MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
118
OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI ISHLAB CHIQARISHDAGI
BIOKIMYOVIY VA FERMENTATIV JARAYONLAR
Qarshi davlat texnika universiteti
dotsent Hamroyev Elmurod Ortiqnazarovich
Annotatsiya: Mazkur maqola oziq-ovqat xom ashyosi va tayyor mahsulotlarni
(don, sabzavot, yogʻ, yogʻ saqlovchi mahsulotlar va boshqalar) saqlashdagi
biokimyoviy jarayonlari yuzasidan so‘z yuritadi. Shuningdek, maqolada Oziq-ovqat
xom ashyosidagi biokimyoviy jarayonlarning mohiyatini bilib, jarayonning
xususiyatlarini aniqlash, ma'lum bir xom ashyo partiyasining nuqsonlarini aniqlash
va texnologik jarayonning eng to'g'ri rejimini belgilash to‘grisida tadqiqotlar olib
borishni ko’satadi.
Kalit so’zlar: Xom ashyosi, tayyor mahsulot, biokimyoviy jarayonlar, don,
sabzavot, yogʻ, fermentlar, oqsillar, lipidlar, substrat, pH qiymati,
oksidoredüktazalar, gidrolazalar.
Биохимические и ферментативные процессы в производстве
продуктов питания.
Аннотация: В статье рассматриваются биохимические процессы,
происходящие при хранении пищевого сырья и готовой продукции (зерна,
овощей, масла, маслоконсервированных продуктов и т. д.). В статье также
показано, как проводить исследования, позволяющие понять сущность
биохимических процессов в пищевом сырье, определить особенности процесса,
выявить дефекты в конкретной партии сырья и определить наиболее
целесообразный режим технологического процесса.
Ключевые слова: Сырье, готовая продукция, биохимические процессы,
зерновые, овощи, масло, ферменты, белки, липиды, субстрат, значение pH,
оксидоредуктазы, гидролазы.
Biochemical and enzymatic processes in food production.
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
119
Abstract: The article discusses biochemical processes occurring during
storage of food raw materials and finished products (grain, vegetables, oil, oil-
canned products, etc.). The article also shows how to conduct research that allows
understanding the essence of biochemical processes in food raw materials,
determining the features of the process, identifying defects in a specific batch of raw
materials and determining the most appropriate mode of the technological process.
Keywords: Raw materials, finished products, biochemical processes, grains,
vegetables, oil, enzymes, proteins, lipids, substrate, pH value, oxidoreductases,
hydrolases.
Kirish
. Biokimyoviy jarayonlar fermentlar ishtirokida sodir bo'lib, katta
amaliy ahamiyatga ega, chunki ular non va non mahsulotlari, vino, pivo, choy,
aminokislotalar, organik kislotalar, vitaminlar va antibiotiklar ishlab chiqarish
texnologiyalarining asosini tashkil qiladi. Bu jarayonlar oziq-ovqat xom ashyosi va
tayyor mahsulotlarni (don, sabzavot, yogʻ, yogʻ saqlovchi mahsulotlar va boshqalar)
saqlashda muhim rol oʻynaydi. Oziq-ovqat xom ashyosidagi biokimyoviy
jarayonlarning mohiyatini bilib, jarayonning xususiyatlarini aniqlash, ma'lum bir xom
ashyo partiyasining nuqsonlarini aniqlash va texnologik jarayonning eng to'g'ri
rejimini belgilash mumkin.
Biokimyoviy jarayonlar tezligiga ta'sir etuvchi omillar. Biokimyoviy
jarayonlarning tezligi substratning tabiatiga va uning hujumga chidamliligiga,
substratning tuzilishiga bog'liq bo'lgan ferment ta'siriga moyilligiga bog'liq. Masalan,
turli ekinlarning donlaridan yoki bir xil donning turli qismlaridan olingan
kraxmalning amilaza ta'siriga moyilligi har xil. U kraxmal donalarining hajmining
kamayishi bilan, ya'ni ularning nisbiy sirt maydonining oshishi bilan, shuningdek,
kraxmal donalarining tuzilishiga mexanik ta'sir ko'rsatishi bilan ortadi (masalan,
donni uzoq vaqt davomida maydalashda). Oqsilning proteazalar ta'siriga moyilligi
oqsil molekulasining tuzilishiga bog'liq: oqsil tuzilishi qanchalik zich va kuchli bo'lsa,
uning fermentlar ta'siriga moyilligi shunchalik past bo'ladi.
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
120
Biokimyoviy jarayonlarning tezligi fermentning o'zi va reaktivlarning
kontsentratsiyasiga bog'liq. Substrat ortiqcha bo'lsa, reaktsiya tezligi ferment
kontsentratsiyasi bilan belgilanadi: u qanchalik yuqori bo'lsa, reaktsiyalar tezroq
boradi.
Atrof-muhitning harorati va reaktsiyasi fermentlarning faolligiga va
biokimyoviy jarayonlarning tezligiga eng katta ta'sir ko'rsatadi. Haroratning oshishi
bilan fermentlarning faolligi oshadi, maksimal darajaga etadi va keyin kamayadi.
Fermentning ishlashi uchun optimal harorat uning faolligi eng yuqori bo'lgan
haroratdir. O'simlik fermentlari uchun optimal harorat 40-50ºC atrofida bo’ladi.
Har bir ferment o'z ta'sirini pH qiymatlarining tor diapazonlarida namoyon
qiladi. Muayyan zonada ferment faolligi eng yuqori - bu zona optimal pH zonasi deb
ataladi.
Ferment ta'siri uchun optimal pH qiymati asosan substratga bog'liq. Misol
uchun, papain jelatinga ta'sir qilganda optimal pH qiymati 5, denaturatsiyalangan
tuxum albuminiga ta'sir qilganda pH 7,5 ni tashkil qiladi.
Aktivatorlar ishtirokida biokimyoviy jarayonlar tezligini oshirish mumkin.
Ko'pgina fermentlar kamaytiruvchi birikmalar, xususan, sulfgidril guruhlarini o'z
ichiga olgan moddalar ta'sirida faollashadi: sistein, glutation. Ferment ingibitorlari
ularning faoliyatini pasaytiradi. Ingibitorlarning ta'siri fermentning sulfgidril
bog'larini blokirovka qilish va ularni disulfid guruhlariga aylantirishga asoslangan.
Ularning tuzilishiga ko'ra barcha fermentlarni ikki guruhga bo'lish mumkin:
bir komponentli fermentlar, faqat katalitik xususiyatga ega bo'lgan oqsildan iborat;
oqsil qismi (apoferment) va u bilan bog'langan oqsil bo'lmagan tabiatning organik
moddalaridan tashkil topgan fermentlar protez guruhi deb ataladi.
Fermentlar va ferment preparatlari.
Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab
chiqarish va ularni saqlash jarayonida sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlar xom
ashyoning o'z fermentlari, mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqarilgan va ferment
preparatlari shaklida qo'llaniladigan fermentlarning ta'siri bilan bog'liq.
Fermentlar xomashyoda erkin va bog'langan holda uchraydi. Don unib
chiqqanda fermentlarning faolligi ortadi, chunki ular to'liq yoki qisman erkin bo'ladi.
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
121
Har bir mikroorganizm turli xil fermentlar majmuasini o'z ichiga oladi, ularning
ko'pchiligi o'simlik va hayvonlarning fermentlariga o'xshaydi.
Ushbu fermentni ajratish uchun ishlatiladigan mikrobial biomassaning
manbai mog'or zamburug'lari, bakteriyalar, xamirturush va aktinomitsetalar
madaniyatidir.
Ferment preparatlari fermentlardan farq qiladi, chunki ular faol oqsildan
tashqari, balast moddalarini o'z ichiga oladi. Dori vositalarining aksariyati murakkab
bo'lib, asosiy fermentga qo'shimcha ravishda ko'plab qo'shimcha fermentlarni o'z
ichiga oladi, garchi faqat bitta fermentni o'z ichiga olgan ferment preparatlari mavjud.
Murakkab preparatda bitta ferment ustunlik qilishi va eng katta faollikka ega bo'lishi
mumkin.
O'simlik moddalarining nafas olishida fermentlarning roli. O'simlik
materiallari va atrof-muhit o'rtasidagi munosabatlarda asosiy rolni nafas olish
o'ynaydi, bu fermentlar tomonidan boshqariladigan oksidlanish-qaytarilish
jarayonlarini anglatadi. Atmosfera kislorodi ishtirokida sodir bo'ladigan aerob nafas
olish va kislorodni talab qilmaydigan anaerob (molekulyar) nafas o'rtasida farqlanadi.
Anaerob jarayonlar har doim o'simlik materiallarida sodir bo'ladi, lekin
ularning salbiy ta'siri faqat ular ustunlik qilganda seziladi. Anaerob nafas olishni
kamaytirish uchun xom ashyo havoga kirish imkoniyati bilan saqlanadi.
Nafas olishning intensivligi birinchi navbatda xom ashyoning harorati va
namligiga bog'liq. Ushbu parametrlarni kamaytirish nafas olishning intensivligini
pasaytiradi va xom ashyoni saqlash muddatini oshiradi. Quruq xom ashyo, masalan
don, yuqori saqlash muddati buzilishlarisiz uzoq vaqt (4-5 yil) saqlanish qobiliyati
bilan ajralib turadi. Suvli xom ashyo (meva, sabzavotlar) qisqaroq saqlash muddatiga
ega. Ushbu xom ashyoning saqlash muddatini uzaytirishning asosiy usuli uni
muzlatgichda saqlashdir. Shu bilan birga, suvli xom ashyoning nafas olish faolligini
atmosfera kislorodini inert gazlar (CO
2
, N
2
va boshqalar) bilan qisman almashtirish
orqali kamaytirish mumkin.
Oziq-ovqat
mahsulotlarini
ishlab
chiqarish
va
saqlashda
oksidoreduktazalarning roli.
Oksidoredüktazalar sinfidan katta amaliy ahamiyatga
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
122
ega bo'lgan ferment polifenoloksidaza bo'lib, u monofenollar, o-difenollar,
polifenollar va taninlarga atmosfera kislorodi ishtirokida to'q rangli birikmalar -
melaninlarni hosil qiladi. Bu ferment tarkibida mis mavjud.
Agar mis har qanday tarzda bog'langan bo'lsa, ferment o'z faoliyatini butunlay
yo'qotadi.
Choy ishlab chiqarishda polifenoloksidaza ishlatiladi. Qayta ishlash
jarayonida yashil barglar quritiladi. Oxirgi operatsiya davomida hujayralarning
muhim qismi mexanik ravishda yo'q qilinadi, bu choy bargining taninlari (substrat)
va ferment o'rtasida yaxshi aloqani ta'minlaydi. Keyin ma'lum vaqt davomida tegishli
haroratda va yuqori nisbiy namlikda saqlanadi, ya'ni fermentatsiya uchun sharoit
yaratadi, bu davrda taninlarning polifenoloksidaza bilan oksidlanishi va choyga rang
beradigan quyuq rangli birikmalar hosil bo'ladi.
Kakao loviyalarini qayta ishlash jarayonida taninlarning fermentlar
tomonidan oksidlanishi bilan bog'liq fermentatsiya jarayonlari ham sodir bo'ladi.
Bu ferment javdar noni ishlab chiqarishda katta ahamiyatga ega. Ikkinchisini
pishirish paytida, un polifenoloksidazasining erkin tirozinga ta'siri tufayli melanin
hosil bo'lishining fermentativ jarayoni sodir bo'ladi.
Bir qator sanoat tarmoqlarida bu biokimyoviy reaksiya salbiy rol o'ynashi
mumkin, masalan, bug'doy unidan foydalanganda, non va makaron tayyorlashda
qorayishi mumkin. Polifenoloksidaza ta'siri havodagi kartoshka va olma
bo'laklarining qorayishini tushuntiradi, bu esa ularni qayta ishlangan mahsulotlarning
(qizil kartoshka, quritilgan mevalar va boshqalar) rangini yomonlashtiradi.
Mahsulotlarning istalmagan qorayishini oldini olishning turli usullari mavjud.
Ulardan biri quritishdan oldin mahsulotni kimyoviy ishlov berish – sulfitatsiyadir.
Boshqalari esa - quritishdan oldin kartoshka, meva va sabzavotlarni termik ishlov
berish. Ko'pincha bu blanching(oqartirish) orqali erishiladi: mahsulot bir necha
soniya davomida qaynoq suvga botiriladi yoki bug' bilan ishlov beriladi. Ferment yo'q
qilinadi va quritish jarayonida endi ishlamaydi va mahsulot yorqin bo'lib chiqadi.
Askorbat oksidaza askorbin kislotani degidroaskorbin kislotaga oksidlaydi.
Ushbu fermentning ta'siri turli xil oziq-ovqat mahsulotlarini, xususan, olma,
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
123
kartoshka, sabzavotlarni quritganda istalmagan, chunki hosil bo'lgan degidroaskorbin
kislota osongina parchalanadi. Natijada, mahsulotdagi S vitamini miqdori kamayadi,
bu uning ozuqaviy qiymatiga ta'sir qiladi. Fermentni faolsizlantirish uchun
mahsulotlarni sulfatlash yoki oqartirish qo'llaniladi.
Lipoksigenaza atmosfera kislorodi ishtirokida to'yinmagan yog'li kislotalarni,
asosan linol va linolenlarni oksidlaydi va ularni peroksidlarga aylantiradi. Ikkinchisi
kuchli oksidlovchi moddalardir ular to'yingan va to'yinmagan yog'li kislotalar,
karotenoidlar, A vitamini, askorbin kislota va aminokislotalarga ta'sir qiladi. Natijada,
mahsulotlarga yoqimsiz hid va ta'm beradigan aldegidlar va ketonlar hosil bo'ladi.
Bu ferment turli xil donni qayta ishlash mahsulotlarini saqlashda katta rol
o'ynaydi. Saqlashning dastlabki bosqichlarida lipoksigenaza bug'doy unining sifatiga
foydali ta'sir ko'rsatadi. Yangi maydalangan un non ishlab chiqarish uchun
ishlatilmaydi. Ushbu turdagi undan non qilinganda kam miqdorda suvni bog'laydigan
yopishqoq, yoyiladigan xamir hosil qiladi. Non zich, kam g'ovakli va yoriqlar bilan
qoplangan qobiq bo'lib chiqadi. Dam olish uchun qoldirilganda, un pishadi.
Karotinoidlarning oksidlanishi tufayli u engilroq bo'ladi. Lipoksigenazning dastlabki
ta'siri va peroksid birikmalarining shakllanishi natijasida kleykovinaning strukturaviy
va mexanik xususiyatlari mustahkamlanadi - non sifati yaxshilanadi. Bu jarayonda
lipaza fermenti ham muhim rol o'ynaydi. Biroq, uzoq muddatli saqlash bilan un ko'p
miqdorda aldegidlar va ketonlarning hosil bo'lishi tufayli xiralashadi. Xuddi shu
jarayon don ekinlari qurib qolganda ham kuzatiladi.
Gidrolazalarning oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va
saqlashdagi roli.
Eng muhim gidrolazalar orasida yog'ning parchalanishini
gidrolizlovchi glitserin va erkin yog' kislotalarini hosil qiluvchi lipazadir. Lipazaning
ta'siri un va ko'p miqdordagi yog'ni (masalan, jo'xori uni) saqlashda katta ahamiyatga
ega. To'liq donlarda lipaza va lipoksigenaza faol emas. Donni qayta ishlash
mahsulotlarida, ayniqsa, don yoki un yuqori haroratda va yuqori nisbiy namlikda
saqlansa, ularning faolligi oshadi. Shu bilan birga, mahsulotning kislotaligi dastlab
ortadi. Un va yormalar qurib ketmasligi uchun ikkala ferment ham faolsizlantirilishi
kerak. Bunga erishish uchun donni maydalashdan oldin bug' bilan ishlov beriladi.
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
124
Amilolitik fermentlarning eng muhimlari α-, β-amilaza va glyukoamilazadir.
α-amilaza fermenti kraxmalni parchalab, past molekulyar og'irlikdagi dekstrinlar va
oz miqdorda maltoza hosil qiladi. β-amilaza kraxmalga ta'sir qilganda, asosan maltoza
va oz miqdorda yuqori molekulyar dekstrinlar hosil bo'ladi. Kraxmalning maltozaga
to'liq parchalanishi α- va β-amilazalarning bir vaqtda ta'sirida mumkin.
Glyukoamilaza asosan glyukoza va oz miqdorda dekstrinlar hosil qilish uchun
kraxmalni gidrolizlaydi.
Amilazalar bug'doy unining pishirish xususiyatlarini baholashda, ya'ni uning
gaz va shakar hosil qilish qobiliyatini baholashda katta ahamiyatga ega. α-amilaza
manbalari solod (koʻkargan don) va ferment preparatlari hisoblanadi.
Kraxmal gidrolizlanishining fermentlar bilan reaktsiyasi bir qator oziq-ovqat
texnologiyalarida asosiy hisoblanadi. Suyuq xamirturushni olishda xamirturush
hujayralarining ko'payishi uchun ozuqaviy muhitda shakar bo'lishi kerak. Ular
pishirilgan unga engil solod qo'shish orqali hosil bo'ladi, buning natijasida
jelatinlangan kraxmal maltamilazalari tomonidan maltozaga tezda gidrolizlanadi.
Proteolitik fermentlar (proteinazalar
va peptidazalar)
oqsillar va
polipeptidlarning peptid bog'larining parchalanishini katalizlaydi. Ushbu fermentlar
ta'sirida oqsil pepton va polipeptidlarga aylanadi va reaktsiyaning yakuniy mahsuloti
aminokislotalardir.
Pektolitik fermentlar pektin moddalarini gidrolizlaydi. Meva, rezavorlar va
sabzavotlarni qayta ishlash uchun pektin moddalarini gidrolizlash jarayoni katta
ahamiyatga ega. Pektin moddalari gidrofil kolloidlar bo'lib, o'simlik to'qimalarining
suvni ushlab turish qobiliyatini oshiradi va shu bilan sharbatning to'liq ajralishini
oldini oladi, sharbat, vino tarkibidagi muallaq zarrachalarning chiqishini kechiktiradi,
bu esa barqaror cho'kmaydigan loyqalik hosil bo'lishiga olib keladi, sharbatga yuqori
yopishqoqlikni beradi va uni tozalash va filtrlashni murakkablashtiradi. Meva va reza
mevalarni pektolitik fermentlar bilan qayta ishlash pektik moddalarning, birinchi
navbatda, pektinning sezilarli darajada parchalanishiga olib keladi, bu sharbat
chiqishini oshiradi va tezlashtiradi, sharbatning viskozitesini pasaytiradi va uni
filtrlash va tiniqlashtirish jarayonini osonlashtiradi.
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
125
Pektolitik fermentlar qishloq xo'jaligi hayvonlari va qushlarni boqishda
qo'shimcha komponent sifatida ham qo'llaniladi, ayniqsa ozuqa tarkibida lavlagi
qo’shimchasi qo’shilsa, ularning hazm bo'lishini keskin oshiradi.
Xulosa.
Ushbu jarayonlar natijasida Oziq-ovqat xom ashyosidagi
biokimyoviy jarayonlarning mohiyatini bilib, jarayonning xususiyatlarini aniqlash,
ma'lum bir xom ashyo partiyasining nuqsonlarini aniqlash va texnologik jarayonning
eng to'g'ri rejimini belgilash mumkin.
Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishdagi biokimyoviy va fermentativ
jarayonida hujаyrаning аsоsiy оrgаnik birikmаlаri: оqsillаr, lipidlаr, uglevоdlаr,
vitаmin, ferment vа аminоkislоtаlаrning оziq-оvqаt ishlаb chiqаrishdаgi аhаmiyаtini
о'rgаnish mаqsаdgа muvоfiqdir.
ADABIYOTLAR RO‘YXATI
1. Berezоv T.T., Kоrоvkin B.F. Biоlоgik kimyо. – M.: Tibbiyоt, 2002, – 528 b.
2. Kаzаkоv E.D., Kаrpilenkо G.P. Dоn vа nоn mаhsulоtlаri biоkimyоsi. – Sаnkt-
Peterburg: Giоrd, 2005, – 510 p.
3. Sherbаkоv V.G., Lоbаnоv V.P. Yоg'li о'simliklаr xоmаshyоsining biоkimyоsi vа
tоvаrshunоsligi. – M.: KоlоsS, 2003, – 360 b.
4. Ashurov F.B., Sultonov Zh.Sh, Ashurov F.F., Abdurakhimov S.A., Ashurov F.N.,
Khamroev E.O., Oltiev A.T. The main directions of development of technology,
technology and integrated processing of soybean seeds in the republic of Uzbekistan.
// European Journal of Molecular & Clinical Medicine, 2020. Issue 08, Volume 07,
ISSN 2515-8260, Google Scholar.
5.
Khamroev
Elmurod
Ortiknazarovich,
Abdurakhimov
Saidakbar
Abdurakhmanovich,
Rakhimov
Okyatbr
Dustkabilovich,
Ashurov
Furkat
Bakhronovich, Ashurov Farrukh Furkatovich. Main directions of development of
technology and improved technology of sheeding, separating, roasting, pressing, and
granulated press from sunflower seeds cultivated in Uzbekistan. // European Journal
of Molecular & Clinical Medicine, 2021. Issue 03, Volume 08, ISSN 2515-8260,
Google Scholar.
