https://scientific-jl.com/luch/
Часть-40_ Том-1_ Март-2025
117
NON KASALLIKLARI
Nazarova Lobar Xolovna
Buxoro muhandislik-texnologiya instituti 3-bosqich talabasi
Annotatsiya: Nonning eng ko'p tarqalgan kasalligi sifatida kartoshka
tayoqchalari kasalligi va mog‘orlashni qayd etish mumkin. Boshqa kasalliklar kam
uchraydi. Non kasalligi – bu tayyor non mahsulotlarida yuzaga keladigan
mikrobiologik
yoki
fizik-kimyoviy
o‘zgarishlar bo‘lib, ular nonning
sifatsizlanishiga, buzilishiga va iste’mol uchun yaroqsiz bo‘lishiga olib keladi.
Kalit so’zlar: Non kasalliklari, kartoshka kasalligi, mikroorganizmlar,
Bacillus mesentericus, spora, amilolitik, proteolitik, laboratoriya, termostat, grad,
terner, mog’orlanish, Monilla candida, mog’or zamburug’i, sorbit kislotasi;
Non kasalliklari
– bu non mahsulotlarida mikroorganizmlar (bakteriyalar,
mog‘or zamburug‘lari) yoki fizik-kimyoviy jarayonlar natijasida yuzaga keladigan
buzilishlar. Ushbu kasalliklar nonning sifati, yaroqlilik muddati va iste’mol
xavfsizligiga ta’sir qiladi.[1]
Kartoshka tayoqchalari kasalligi.
Nonning kartoshka tayoqchalari
kasalligini chaqirgan mikroorganizmlar ta’sirida non mag'zi cho'ziluvchan,
yelimsimon bo'lib. badbo'y chirigan kartoshkaning yoqimsiz hidiga ega bo'lib
qoladi. Bu kasallikni qo'zg'atuvchilari bo'lib, Bacillus mesentericus (kartoshka
tayoqchalari) turiga kiruvchi sporasimon mikroorganizmlar hisoblanadi.
Kasallikning yuzaga kelishida Bacillus subtilis (pichan tayoqchalari) turidagi
mikroorganizmlar ham sabab bo'lishi mumkin. Bu mikroorganizmlar tabiatda keng
tarqalgan. Ular uzunligi 1,6 dan 6 mkm gacha va yo'g'onligi 0.5 mkm bo'lgan
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-40_ Том-1_ Март-2025
118
tayoqcha ko'rinishida bo'ladi. Bacillus mesentericus sporalari ovalsimon shaklga
ega va haroratning o'zgarishiga chidamli bo'ladi. Bu sporalami halok etish uchun
ularga harorati 100°C bo'lgan suv bug'i bilan 5-6 soat davomida, 109-113°C d a -
45 daqiqa va 122-123”C haroratda esa - 10 daqiqa ta’sir ko'rsatish kerak. Harorati
130 C bo'lgan bug' ta’sirida sporalar birdaniga halok bo'ladi. Pechdagi non
mag'zining harorati 100°C dan oshmasligini hisobga olsak, bu holda Bacillus
mesentericus sporalari nonni pishirishda hayot faoliyatini yo'qotmasdan qoladi.
Nonni saqlash haroratining 37°C dan 25“C gacha pasaytirilishi
kasallanishni ma’lum muddatga to'xtatib turadi, 16°C haroratda saqlanishi esa
kasallanishni bartaraf etadi. Non namligining yuqori bo'lishi nonning kartoshka
kasalligi
bilan
kasallanishining
asosiy
sababi
hisoblanadi.
Kartoshka
tayoqchalarida faol amilolitik (jumladan a - amilolitik) va proteolitik (proteinaza,
polipeptidaza) fermentlari mavjud. Bu kasallanishda non mag'zining xossalarini
o'zgarishiga olib keladi. Kartoshka tayoqchalari kasalligi bilan kasallangan
nonning o'ziga xos hidi va ta’mi mag'iz oqsil moddalarining proteoliz natijasida
chuqur o'zgarishi mahsulotlarining m avjudligi bilan bog'liq. Kartoshka tayoqchasi
proteinazasining faolligi pH 5-10 gacha, eng yuqori faolligi pH - 79 ga teng
bo'lganida yaqqol bilinadi.Kartoshka tayoqchalari kasalligi bilan kasallanishni
oldini olishda yoki uni tezlashtirishda nonning kislotaliligi asosiy omil hisoblanadi.
pH- ning 4,8-5,0 dan past bo’lgan taqdirda non umuman kasallanmaydi.[2]
Xamir kislotaliligining oshirilishi nonning kartoshka kasalligiga qarshi
kurashning eng asosiy yo'llaridan hisoblanadi. Shuning uchun kislotaliligi 12 grad
gacha bo'lgan javdar unidan tayyorlangan nonda umuman kartoshka kasalligi
kuzatilmaydi. Mikroorganizmlarning ko'payishi va hayot kechirishi uchun eng
muvofiq harorat 35-50°C ni tashkil qiladi. Shuning uchun respublikamizda bug'doy
unini kartoshka tayoqchalari bilan zararlanganligi 1 aprel - 1 oktyabr davomida
laboratoriyada non namunasini pishirish usuli bilan tekshiriladi. Non namunasini
pishirish GOST 27669-88 «Novvoylik bug'doy uni. Namunaviy non pishirish
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-40_ Том-1_ Март-2025
119
usuli»ga ko'ra amalga oshiriladi. Unning kartoshka tayoqchalari bilan zararlanligi
darajasi pishirilgan non xossalariga ko'ra quyidagicha aniqlanadi. Laboratoriya
sharoitida pishirilgan qolipli non 1,5-2 soatdan keyin ikki qavatli toza va
namlangan gazeta qog'ozfga o'raladi va 37±ГС haroratga va 85±2 % havo nisbiy
namligiga ega termostatga qo'yiladi va 24 soat saqlanadi. Bundan keyin non o'tkir
pichoq bilan kesiladi va kasallikni mavjudligi tekshiriladi (kasallikka xos hid va m
ag'izning yopishqoqligi). Tekshirishdan so'ng kasallangan non va qog'oz
kuydiriladi, termostat va pichoq 3-5 foizli sirka kislotasi eritmasi bilan artiladi va
quritiladi.Kartoshka tayoqchalari kasalligi bilan kasallangan nonni zudlik bilan
ishlab chiqarish korxonasidan olib ketish lozim . Uni hayvonlarga yem sifatida
ishlatilishi va har bir alohida holatda veterinariya nazorati tashkil
etiladi.Zararlangan unni qayta ishlashdan keyin ishlab chiqarish xonalari va
jihozlari tozalanadi va dezinfektsiyalanadi.[3]
Nonning mog’orlanishi.
Mog’orlarning rivojlanishi uchun qulay bo’lgan
sharoitlarda saqlanganda non mog’orlanishi mumkin. Non mahsulotlarining
mog’orlanishi ko’p hollarda Aspergillus, Penicilium, Mucor, Monilla candida
zamburug’lari ta’sirida yuzaga keladi. Mog’or zamburug’lari tabiatda keng
tarqalgan bo’lib, don va unda ular har doim mavjud bo’ladi. Ammo xamir
zuvalalarini pishirishda zamburug’lar va ularning sporalari halok bo’ladi. Shuning
uchun unda mog’or zamburug’larining mavjud bo’lishi nonning mog’orlanishiga
sabab bo’lmaydi. Mog’or bosishiga mog’or zamburug’i sporalarining pishgan
nonga tushishi sabab bo’ladi. Ular rivojlanishi uchun qulay sharoit paydo bo’lishi
bilan mog’orlanish boshlanadi. Mog’orlarning o`sishi va rivojlanishi uchun harorat
5 dan 50
o
C gacha bo’lishi kerak. Non mahsulotlarini muzlatish ularning
mog’orlanishi bilan bir qatorda kartoshka kasalligi bilan kasallanishni ham oldini
oladi. Xona havo nisbiy namligining yuqori bo’lishi ham mog’orlarning
rivojlanishini tezlashtiradi.[4]
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-40_ Том-1_ Март-2025
120
Mahsulotning namligi mog'orlanishda asosiy omillardan hisoblanadi. Namligi
40-50 % oralig'ida bo'lgan non mag'zi qobig'iga qaraganda mog'orlaming
rivojlanishi uchun qulay muhit hisoblanadi. Shuning uchun non mag'zining
mog'orlanishi qobiq yorilgan. nami qochmagan joylaridan boshlanadi. Non qobig'i
namligining keskin ortishiga olib keladigan plyonkali materiallarga o'rash nonni
mog'orlashiga olib kelishi mumkin. Bo'laklanib plyonkaga o'ralgan nonning
mog'orlanish xavfi yuqori bo'ladi. Zero,nonning bo'laklashda mog'or sporalari ular
uchun eng qulay bo'lgan muhitga - non mag'ziga tushadi. Bir ikki sutka davomida
saqlashda (uyda, savdo tarmog'ida) nonning mog'orlanishi kam uchraydi. Biroq
uzoq vaqt davomida saqlash uchun mog'orlanishning oldini olishga zarurat paydo
bo'ladi. Uzoq muddat saqlanadigan non ekspeditsiya xodimlariga, geologlar,
o'rmonchilarga, kemachilarga mo'ljallangan. Non tashiladigan va saqlanadigan
jihozlarning mog'or sporalari bilan zararlanishining oldini olish uchun non saqlash
xonalari va ishlab chiqarish binolarida maksimal darajada tozalik saqlanishi va
shamollatilishi lozim. Tayyor mahsulotni tashishga va saqlashga mo'ljallangan
jihozlar уuvib dezinfeksiyalanishi kerak. Bu tadbirlar savdo tarmoqlarida ham
amalga oshirilishi lozim. Non mog'orlanishi oldini olish yoki ma’lum vaqtgacha
undan saqlash uchun quyidagi tadbirlaming birini amalga oshirish kerak:
- xamirga kimyoviy konservantlar qo'shish. Bu maqsad uchun natriy yoki
kaltsiy propionatdan (0,3-0,4 %) foydalanish eng ko'p tarqalgan:
- nonni issiqlikka bardoshli germetik nam o'tkazmaydigan plyonkaga o'rab
mag'izning markazidagi harorat 85...90°C ga yetgunicha qizdirish. Bu usul nonning
bir necha oy davomida mog'orlanmasligiga yordam beradi;
- nonning yuzasini 90 % li spirt bilan sterilizatsiyalab, maxsus germetik
mahkamlanadigan plenka materiallarga, qutilarga joylash. Bu yo'l bilan 2-6 hafta
ichida nonning mog'orlanishining oldini olish mumkin;
- nonni sorbit kislotasi singdirilgan qog'oz yoki plyonkaga o'rab, germetik
mahkamlash. Bu usul nonning 4-6 oy davomida mog'orlamasdan saqlanishini
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-40_ Том-1_ Март-2025
121
ta’minlaydi.Nonni juda uzoq muddat saqlash uchun xamirni maxsus tunuka
bankalarda tindirish va pishirish, pishirishdan so'ng zudlik bilan og'zini
mahkamlash kerak. Bunda mahsulot va idishning termik sterilizatsiyalanishi
pishirish vaqtida sodir bo'ladi.[5]
Xulosa:
Xulosa qilib aytganda, non kasalliklari asosan bakteriyalar, mog‘or
zamburug‘lari va fizik-kimyoviy jarayonlar natijasida yuzaga keladi. Eng keng
tarqalganlari kartoshka kasalligi, mog‘or (chirigan non), qora nuqtali kasallik va
kislotali achish bo‘lib, ular nonning iste’mol uchun yaroqsiz bo‘lishiga olib
keladi.Bu kasalliklarning oldini olish uchun: non ishlab chiqarish gigiyenasi va
sanitariya qoidalariga qat’iy rioya qilish, sifatli un va tabiiy qo‘shimchalardan
foydalanish, to‘g‘ri harorat va namlik sharoitida saqlash, yetarlicha issiqlikda
pishirish muhimdir. Agar ushbu choralar ko‘rilsa, non mahsulotlari uzoqroq
saqlanadi, sifati yuqori bo‘lib, inson salomatligi uchun xavfsiz bo‘ladi.
Foydalanilgan adabiyotlar:
1.
M.G.Vasiyev,(2009).Non mahsulotlari texnologiyasi. Toshkent:
“Yangi asr avlodi”.
2.
M.G. Vasiyev, М.A. Vasiyeva, J.D . Mirzaycv, (2002).Non, makaron
va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qo'llaniladigan xom ashyo va
materiallar. - Toshkent: “Mehnat”.
3.
M.G.
Vasiyev,
M.A.
Vasiyeva,
X.J.
Ualov,
M.A.
Saidxodjayeva,(2002) Non mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi. Toshkent.
“Mehnat”.
4.
Vasiyev M.G., O ’rinov N.F., Xromeenkov V.M. (2007).Non-bulka
va makaron mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalari jihozlari. Т.: 1LM-ZIYO.
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-40_ Том-1_ Март-2025
122
5.
Qodirov, M. (2019). Non ishlab chiqarish texnologiyasi: nazariya va
amaliyot. Toshkent: O‘zbekiston Qishloq xo‘jaligi institutining nashriyoti.
6.
Vasiyev
M.G.,
Vasiyeva
M.A.(
2008)
Non
mahsulotlari
texnologiyasi» fanidan laboratoriya ishlarini bajarish uchun uslubiy ko'rsatmalar.
– Buxoro.
7.
Asqarov, A. (2021). Non ishlab chiqarish jarayoni: muammolar va
yechimlar. Buxoro: Buxoro davlat universiteti.
