https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
47
SAQLASH PAYTIDA NON SIFATINING O'ZGARISHI
Nazarova Lobar Xolovna
Buxoro davlat texnika universiteti 3-bosqich talabasi
Annotatsiya:Ushbu maqolada non mahsulotlarini saqlash jarayonida
yuzaga keladigan sifat o‘zgarishlari, ularning sabablari va oldini olish usullari
tahlil qilinadi. Tadqiqot davomida nonning fizik-kimyoviy va organoleptik
xossalarining vaqt o‘tishi bilan qanday o‘zgarishi ko‘rib chiqildi. Shuningdek,
saqlash sharoitlari (harorat, namlik, qadoqlash)ning non sifatiga ta’siri
eksperimental asosda o‘rganildi.
Kalit so‘zlar:non sifati, saqlash jarayoni, namlik, qadoqlash, fizik-kimyoviy
xossalar, mog‘orlanish, iste’molga yaroqlilik
Pechdan chiqish paytida non qobig'ining harorati o'rtacha 130°C ni,
mag'zining markazida esa 95...98°C ni tashkil qiladi. Nonning qobig'i bu vaqtda
butunlay suvsizlangan va shuning uchun qattiq va mo'rt bo'ladi. Tez sovuyotgan
qobiqning namligi saqlashning birinchi soatlarida mag'izdan namlikning
harakatlanishi hisobiga 12-15 % gacha ko'tariladi. Namligi ortishi bilan nonning
qobig'i yumshoq, qovushqoq va rezinasimon bo'lib qoladi. Qobiqning bu
xususiyatlari qobiq qanchalik yupqa va namligi qanchalik yuqori bo'lsa, shunchalik
yaqqol ko'rinib turadi. O'ralmagan nonning uzoq vaqt saqlanishi natijasida nonning
qobig'i muttasil qurish natijasida yana qattiq va m o'rt bo'lib boradi. Uzoq vaqt
saqlashda bunday o'zgarish qobiq osti mag'izida ham sodir bo'ladi. Non (asosan
katta massali non) mag'zining markazi pechdan chiqganidan so'ng 1-3 soat
mobaynida 50-60°C dan yuqori bo'lgan haroratni saqlab, qobig'iga qaraganda
sekinroq sovuydi. Bu vaqt oralig'ida nonning mag'zida pishirishda sodir bo'ladigan
jarayonlar davom etadi. [1]
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
48
Nonning odatdagi harorat sharoitlarida ( 15-25'C) saqlashda taxminan 10-12
soatdan so'ng, saqlash muddatining uzayishi bilan kuchayadigan eskirish belgilari
paydo bo'la boshlaydi. Nonning yangiligi yoki eskiligini aniqlashda organoleptik
usulda nonning quyidagi xossalarining o'zgarishini kuzatish mumkin:
- reologik xossalari: yangi nonning yumshoq, oson siqiladigan, uvoqlanmaydigan
mag'zi saqlash jarayonida borgan sari qattiq, kam siqiladigan va ushoqlanadigan
bo'lib boradi;
- qobiqning reologik xossalari: yangi nonning silliq, qattiq va mo'rt qobig'i saqlash
paytida yumshoq, qovushqoq va ba’zida bujmayib boradi;
- hidi va ta’mi: yangi nonning aniq seziladigan yoqimli hidi va ta’mi saqlashda
borgan sari yo'qolib boradi. Non uzoq vaqt saqlash natijasida eskirgan nonga xos
bo'lgan hid va ta’mga ega bo'ladi. [2]
Qobiqning reologik xossalarining o'zgarishi faqat uning namligining o'z
garishi bilan belgilanadi. Ammo eskirgan nonga xos bo'lgan mag'izning reologik
xossalari mag'iz namligini o'zgarishini oldini oladigan sharoitlarda ham yuzaga
keladi. Nonni saqlash paytida uning ta ’mi va hidi reologik xossalarining o'zgarishi
bilan birgalikda sodir bo'ladi. Saqlash paytida yangi nonga xos bo'lgan ta ’m va
hidning o'zgarishini, uchuvchan moddalarning yo'qotilishi va ularni mag'zi
komponentlari tomonidan bog'lab olinishi bilan tushuntirish mumkin. Qobiqning
hushbo'y va xushta’m moddalari ko'p hollarda faqat nonni pishirish vaqtida emas,
balki nonni saqlash vaqtida ham non mag'ziga o'tishi mumkin. Non mahsulotlarini
saqlash vaqtida xushbo'y hidini yo'qotilishiga birinchidan ularning uchib ketishi,
ikkinchidan mahsulot kraxmali va oqsili bu moddalarni singdirib olinishi sabab
bo'ladi. Eskirgan nonga xos bo'lgan ta’m va hidning paydo bo'lishiga nonda qolgan
xushbo'y moddalarning oksidlanishi va ularni nonda mavjud bo'lgan boshqa
moddalar bilan o'zaro ta’sirlanishi ham sabab bo'ladi.[3]
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
49
Ko'pchilik nonning eskirishiga uning qurishi sabab bo'ladi deb hisoblaydi.
Ammo non namini yo'qotmaydigan sharoitlarda ham eskiradi. Uning eskirishi
namining yo'qotilishi bilan bog'liq emasligiga, eskirgan nonni qaytadan qizdirib
yangilash mumkinligi yaqqol misol bo'ladi. Bunda non qo'shimcha tarzda yana
namini yo'qotsa ham lekin uning mag'zi yangi nonga xos bo'lganreologik
xossalarni tiklab oladi.Nonning eskirishi haqida turli xil fikrlar mavjud.Ammo ko’p
sonli tadqiqotlar natijalari asosida nonning eskirishi mag’iz kraxmalining
retrogradatsiyasi (qaytadan o’z holtiga qaytish) bilan bog’liq ekanligi tasdiqlangan.
Pishirilayotgan xamir zuvalasida koagulyatsiyalangan oqsil moddalar ajratgan
namni kraxmal yutib qisman kleysterlanadi.Buning natijasida kraxmal
boshlang’ich krisstal holatidan o’zgargan amorf holatiga o’tadi. Nonni saqlash
vaqtida uning mag’zida kaxmalning retrogradatsiyasi ya`ni kraxmalning qaytadan
pishirishdan oldingi holatiga yaqin bo’lgan, krisstal holatiga o’tishi yuz
beradi.Bunda kraxmalning strukturasi zichlanadi, eruvchanligi kamayadi va
kleysterlanishda yutib olingan namning ajralishi kuzatiladi.Kraxmalning
retrogradatsiyasi vaqtida ajralib chiqqan namni non mag'zining oqsillari singdirib
olishi mumkin.[4]
Non eskirilganligini aniqlashning mag‘zini reologik xossalarini tekshirish,
uning gidrofilligini aniqlash, non mag‘zidagi suvda eruvchan moddalar miqdorini
aniqlash, non mag'zining mikrostrukturasini tekshirish, non mag'zining
rentgenospektrografik tekshirish, mag’izining yangiligini organoleptik va
degustatsion baholash usullari mavjud. Sanab o'tilgan usullardan asosiylari bo'lib,
non mag'zini reologik xossalarini aniqlash va nonning eskirishini organoleptik
baholash usullari hisoblanadi. Nonning yangiligini (eskirganligini) uning reologik
xossalari bo'yicha aniqlash uchun AP-4/2 avtom atik penetrometr va shunga
o'xshash asboblardan foydalaniladi. Organoleptik baholash uchun ballik shkalalar
ishlab chiqilgan. [5]
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
50
Nonning eskirishiga turli xil omillar ta ’sir qiladi. 60°C va undan yuqori
bo'lgan haroratlarda non umuman eskirmaydi. Saqlash haroratining 60°C dan
minus 2°C gacha pasaytirishi eskirishni tezlashtiradi, haroratning bundan keyingi
minus 20 - minus 30°C gacha pasaytirilishi esa, nonning eskirishining oldini oladi.
Ammo nonning 60°C va undan yuqori haroratlarda saqlanishi uning qurishi bilan
bog'liq bo'lib, shu bilan birga kartoshka tayoqchalari kasalligining paydo bo'lishi,
mag'zining qorayishi, boshqa hollarda esa nonning ta’mi va hidining
yomonlashuviga sabab bo`ladi. Nonning qattiq muzlatilishi eskirishning oldini
olishning samarali usuli hisoblanadi. Bunda qurish ham kamayib, nonga xos
bo’lgan ta`m va hid saqlanadi. Eritilgan non yangidek bo’ladi. Nonning nam
o`tkazmaydigan o’rovga o’ralishi nonning yangiligining yo’qotilishini
sekinlashtirsa ham, eskirish jarayonini to’xtatmaydi. Javdar unidan tayyorlangan
nonning yangiligi shu chiqishga ega bug’doy unidan tayyorlangan nonga ko’ra
uzoqroq saqlanadi. Bug’doy unida oqsil miqdori qanchalik ko’p va kleykovinasi
kuchli bo’lsa, non shunchalik sekin eskiradi.Shakar va yog’ mahsulotlari ham
nonning eskirishini sekinlashtiradi.[6]
Yog'larni sirt-faol moddalar va oksidlovchi ta’sirga ega yaxshilovchilar bilan
birgalikda,
emulsiya
holatida
xamirga
solinishi
nonning
eskirishini
sekinlashtirishda samarali tadbir hisoblanadi. Nonning eskirishini ferment
preparatlar,xususan bakterial a - amilolitik preparatlar ham sekinlashtiradi. Non
yangiligining saqlanishiga ishlab chiqarish texnologik jarayoniga bog'liq bo'lgan
omillar ham ta’sir qiladi. Xamirga kuchaytirilgan mexanik ishlov berish, unning
bir qismini qaynatma holatida ishlatish, nonni suyuq achitqilarda tayyorlash,
pishirish vaqtini uzaytirish, xamir tayyorlash usullari, bijg'ish va tindirish
jarayonlarining eng qulay tarzda amalga oshirilishi ham nonning eskirishini
sekinlashtiradi. Eskirgan nonni qaytadan qizdirish bilan yangilash qadim
zamonlardan buyon qo'llanilib kelinadi. Nonning yangilanishi namligining 30%
dan yuqori bo'lganidagina yuz berishi mumkin. Buning uchun non mag'zining
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
51
markazida haroratning 60°C ga yetgunicha qizdirish kerak. Ammo yangilangan
non yangi pishgan nonga qaraganda tezroq eskiradi. Agar nonni yangilashda, uni
namligini yo'qotmaydigan sharoitlarda mag'zining markazidagi haroratni 90°C dan
yuqori ko'tarsak, uning takroriy eskirishi uncha tez sodir bo'lmaydi.[7]
Tadqiqot natijalari shuni ko‘rsatdiki, nonni optimal haroratda (18–22°C) va
nisbiy namlik past bo‘lgan muhitda saqlash sifatni uzoqroq saqlab qolishga yordam
beradi. Noto‘g‘ri saqlash sharoitlari nonning qurishi, mog‘orlanishi va ta’m
xossalarining yomonlashuviga olib keladi. Qadoqlashda havo o‘tkazmaydigan
materiallardan foydalanish nonning yangiligini saqlashda muhim rol o‘ynaydi.
Kelgusida yangi, ekologik xavfsiz qadoqlash uslublarini joriy etish non sifatini
saqlashda ijobiy samara beradi.[8]
Foydalanilgan adabiyotlar:
1.
M.G.Vasiyev,(2009).Non mahsulotlari texnologiyasi. Toshkent: “Yangi asr
avlodi”
2.
M.G. Vasiyev, M.A. Vasiyeva, X.J. Ualov, M.A. Saidxodjayeva,(2002) Non
mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi. Toshkent. “Mehnat”.
3.
M.G. Vasiyev, М.A. Vasiyeva, J.D . Mirzaycv, (2002).Non, makaron va
qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qo'llaniladigan xom ashyo va
materiallar. - Toshkent: “Mehnat”.
4.
Vasiyev M.G., O ’rinov N.F., Xromeenkov V.M. (2007).Non-bulka va
makaron mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalari jihozlari. Т.: 1LM-ZIYO.
5.
Asqarov, A. (2021). Non ishlab chiqarish jarayoni: muammolar va
yechimlar. Buxoro: Buxoro davlat universiteti.
6.
Vasiyev M.G., Vasiyeva M.A.( 2008) Non mahsulotlari texnologiyasi»
fanidan laboratoriya ishlarini bajarish uchun uslubiy ko'rsatmalar. – Buxoro.
7.
Qodirov, M. (2019). Non ishlab chiqarish texnologiyasi: nazariya va
amaliyot. Toshkent: O‘zbekiston Qishloq xo‘jaligi institutining nashriyoti.
