MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
126
DONNING O'RIM-YIG'IMDAN KEYINGI PISHISHI VA SAQLASHDAGI
BIOKIMYOVIY JARAYONLARI
Qarshi davlat texnika universiteti
dotsent Hamroyev Elmurod Ortiqnazarovich
Annotatsiya. Mazkur maqola donning o'rim-yig'imdan keyingi pishishi va
saqlashdagi biokimyoviy jarayonlari yuzasidan so‘z yuritadi. Shuningdek, maqolada
O'rim-yig'imdan keyingi pishib etish davrida donda nafas olish intensivligi,
polisaxaridlar, oqsillar, lipidlar, boshqa moddalarning sintezi jarayonlari va
kleykovina oqsillari kuchayishi haqida olib borilgan tadqiqotlar to‘grisida bahs olib
boradi.
Kalit so’zlar: Don, saqlashdagi biokimyoviy jarayonlar, kleykovina oqsillari,
polisaxaridlar, oqsillar, lipidlar.
Биохимические процессы при послеуборочном созревании и
хранении зерна.
Аннотация: В статье рассматриваются биохимические процессы
созревания и хранения зерна после сбора урожая. В статье также
рассматриваются исследования, проведенные по изучению интенсивности
дыхания зерна в период послеуборочного созревания, процессов синтеза
полисахаридов, белков, липидов, других веществ, а также увеличения белков
клейковины.
Ключевые слова: Зерно, биохимические процессы при хранении, белки
клейковины, полисахариды, белки, липиды.
Biochemical processes during post-harvest ripening and storage of
grain.
Abstract. The article discusses the biochemical processes of grain ripening
and storage after harvest. The article also discusses studies conducted to study the
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
127
intensity of grain respiration during post-harvest ripening, the processes of synthesis
of polysaccharides, proteins, lipids, other substances, as well as an increase in gluten
proteins.
Keywords: Grain, biochemical processes during storage, gluten proteins,
polysaccharides, proteins, lipids.
Kirish.
Donning to'liq fiziologik etukligi uning eng yuqori unib chiqish tezligi
va eng yaxshi texnologik xususiyatlariga erishilganda sodir bo'ladi. Bu yig'im-
terimdan keyin bir muncha vaqt o'tgach sodir bo'ladi, bu don texnik etuklikka
yetganda amalga oshiriladi. Bu jarayon donning hosildan keyingi pishishi deb ataladi.
O'rim-yig'imdan keyingi pishib etish davrida donda nafas olish intensivligi pasayadi,
lekin polisaxaridlar, oqsillar, lipidlar va boshqa moddalarning sintezi jarayonlari
davom etadi va kleykovina oqsillari kuchayadi, bu uning sifatini yaxshilaydi.
Donlarda gidrolitik va oksidlanish-qaytarilish fermentlarining faolligi pasayadi.
O'rim-yig'imdan keyin yaxshi pishishi uchun donning namligi kritik darajadan
past (14,5-15,5%), harorat 15
0
C dan past bo'lmasligi kerak. Kritik namlik - namlik
darajasi bo'lib, uning ustida erkin (bog'lanmagan) suv paydo bo'ladi, u nafas olish va
moddalarning gidrolizlanishining fermentativ jarayonlarini boshlaydi. Donning
namligini kamaytirish quyoshda, quritish agregatlarida quritish orqali erishiladi.
Donni quritish uchun optimal harorat 45
0
C. O'rim-yig'imdan keyingi donning
pishishi, ayniqsa, quruq havo bilan quritilganda, faol shamollatish bilan sezilarli
darajada tezlashadi. Quruq havo oqimi kislorod bilan ta'minlaydi va issiqlik va
namlikni olib tashlaydi.
Kislorod donning pishishini tezlashtiradi, CO
2
ning to'planishi esa aksincha,
bu jarayonni sekinlashtiradi. Kislorod yetishmasa, anaerob nafas olish boshlanadi, bu
esa donning urug'lik va texnologik xususiyatlarini yomonlashtiradi.
G'allaning o'rim-yig'imdan so'ng pishishi davomiyligi ekinning genotipiga
(navliga) bog'liq: bug'doy - 1-1,5 oy (to'g'ri quritilganda uni 2-3 haftaga qisqartirish
mumkin), javdar - 10-15 kun, suli - 20 kun, arpa - 6-8 oy. Makkajo'xori urug'lari
ortiqcha namlik olib tashlangandan so'ng darhol to'la bo'ladi. Pishib etish davrida past
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
128
harorat va yuqori namlik donning o'rim-yig'imdan keyingi pishishini sekinlashtiradi.
Boshqa tomondan, don hosil bo'lish davrida yuqori harorat va yog'ingarchilikning
etishmasligi ularning hosildan keyingi pishish muddatini qisqartiradi.
Donni saqlashda unda nafas olish jarayoni sodir bo'ladi, bu jarayonda organik
moddalar iste'mol qilinadi va don massasida CO
2
va namlik to'planadi va issiqlik
chiqariladi. Donda nafas olish intensivligi namlik ortishi bilan ortadi va kritik
darajadan past namlikda (14-15%) nafas olish jarayoni sekinlashadi. Oddiy saqlash
sharoitida don massasining yo'qolishi odatda saqlash muddatiga qarab 0,02-0,2% ni
tashkil qiladi va harorat va namlikning oshishi bilan bu ko'rsatkich sezilarli
qiymatlarga yetishi mumkin, donning sifati esa keskin yomonlashadi.
Don massasi yomon issiqlik o'tkazuvchanligiga ega, shuning uchun nafas
olish vaqtida issiqlik to'planib, nafas olishning yanada kuchayishiga olib keladi, bu
esa donning o'z-o'zini isitish jarayonini boshlaydi. 55
0
S dan yuqori haroratlarda oqsil
denaturatsiyasi va embrionning o‘limi boshlanadi, don unib chiqish qobiliyatini
yo‘qotadi. Nafas olish jarayonida suv ham hosil bo'ladi, bu nafas olishni kuchaytiradi
va donni o'z-o'zidan isitishni boshlaydi.
0
0
C ga yaqin haroratlarda donning nafas olishi imkon qadar sekinlashadi va
bunday sharoitda donni minimal yo'qotishlar bilan uzoqroq saqlash mumkin. Yangi
hosil qilingan don ko'proq nam bo'lgani uchun buzilishga ko'proq moyil bo'ladi. Agar
noto'g'ri yoki uzoq vaqt saqlansa, ammiak donda to'planadi, bu don embrionini
zaiflashtiradi. Noto'g'ri saqlashda sodir bo'ladigan intensiv nafas olish, ammiakning
to'planishi va oqsilning denaturatsiyasi donning qarishini keltirib chiqaradi, bu esa
unib chiqishning yo'qolishi va texnologik xususiyatlarning yomonlashishi bilan
tavsiflanadi.
Namlik kritik darajadan oshib ketganda, donalar unib chiqa boshlaydi.
Endospermda zahira moddalarning parchalanishi, embrionda esa niholning hayotiy
moddalarining sintezi boshlanadi. Nihol jarayonida endospermdan zahira
moddalarning parchalanish mahsulotlari embrionga o'tadi.
Unib chiqqan donda gidrolitik fermentlarning faolligi keskin ortadi. Amilaza
ta'sirida kraxmal gidrolizlanib, glyukoza va maltoza hosil qiladi. Proteazlar
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
129
oqsillarning gidrolizlanishini katalizlaydi, bu peptidlar va aminokislotalar
kontsentratsiyasining oshishi bilan birga keladi. Disulfid reduktaza oqsili
fermentining faolligi oshadi, bu esa kleykovina oqsillaridagi disulfid aloqalarini
tiklaydi va kamaytirilgan tiol (-SH) guruhlarini hosil qiladi.
Xulosa.
Ushbu jarayonlar natijasida glyutenning asta-sekin zaiflashishi va
degradatsiyasi sodir bo'ladi. Niholning beshinchi kunida kleykovina butunlay yo'q
qilinadi. Kuchli bug'doyning kleykovinasi zaif bug'doyga nisbatan donning unib
chiqishi paytida sekinroq parchalanadi. O'sib chiqqan donning kleykovina birikishi
yomon parchalanadi va quyuq rangga ega. Donning unib chiqishi davrida nafas olish
jarayoni kuchayadi, bu esa quruq moddalarning ko'payishiga olib keladi. Donlarda
erkin lipidlar va karotinoidlar miqdori kamayadi, yog'larning kislotali soni ortadi.
Unib chiqqan don uni shirin ta'mga ega bo'lib, elastikligi va notekis g'ovakligi
pasaygan yopishqoq, shirin bo'lakli non hosil qiladi. Bunday undan tayyorlangan
xamir yoyiladi.
ADABIYOTLAR RO‘YXATI
1. Ponomarev D.A., Fedorova E.I. Terpenlar kimyosining asoslari // Sykt. o'rmon int.
– Syktyvkar: SLI, 2014. – 56 p.
2. Heldt G.V. O'simliklar biokimyosi. – M.: BINOM. Bilimlar laboratoriyasi, 2014.
– 471 b.
3. Sherbakov V.G., Lobanov V.P. Yog'li o'simliklar xomashyosining biokimyosi va
tovarshunosligi. – M.: KolosS, 2003, – 360 b.
4. Ashurov F.B., Sultonov Zh.Sh, Ashurov F.F., Abdurakhimov S.A., Ashurov F.N.,
Khamroev E.O., Oltiev A.T. The main directions of development of technology,
technology and integrated processing of soybean seeds in the republic of Uzbekistan.
// European Journal of Molecular & Clinical Medicine, 2020. Issue 08, Volume 07,
ISSN 2515-8260, Google Scholar.
5.
Khamroev
Elmurod
Ortiknazarovich,
Abdurakhimov
Saidakbar
Abdurakhmanovich,
Rakhimov
Okyatbr
Dustkabilovich,
Ashurov
Furkat
Bakhronovich, Ashurov Farrukh Furkatovich. Main directions of development of
technology and improved technology of sheeding, separating, roasting, pressing, and
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
130
granulated press from sunflower seeds cultivated in Uzbekistan. // European Journal
of Molecular & Clinical Medicine, 2021. Issue 03, Volume 08, ISSN 2515-8260,
Google Scholar.
6.A.Saidov, Z.Xoliqov – Respublikada oziq-ovqat xavfsizligini ta’minlashning
ustivor yo‘nalishi. Xalqaro ilmiy-amaliy konferensiya Maxsus son №6. 2024
Toshkent – 2024 (73-75 bet) E-mail: zooveterinariya@mail.ru www.Vetmed.uz
