и жареного мяса, приготовленного из мяса цыплят-бройлеров опытных групп. В результате наших исследований установлено, что использование в рационах различных видов растительных масел не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели мяса цыплят-бройлеров.

Похожие статьи


background image

220

УДК 636.5.033.084.41:637.54.05

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ЦЫПЛЯТ-

БРОЙЛЕРОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОСТАВА РАЦИОНА

Мишурова Мария Николаевна

E-mail: mishurova.mari@mail.ru

канд.биол.наук, доцент кафедры «Акушерство и терапия» Волгоградского ГАУ

Букаева Юлия Григорьевна

ст.преподаватель кафедры «Акушерство и терапия» Волгоградского ГАУ

г. Волгоград, Россия

Annotation:

The successful sale of livestock products, including poultry meat,

largely depends on the taste, which can be determined by tasting, therefore, we
conducted a tasting assessment of broth, boiled and fried meat prepared from the meat
of broiler chickens from experimental groups. As a result of our research, it has been
established that the use of various types of vegetable oils in diets does not have a
negative effect on the organoleptic characteristics of broiler chicken meat.

Ключевые слова

: цыплята-бройлеры, рацион, мясо, растительные масла.


Успешная реализация продукции животноводства, в том числе мяса птицы,

с точки зрения потребителя, во многом зависит от вкусовых качеств, которые
можно определить путем дегустации [1], поэтому нами была проведена
дегустационная оценка бульона, вареного и жареного мяса, приготовленного из
мяса цыплят-бройлеров подопытных групп.

В состав рациона цыплят-бройлеров входил основной рацион. Различия

между группами были следующие: в контрольной группе добавляли
подсолнечное масло, в первой опытной группе горчичное масло и во второй
опытной группе – рыжиковое масло.

При наружном осмотре тушки цыплят-бройлеров имели упругую

консистенцию и более интенсивный желтоватый оттенок. Поверхность кожи
сухая, подкожный и внутренний жир желтого цвета. Запах тушек и внутренних
органов был характерен для куриного мяса. На разрезе мясо плотное, грудные
мышцы белые, с розоватым оттенком, эластичные, сухожилия блестящие, белые,
упругие [2, 3].

В соответствии с методикой ВНИТИП (таблица 1) провели

дегустационную оценку бульона и мяса цыплят-бройлеров по пятибалльной
шкале.

Дегустационная оценка бульона, сваренного из мяса грудных и ножных

мышц цыплят-бройлеров, не выявила достоверных отличий между контрольной
и опытными группами, при этом самый высокий балл, в среднем по бульону был
во II – опытной группе – 4,07, где использовали в рационах рыжиковое масло.
Несколько уступал им мясной бульон цыплят-бройлеров I и опытной группы
соответственно на 0,09 (2,26%).


background image

221

Таблица № 1.

Дегустационная оценка бульона, балл

Показатель

Группа

контрольная

I-опытная

II-опытная

Прозрачность

3,93±0,21

3,99±0,19

4,08±0,28

Наваристость

4,05±0,11

4,09±0,15

4,15±0,15

Цвет

4,02±0,09

4,05±0,09

4,11±0,05

Аромат (запах)

3,85±0,18

3,88±0,12

4,03±0,21

Вкус

3,86±0,06

3,89±0,09

4,01±0,11

Общий балл

3,94

3,98

4,07


Проанализировав данные дегустационной оценки вкусовых качеств мяса

цыплят-бройлеров в целом было не выявлено достоверных отличий между
контрольной группой и 1, и 2 – опытными группами, при этом самый высокий
балл по мышцам был у II – опытной группы – 3,88, где использовали в рационах
рыжиковое масло, несколько уступают по этому показателю контрольная группа
– 3,77, где использовали в рационах подсолнечное масло. Низкий балл по
мышцам, как показывают данные, наблюдаются в I – опытной группе – 3,74, где
в качестве добавки использовали горчичное масло.

Данные дегустационной оценки вареного мяса (грудных и ножных мышц)

представлены в таблице 2.

Таблица № 2.

Дегустационная оценка вареного мяса, балл

Показатель

Мышцы

Группа

контрольная

I-опытная

II-опытная

Нежность,
жесткость

грудные

3,71±0,11

3,70±0,12

3,87±0,09

ножные

3,22±0,13

3,20±0,11

3,29±0,17

Сочность

грудные

3,82±0,17

3,84±0,09

3,98±0,21

ножные

3,21±0,08

3,18±0,14

3,46±0,12

Вкус

грудные

4,13±0,11

4,10±0,21

4,25±0,18

ножные

4,04±0,09

4,01±0,15

4,11±0,14

Аромат (запах)

грудные

4,02±0,13

3,97±0,18

4,07±0,15

ножные

3,99±0,14

3,96±0,12

4,03±0,09

Средний балл

грудные

3,92

3,90

4,04

ножные

3,62

3,59

3,72

Общий балл

3,77

3,74

3,88


Вареное мясо было сочное, нежное, имело приятный специфический вкус.

Никаких посторонних запахов и привкуса не обнаруживалось.

Органолептическая оценка качества жареного мяса представлена в таблице 3.


background image

222

Приведенные данные показывают, что дегустационная оценка по

вкусовым качествам жареного мяса не выявила достоверных отличий между
контрольной группой и опытными группами. Более высокая оценка по качеству
мяса была выявлена во II– опытной группы. Так, при оценке вкусовых качеств
жареного мяса в этих группах были выставлены оценки 3,93, или на 0,14 балла
выше по сравнению с контрольной группой.

Таблица № 3.

Дегустационная оценка жареного мяса, балл

Показатель

Мышцы

Группа

контрольная

I-опытная

II-опытная

Нежность,
жесткость

грудные

3,74±0,12

3,72±0,13

3,95±0,09

ножные

3,26±0,08

3,26±0,11

3,42±0,15

Сочность

грудные

3,78±0,21

3,80±0,23

3,97±0,06

ножные

3,32±0,15

3,28±0,18

3,54±0,12

Вкус

грудные

4,15±0,16

4,12±0,11

4,23±0,07

ножные

4,02±0,07

4,01±0,13

4,12±0,18

Аромат (запах)

грудные

4,06±0,11

4,05±0,09

4,15±0,20

ножные

4,00±0,22

4,01±0,17

4,09±0,13

Средний балл

грудные

3,93

3,92

4,07

ножные

3,65

3,64

3,79

Общий балл

3,79

3,78

3,93


В целом, оценивая вкусовые качества вареного и жареного мяса с учетом

бульона, следует отметить, что более высокая общая оценка была получена во II
– опытной группе и составила 3,96 балла, где в качестве добавки использовали
рыжиковое масло, что на 0,13 балла выше по сравнению с I – опытной группой
и на 0,13 баллов, чем в контрольной группе.

Таким образом, использование в составе рационов цыплят-бройлеров

различных видов растительного масла не оказало отрицательного действия на
органолептические показатели мяса.

Список использованных источников:

1. Злепкин А.Ф. Физико-химический состав и кулинарно- технологические

свойства мяса цыплят-бройлеров при использовании в рационах треонина и
минеральных добавок [текст]/ А.Ф. Злепкин, Л.Ю.Сафронова // Известия
Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее
профессиональное образование.- 2012.-№ 1(25).-С.75-78.

2. Меренкова С.П. Пищевая и биологическая ценность мяса при

применении кормовой добавки Нутрил селен молодым свиньям на откорме
[текст] / С.П. Меренкова // Сборник статей научно-практической конференции,
посвященной 65-летию УРГСХА. - Том 1. –Екатеренбург,2005. – С. 38–48.


background image

223

3. Саломатин В.В. Пищевая ценность и технологические свойства мяса

свиней при скармливании биологически активных препаратов [текст] /
В.В. Саломатин В.А. Злепкин В.В. Водянников // Известия Нижневолжского
агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное
образование. – 2011. – № 3 (23). – С. 87–91.

Библиографические ссылки

Злепкии А.Ф. Физико-химический состав и кулииарно- технологические свойства мяса цыплят-бройлеров при использовании в рационах треонина и минеральных добавок [текст]/ А.Ф. Злепкин, Л.Ю.Сафронова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование.- 2О12.-№ 1(25).-С.75-78.

Мсрснкова С.П. Пищевая и биологическая ценность мяса при применении кормовой добавки Нутрил селен молодым свиньям на откорме [текст] / С.П. Меренкова // Сборник статей научно-практической конференции, посвященной 65-летию УРГСХА. - Том 1. -Екатеренбург,2005. - С. 38-48.

Саломатин В.В. Пищевая ценность и технологические свойства мяса свиней при скармливании биологически активных препаратов [текст] / В.В. Саломатин В.А. Злепкин В.В. Водянников // Известия Нижпеволжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. - 2011. - № 3 (23). - С. 87-91.

inLibrary — это научная электронная библиотека inConference - научно-практические конференции inScience - Журнал Общество и инновации UACD - Антикоррупционный дайджест Узбекистана UZDA - Ассоциации стоматологов Узбекистана АСТ - Архитектура, строительство, транспорт Open Journal System - Престиж вашего журнала в международных базах данных inDesigner - Разработка сайта - создание сайтов под ключ в веб студии Iqtisodiy taraqqiyot va tahlil - ilmiy elektron jurnali yuridik va jismoniy shaxslarning in-Academy - Innovative Academy RSC MENC LEGIS - Адвокатское бюро SPORT-SCIENCE - Актуальные проблемы спортивной науки GLOTEC - Внедрение цифровых технологий в организации MuviPoisk - Смотрите фильмы онлайн, большая коллекция, новинки кинопроката Megatorg - Доска объявлений Megatorg.net: сайт бесплатных частных объявлений Skinormil - Космецевтика активного действия Pils - Мультибрендовый онлайн шоп METAMED - Фармацевтическая компания с полным спектром услуг Dexaflu - от симптомов гриппа и простуды SMARTY - Увеличение продаж вашей компании ELECARS - Электромобили в Ташкенте, Узбекистане CHINA MOTORS - Купи автомобиль своей мечты! PROKAT24 - Прокат и аренда строительных инструментов