https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
34
BUG‘DOYDAN UNIDAN XAMIR TAYYORLASH JARAYONI
Nazarova Lobar Xolovna
Buxoro davlat texnika universiteti 3-bosqich talabasi
Annotatsiya:Ushbu maqolada bug‘doy unidan xamir tayyorlash jarayoni,
uning texnologik bosqichlari, xamirning fizik-kimyoviy xossalari va sifatini
oshirish usullari haqida ma’lumot berilgan. Xamir tayyorlashda ishlatiladigan
suvning harorati, xamirni qorish va dam berish muddati, shuningdek,
ishlatiladigan qo‘shimchalarning ta’siri tahlil qilinadi. Maqolada xamir sifatiga
ta’sir qiluvchi asosiy omillar ilmiy asosda ko‘rib chiqilgan.
Kalit so‘zlar:bug‘doy uni, xamir, texnologik jarayon, sifat, suv harorati,
qorish vaqti, fermentatsiya
Xamir tayyorlash non ishlab chiqarish texnologik jarayonining asosiy
bosqichlaridan biri hisoblanadi. Tayyor xamirning holati va xossalari bundan
keyingi shakl berish, tindirish va pishirish jarayonlarida uning holatiga sezilarli
darajada ta’sir etib, shundan kelib chiqib, tayyor nonning sifatini ham belgilaydi.
Bug'doy xamiri un, suv, tuz, achitqi, shakar, yog' va boshqa xil xom ashyolardan
tayyorlanadi. Ma’lum navdagi non mahsulotini ishlab chiqarish uchun
qo'llaniladigan alohida xom ashyolar nisbatlarining yig'indisi
reseptura
deyiladi.
Non-bulka mahsulotlarining retsepturalarida suv, tuz, achitqi va qo'shimcha
mahsulotlaming miqlori 100 kg unga nisbatan kilogrammlarda ifodalash qabul
qilingan. Non va bulka mahsulotlari asosiy navlarining retsepturasida alohida xom
ashyolarning quyidagi taxminiy nisbati ko'zda tutilgan (kg)
Un 100 Suv 50-70 Presslangan achitqilar 0,5-2,5
Tuz 1,3-2,5 Shakar 0-20 Yog' 0,5-13
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
35
Bir qator non mahsulotlari navlarining retsepturalarida qo'shimcha xom
ashyolarning (tuxum, mayiz, sut, sut zardobi, yog'sizlantirilgan quruq sut,
ziravorlar, vanilin kabi) boshqa turlari ham ko'rsatilgan bo'ladi. Bundan kelib
chiqadiki, non mahsulotlarining turli xillari va navlarining xamirida xom
ashyolarning miqdori va nisbati har xil bo'lishi mumkin. Un, suv, tuz va achitqi
bug'doy noni navlari barchasining xamiri tarkibiga kirganligi uchun,
asosiy
novvoylik xomashyolari
guruhini tashkil qiladi. Bug'doy xamiri davriy (portsion)
va uzluksiz usullarda tayyorlanadi.[1]
Bug'doy xamiri tayyorlashning ikkita asosiy,
oparali va oparasiz
usullari
mavjud. Bu usullar to'g'risida hozircha qisqacha m a’lumot keltiriladi.
Oparali
usulda xamir ikki bosqichda tayyorlanadi: birinchi bosqich -
opara
tayyorlash va
ikkinchi bosqich -
xamir
tayyorlash. Opara tayyorlashda odatda xaniir tayyorlash
uchun moijallangan un miqdorining taxminan yarmisi, suvning uchdan ikki qismi
va achitqining hammasi ishlatiladi. Konsistensiyasiga ko'ra odatda opara xamirga
qaraganda suyuqroq bo'ladi. Oparaning boshlang'ich harorati 28-30°C na tashkil
qiladi. Oparaning bijg'ishi 3 soatdan 4,5 soatgacha davom etadi. Tayyor bo'lgan
oparada xamir qoriladi. Xamir qorishda oparaga un va suvning qolgan qismi va tuz
solinadi. Agar retsepturada shakar va yog‘ ko'rsatilgan bo'lsa, ular ham shu paytda
solinadi. Xamir 28-30°C boshlang'ich haroratga ega bo'ladi. Xamirning bijg'ishi
odatda 1 soatdan 1 soat 45 daqiqagacha davom etadi. Navli undan tayyorlangan
xamir bijg'ish davomida bir yoki ikki marta 1-2 daqiqa davomida qoriladi. Bu
jarayonni xamirni «mushtlash» deb qabul qilinadi.Bug'doy xamiri faqatgina
yuqorida ko'rsatilgan oddiy oparadagina emas, balki suyuq, quyuq va katta quyuq
oparalarda ham tayyorlanadi. Oparali usulda xamir tayyorlashning bu variantlari
alohida ko'rib o'tiladi.
Oparasiz
usul - bir bosqichdan iborat bo'lib. bunda
xamirning ma’lum miqdorini tayyorlash uchun mo'ijallangan un, suv va
achitqining hammasidan birdaniga xamir qoriladi. Shu paytda shakar, yog' va
boshqa qo'shimcha mahsulotlar ham xamirga solinadi. Oparasiz usulda
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
36
tayyorlangan xamirning harorati 28-30'C atrofida bo ladi. Bijg'ish achitqining
miqdoriga qarab 2 soatdan 4 soatgacha davom etishi mumkin. Bijg'ish davomida
navli undan tayyorlangan xamir bir yoki bir nechta marta mushtlanadi. Oparali va
oparasiz usulda xamir tayyorlash quyidagi operatsiyalar va bosqichlardan iborat
bo‘ladi:
- tayyorlangan xom ashyolarni dozalash;
- oparani yoki xamirni qorish;
- xamir yoki oparaning bijg'ishi;
- xamirni «mushtlash».[2]
Xom ashyoni dozalash. Xamir qorishda qo'llaniladigan texnologik jihozlarga,
dozalash apparatlari va xamir qorish mashinalari kiradi. Dozalash jihozlari
qo'llanilishiga qarab sochiluvchan (un) dozatorlari, yarim tayyor mahsulotlar
dozatorlari va xamirning suyuq komponentlari dozatorlariga bo’linadi.
Aralashmalarni dozalashning aniqligi, ayniqsa uzluksiz xamir tayyorlashda, katta
ahamiyatga ega. Agar uzlukli usulda xamir qorishda yetishmayotgan
komponentlarni qo'shib aralashtirib. xatoni to‘g‘rilash mumkin bo‘lsa, uzluksiz
oqimli usulda qorilgan xamirni tuzatib bo'lmaydi. Portsion usulda yarim tayyor
mahsulotlami qorishda un M D -100 yoki MD-200 avtouno'lchagichlar yordamida
dozalanadi. Uzluksiz usulda xamir qorishda un hajmiy o'lchash uchun
mo'ljallangan turli dozator yordamida dozalanadi. Portsion usulda xamir
tayyorlashda suyuq komponentlar hajmi bo'yicha: ASB-20-tuzo'lchagich, AVB-
lOO va AVB-200-suvo‘lchagich avtomatik baklar yordamida dozalanishi mumkin.
Massasiga asoslanib o'lchash uchun 5 tagacha komponentni dozalovchi, VNIIXP-
04A dozalash stantsiyasi q o 'llan ilad i. U zluksiz usulda xam ir qorishda, suyuq
konsistensiyali yarim tayyor mahsulotlar jumrakli yoki cho'michli dozatorlar
yordamida dozalanadi. Quyuq konsistensiyali yarim tayyor mahsulotlar ularni
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
37
tashuvchi quvuriga o'rnatilgan shiber yordamida dozalanadi. Bu maqsad uchun
mo'ljallangan barabanli yoki valli dozatorlar katta aniqlik bilan ishlaydi. Barcha
xom ashyolaming aniq dozalanishi xamir tayyorlash jarayonida muhim ahamiyatga
ega ekanligini kuzda tutgan holda, dozalovchi qurilmalarning ishi doimiy tarzda
tekshirib turilishi talab qilinadi. [3]
Opara yoki xamirni qorish.
Xamir qorish jihozining tuzilishiga qarab xamir
qorish davriy va uzluksiz usullarga bo'linadi. Davriy ishlovchi xamir qorish
mashinalari ma’lum vaqt oralig'ida alohida xamir portsiyalarini qoradi (qorish ritmi
10-30 daqiqani tashkil qiladi).Porsion (davriy) usulda tayyorlangan xamirda
kislotalilik, namlik va boshqa ko'rsatkichlar qiymatidan chetga chiqishdan qutulib
bo'lmagan bir paytda, uzluksiz usulda xamir tayyorlashda xamir parametrlari va
unda kechayotgan jarayonlarni bir zayilda saqlab turishning imkoniyati mavjud.
Shu bilan birga porsion usulda xamir tayyorlash katta texnologik ixchamligi bilan
ajralib turadi. Bu usulda texnologik tartibni boshqarish, xamir qorish va
tayyorlashdagi xatolami tuzatish ancha oson. Ikki smenali ish tartibi ta’minlanib,
bir turdagi mahsulot ishlab chiqarishdan ikkinchi turdagi mahsulot ishlab
chiqarishga oson o'tiladi. Pechlarning quvvati kichik bo'lganda yoki bitta ishlab
chiqarish jihozlar qatorida keng turdagi mahsulotlar ishlab chiqarishda, porsion
usul qulay hisoblanadi. Yarim tayyor mahsulotlami qorish va bijg'ish maxsus
sig'imlarda (dejalarda) amalga oshiriladi. Uzluksiz ishlovchi mashinalarda qorish
idishiga xom ashyoni dozalash, xamimi qorish va bo'shatish uzluksiz usulda olib
boriladi. [4]
Opara va xamirni qorishda kechadigan jarayonlar. Oparani qorish jarayoni
xamir qorish mashinalarida yoki tuzilishi sodda bo'lgan qorgichlarda amalga
oshiriladi. Oparani qorishning asosiy maqsadi, butun hajm bo'yicha un, suv va
achitqidan bir jinsli aralashma olishdan iborat. Bu aralashmada un qumoqlarining
bo'lmasligi, opara qorish jarayonining nihoyasiga yetganini bildiradi. Xamir qorish
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
38
va unda boradigan o'zgarishlar bug'doy nonini tayyorlash texnologik jarayoniga va
uning sifatiga katta ta’sir qiladi. Un. suv, tuz va achitqi (bir qator mahsulot navlari
uchun shakar, yog' va boshqa qo'shimcha xom ashyolar)dan qorish natijasida,
butun hajmi bo'yicha bir jinsli xamir hosil bo'ladi. Shu bilan birgalikda, xamir
qorish paytida uni bo'laklashga jo'natishda, bo'laklash, shakl berish, tindirish va
pishirish kabi jarayonlaming qulay kechishini ta’minlaydigan va yaxshi sifatli non
olish imkonini beradigan sharoitni yaratish lozim. Qorish boshlanishi bilan un suv,
achitqi va tuz bilan aralashadi va bunda hosil bo'lgan xamir massasida bir qator
jarayonlar sodir bo'ladi. Ulardan fizik-kimyoviy, kolloid va biokimyoviy jarayonlar
ko'proq ahamiyatga ega bo'ladi. Xamirni qorishda un zarrachalari suvni singdirib
oladi va bo'ka boshlaydi. Qorilgan massaga mexanik ta’sir qilish natijasida bo'kkan
un zarrachalari bir-biri bilan yopishib yaxlit massaga aylanib, un, suv va boshqa
xom ashyolardan iborat bo‘lgan xamirni hosil qiladi. [5]
Shunday qilib bevosita qorishdan so'ng xamir qattiq, suyuq va gazsimon
fazadan iborat dispers sistema hisoblanadi Alohida fazalar massalarining nisbati
sezilarli tarzda xamirning reologik xossalarini belgilaydi. Erkin suyuq va gazsimon
fazalar nisbatining ortishi, xamirni «kuchsizlantirib», suyuq va oquvchan qilib
qo'yadi. Bu esa xamirni yopishqoqligining ortishiga ham sabab bo'ladi. Xamirni
qorishda un va achitqilar fermentlari ta ’siri natijasida biokimyoviy jarayonlar ham
sodir bo'la boshlaydi. Fermentlarning gidrolitik ta’siri natijasida, ular ta’sir
qilayotgan moddalarning (oqsil, kraxmal) parchalanishi va holatining buzilishi
sodir bo'ladi. Buning natijasida xamirning suyuq fazasiga o'tib. uning ma’lum bir
reologik xossasining o'zgarishiga olib keluvchi moddalarning miqdori ortadi.
Qorishning turli bosqichlarida xamirga mexanik ta’sir ko'rsatish uning reologik
xossalariga turlicha ta’sir etishi mumkin. Qorishning boshlang'ich bosqichida
mexanik ta’sir un, suv va boshqa turdagi xom ashyolarning aralashishi va bo'kkan
zarrachalarning yopishishi, xamirning umumiy massasining hosil qilishiga olib
keladi. Qorishning bu bosqichida mexanik ta ’sir xam ir hosil bo'lishini
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
39
tezlashtiradi. Xamirga bundan keyin ham bir qancha vaqt mexanik ta’sir ko'rsatish
oqsillarning bo'kishini tezlashtirib va g'ovaksimon kleykovina karkasining hosil
bo'lishiga yordam berishi mumkin. Yana xamirni qorilishini davom etganda uning
kleykovina karkasining buzilishi va bo'kkan oqsil moddalarning strukturasining
o'zgarishi bilan xamirning reologik xossalarining yaxshilanishiga emas, balki
yomonlanishiga olib kelishi mumkin. [6]
Xamirning qorilishida uning haroratining biroz ko'tarilishi kuzatiladi. Un
zarrachalarining gidrotatsion issiqligining ajralishi, mexanikaviy energiyaning bir
qismini issiqlik enegiyasiyaga aylanishi bunga sabab bo'lishi mumkin. Xamir
qorishning boshlang'ich bosqichida haroratning ko'tarilishi xamirning hosil bo'lishi
va unga muvofiq bo'lgan reologik xossalarga ega bo'lishiga yordam beradi. Ammo
bundan keyingi haroratning ko'tarilishi, fermentlarning gidrolitik ta’sirini
kuchaytiradi va xamirning qovushqoqligini pasaytirib uning reologik xossalarini
yomonlashtiriladi. Xamirni qorishda boradigan turli xil jarayonlar uning reologik
xossalariga turlicha ta ’sir qilishi mumkin. Namlikni adsorbtsion va osmotik
bog'lab olib, xamir kolloidlarining bo'kishi va shu bilan qattiq fazaning miqdori va
hajmini ortishiga yordam beradigan jarayonlar xamirning reologik xossalarini
yaxshilaydi, konsistensiyasini quyuq, elastik va quruq qiladi. Xamirning tarkibiy
qismlarini dezagregatlovchi, cheksiz bo'kishiga, peptidlanishiga va erishiga,
buning natijasida suyuq fazaning ortishiga sabab bo'ladigan jarayonlar, xamirning
reologik xossalarini yomonlashtirib, uni suyuq konsistentsiyali, oquvchan,
yopishqoq va surkaluvchan qilib qo'yadi. Qorishning davomiyligi va jadalligi, un
qanchalik kuchsiz va xamirning harorati yuqori bo'lsa, xamirning xossalariga bu
omillar shunchalik ko'proq ta’sir qiladi. Shuning uchun kuchli undan tayyorlangan
xamirni kuchsiz undan tayyorlangan xamirga qaraganda uzoqroq qorish darkor.
Yaxshi reologik xossalarga ega bo'lish uchun kuchli undan tayyorlangan xamirni,
qorilmagan un qoldiqlarisiz bir jinsli massa hosil bo'lganidan keyin ham bir qancha
vaqt qorish kerak.[7]
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
40
Xulosa qilib shuni aytish mumkinki, xamir tayyorlash jarayoni pishiriq
mahsulotlari sifatini belgilovchi muhim bosqichlardan biridir. Tadqiqotlar shuni
ko‘rsatadiki, bug‘doy unining tarkibi, suvning miqdori va harorati, hamda xamirga
qo‘shiladigan ingredientlar mahsulotning yakuniy sifatiga bevosita ta’sir
ko‘rsatadi. To‘g‘ri texnologik yondashuv orqali xamir sifati va mahsulotning
organoleptik ko‘rsatkichlarini sezilarli darajada yaxshilash mumkin.
Foydalanilgan adabiyotlar:
1.
M.G.Vasiyev,(2009).Non
mahsulotlari
texnologiyasi.
Toshkent: “Yangi asr avlodi”.
2.
M.G. Vasiyev, М.A. Vasiyeva, J.D . Mirzaycv, (2002).Non,
makaron va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qo'llaniladigan xom
ashyo va materiallar. - Toshkent: “Mehnat”.
3.
M.G.
Vasiyev,
M.A.
Vasiyeva,
X.J.
Ualov,
M.A.
Saidxodjayeva,(2002) Non mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi.
Toshkent. “Mehnat”.
4.
Vasiyev M.G., O ’rinov N.F., Xromeenkov V.M. (2007).Non-
bulka va makaron mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalari jihozlari. Т.:
1LM-ZIYO.
5.
Qodirov, M. (2019). Non ishlab chiqarish texnologiyasi:
nazariya va amaliyot. Toshkent: O‘zbekiston Qishloq xo‘jaligi institutining
nashriyoti.
6.
Vasiyev M.G., Vasiyeva M.A.( 2008) Non mahsulotlari
texnologiyasi» fanidan laboratoriya ishlarini bajarish uchun uslubiy
ko'rsatmalar. – Buxoro.
7.
Asqarov, A. (2021). Non ishlab chiqarish jarayoni: muammolar
va yechimlar. Buxoro: Buxoro davlat universiteti.
