https://scientific-jl.com/luch/
Часть-40_ Том-1_ Март-2025
111
NONNING NUQSONLARI VA YUZAGA KELISH SABABLARI
Nazarova Lobar Xolovna
Buxoro davlat texnika universiteti 3-bosqich talabasi
Annotatsiya: Non mahsulotlarining sifatini baholashda ma’lum bir
nuqsonlarni uchratish mumkin. Eng ko'p tarqalgan nuqsonlardan bo'lib, hajmining
kichikligi, tagdonli mahsulotlarning yoyilganligi, qolipli nonning yuqori
qobig'ining tekis yoki botiq bo'lishi, non yuzasidagi dog'lar, shishlar, tirqishlar,
yoriqlar, qobiqning yaltiroq bo'lmasligi, haddan ortiq qora va ochiq rangli qobiq
va boshqalar hisoblanadi. Ushbu maqolada nonning nuqsonlari va yuzaga kelish
sabablari haqida ma'lumotlar berilgan.
Kalit so’zlar: nonning nuqsonlari, yopishqoqlik, g’ovaksiz qatlam,
xomashyo, un, texnologik rejim, toshbaqasimon kana, tagdonli non, oqsil-
proteinaza, amilaza, letsitin, limon kislotasi, achitqi;
Nonning mag'zida quyidagi nuqsonlar uchraydi: yopishqoqlik, mag'zining
zichlashgan g'ovaksiz qatlami, bo'shliqlar, rivojlanmagan va tekis bo'lmagan
g'ovaklik, qorilmasdan qolgan un, mag'zi rangining ortiqcha qoraligi va boshqa
nuqsonla uchraydi. Ta’m va hidning nuqsonlariga quyidagilar kiradi: achchiq,
ortiqcha nordon, tuzsiz, sho'r ta’m. begona ta’m va hidlar. Unga qum yoki boshqa
mineral aralashmalarning tushishi natijasida nonni chaynashda tish orasida
g'ijirlash seziladi. Nonning nuqsonlari un va qo'shimcha xom ashyo sifatining
pastligi, ishlab chiqarish texnologik rejimiga, nonni saqlash va tashish
sharoitlarining buzilishi natijasida yuzaga kelishi mumkin.[1]
Unning sifati pastligi tufayli yuzaga kelgan nonning nuqsonlar novvoylikda
toshbaqasimon kana bilan zararlangan, unib chiqqan va sovuq urgan dondan
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-40_ Том-1_ Март-2025
112
tortilgan yoki boshqa sabablarga ko'ra, nuqsonli undan foydalanilganda yuzaga
keladi.
Toshbaqasimon kana bilan zararlangan bug‘doydan olingan undan
tayyorlangan xamir tezda suyuqlanadi va tindirish paytida yoyilib ketadi.
Pishirilgan nonning hajmi kichik, yuqori qobig'i yoriqlar bilan qoplangan, mag'zi
yomon g'ovaklashgan, tagdonli non esa yoyilgan bo'ladi. Toshbaqasimon kana
bilan zararlangan donda amilolitik faollikning, asosan, a - amilazaning faolligi
natijasida qand hosil qilish qobiliyati yuqori bo'ladi. Ammo toshbaqasimon kana
bilan zararlangan don va unning asosiy novvoylik xossalarini yomonlashuvida
undagi proteolitik faollikning keskin ortishi sabab bo'ladi. Bunday unning nuqsoni
uning oqsil-proteinaza kompleksi bilan bog'liq bo'lganligini nazarda tutib, yaxshi
sifatli non ishlab chiqarish uchun proteoliz faolligini bartaraf etish yoki
sekinlashtirish va oqsillarni mustahkamlashga yo'naltirilgan texnologik rejimlarni
tavsiya etiladi.[2]
Novvoylik korxonasida amalga oshiriladigan bunday tadbirlarga quyidagilar
kiradi: - unni qizdirilgan havo yordamida pnevmatik tashish yoki unni yupqa
qatlam ostida infraqizil nurlar bilan qisqa muddat (6 daqiqagacha) qizdirish; buning
natijasida unning novvoylik xossalari ma’lum darajada yaxshilanadi;
- proteolizni pasaytirish uchun bijg'ish va tindirish jarayonlarini qisqartirish;
buning natijasida xamirning reologik xossalari biroz yaxshilanadi;
- xamir haroratini 27-28“C gacha pasaytirish; bu oqsil moddalarga
proteolizning ta’sirini sekinlashtiradi;
- non sifatini yaxshilovchi turli qo'shimchalami birgalikda qo'llash (tuz
miqdorini oshirish, letsitin va limon kislotasi preparatlari, oksidlovchi ta’sirga ega
yaxshilovchilar);[3]
Unib chiqqan dondan olingan un. Donning unishi namlik yuqori bo'lganda yuz
beradi. O'rish paytida ob-havoning yomg'irli bo'lishi donning qisman unishiga
sabab bo'ladi. Ungan donda amilazalar, asosan a - amilazaning faolligi keskin
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-40_ Том-1_ Март-2025
113
(yuzlab, hattoki minglab marotabaga) ortadi. Bu a – amilazaning yangidan hosil
bo'lishi va bogiangan holatdan ozod bo'lishi natijasida yuzaga keladi. a - amilaza
faolligining ortishi sulfogidril guruhlarning miqdorining ortishi bilan ham
tushuntiriladi. Unish vaqtida don kraxmali fermentlarning ta’siriga beriluvchanligi
va parchalanishi ortadi. a - amilaza faolligining va kraxmalning fermentlar ta’siriga
beriluvchanligi va parchalanishining ortishi gidroliz mahsulotlari - dekstrinlar va
qandlarlaming miqdori ortishi, mos ravishda ungan donda tabiiy kraxmalning
miqdorini kamayishiga olib keladi. Shuning uchun ungan dondan tayyorlangan
unning gaz va qand hosil qilish qobiliyati ortgan bo'ladi. Donning unib chiqishida
gidroliz hamda yuqori molekulali pentozanlar va yelimlarni dezagregatsiyalovchi
fermentlarning faolligi ortadi. Buning natijasida ungan donning unidan
tayyorlangan xamirning reologik xossalari yomonlashuvi sodir bo'ladi. Bug'doy
donining unishi bilan yuvib olinadigan kleykovinaning miqdori kamayadi. Uning
reologik xossalari yomonlashadi, ya’ni kleykovinaning cho'ziluvchanligi va
yoyiluvchanligi ortadi, deformatsiyalanishga qarshiligi kamayadi. Xamirning
reologik xossalari yomonlashadi, u qorish va asosan bijg'ish vaqtida suyuqlanib
qoladi.Ungan dondan olingan unni qayta ishlash amiloliz va proteolizni to'xtatish,
kraxmal va oqsil moddalarning fermentlar ta’siriga beriluvchandigini
kamaytirishga qaratilgan bo'lishi kerak. Bu usullarga quyidagilarni kiritish
mumkin:
- ungan dondan tortilgan unni qand va gaz hosil qilish qobiliyati pasaygan
yoki normal holda bo'lgan un bilan aralashtirish;
- nonni pishirishda a - amilazaning faolligini, shu bilan xamirdagi
proteinazaning faolligini kamaytirish uchun xamirning kislotaliligini oshirish;
- oksidlovchi ta’sirga ega yaxshilovchilarni qo’llash;
- osh tuzi miqdorining 0,5 % gacha oshirilishi qisman ungan donning unidan
tayyorlangan nonning sifatini yaxshilaydi;[4]
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-40_ Том-1_ Март-2025
114
Sovuq urgan dondan olingan un.
Ob-havo noqulay kelgan paytlarda don
qattiq sovuq bilan zararlanadi. Bunday dondan tayyorlangan non kichik hajmi,
qobig'ining rangining qoraligi, o'ziga xos solodsimon ta’mi va qora, yopishqoq
mag'zi, yuqori kislotaliligi, qand va dekstrinlar hosil qilish qobiliyati, yuqori
proteolitik faollik, umumiy azotning va suvda eruvchi azotning miqdorining
ko'pligi. kleykovina miqdorining kamligi bilan ajralib turadi. Sovuq urgan donning
bu xossalari shu bilan izohlanadiki, sovuq ta ’sirida donning rivojlanishini to'xtatib
qo'yadi. Don yetilish bosqichida qanchalik erta sovuqning ta ’siriga uchragan
bo'lsa, uning nuqsonlik darajasi shunchalik yuqori bo'ladi. Sovuq urgan dondan
tayyorlangan unni qayta ishlashda, ungan dondan tortilgan unni qayta ishlashdagi
texnologik tadbirlami qo'llash kerak. Asosiy tadbir xamirning kislotaliligini
oshirish, a - amilazaning dekstrinlovchi ta ’sirini kamaytirishga qaratilishi kerak.
Bunga erishish uchun xamirni suyuq xamirturushlarda tayyorlash, oldingi davrdan
qolgan yetilgan xamirni qo'shish, yoki maxsus sut kislotali xamirturushlarida
tayyorlash kerak.[5]
Novvoylikning ilmiy asoslarini bilgan holda belgilangan texnologik
jarayondan chetga chiqish non sifatiga qanday ta’sir qilishini oldindan tasavvur
qilish mumkin.
Nonda nuqson yuzaga kelishining aniq sababini aniqlash esa ancha qiyinchilik
tug'diradi. Chunki bir nuqsonning yuzaga kelishining bir nechta sabablari bo'lishi
mumkin. Masalan, tagdonli bug'doy nonining yoyilganligiga qo'yidalar: unning
kuchsizligi, xamir namligining ortiqchaligi, qorish va «mushtlashning» uzoq
davom etishi. bijg'itish haroratining yoki davomiyligining yuqoriligi, achitqilaming
sifatining pastligi, tindirishning uzoq davom etishi yoki tindirish haroratining va
havo namligining yuqoriligi, pishirish kamerasi haroratining pastligi sabab bo'lishi
mumkin. Demak, non sifatining har bir nuqsoni bir qator sabablarga ko'ra, yuzaga
kelishi mumkin. Shuning uchun non nuqsonining sababini aniqlashda mumkin
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-40_ Том-1_ Март-2025
115
bo'lgan sabablarning barchasini sanab o'tib, har birini tekshirib, asosiysini aniqlash
kerak.[6]
Xulosa:
Xulosa qilib aytganda, nonning nuqsonlari turli sabablarga ko‘ra yuzaga
kelishi mumkin, jumladan, xamirning noto‘g‘ri qorilishi, sifatsiz xomashyo
ishlatilishi, haroratning noto‘g‘ri sozlanishi va saqlash sharoitlarining buzilishi.
Eng keng tarqalgan muammolar qatoriga notekis shakl, yoriqlar, qattiq yoki juda
yumshoq qobiq, ichki qismi xom qolishi yoki juda quruq bo‘lishi kiradi. Ushbu
nuqsonlarni bartaraf etish uchun xamirni to‘g‘ri tayyorlash, sifatli un va achitqi
ishlatish, pishirish jarayonini nazorat qilish muhimdir. Shuningdek, nonni to‘g‘ri
sharoitda saqlash ham uning sifatini uzoqroq saqlashga yordam beradi.
O‘zbekistonda non sifati umuman olganda yaxshi bo‘lsa-da, ba’zi hollarda
nuqsonlar uchrashi mumkin. Shunday bo‘lsa-da, O‘zbekistonda non pishirish
an’analari kuchli bo‘lgani sababli sifat muammolari odatda kam uchraydi.
Ko‘pgina mahalliy novvoylar tajribali va sifatga e’tibor berishadi.
Foydalanilgan adabiyotlar:
1.
M.G.Vasiyev,(2009).Non mahsulotlari texnologiyasi. Toshkent:
“Yangi asr avlodi”.
2.
M.G. Vasiyev, М.A. Vasiyeva, J.D . Mirzaycv, (2002).Non, makaron
va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qo'llaniladigan xom ashyo va
materiallar. - Toshkent: “Mehnat”.
3.
M.G.
Vasiyev,
M.A.
Vasiyeva,
X.J.
Ualov,
M.A.
Saidxodjayeva,(2002) Non mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi. Toshkent.
“Mehnat”.
4.
Vasiyev M.G., O ’rinov N.F., Xromeenkov V.M. (2007).Non-bulka
va makaron mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalari jihozlari. Т.: 1LM-ZIYO.
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-40_ Том-1_ Март-2025
116
5.
Qodirov, M. (2019). Non ishlab chiqarish texnologiyasi: nazariya va
amaliyot. Toshkent: O‘zbekiston Qishloq xo‘jaligi institutining nashriyoti.
6.
Vasiyev
M.G.,
Vasiyeva
M.A.(
2008)
Non
mahsulotlari
texnologiyasi» fanidan laboratoriya ishlarini bajarish uchun uslubiy ko'rsatmalar.
– Buxoro.
7.
Asqarov, A. (2021). Non ishlab chiqarish jarayoni: muammolar va
yechimlar. Buxoro: Buxoro davlat universiteti.
