https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
41
NON PISHIRISH JARAYONI
Nazarova Lobar Xolovna
Buxoro davlat texnika universiteti 3-bosqich talabasi
Annotatsiya:Mazkur maqolada non pishirish jarayoni, uning bosqichlari
va har bir bosqichning texnologik ahamiyati haqida batafsil ma’lumot beriladi.
Xamir tayyorlashdan tortib, nonni pechda pishirishgacha bo‘lgan harakatlar
ketma-ketligi yoritiladi. Shuningdek, non sifati, xushbo‘yligi va iste’molga
yaroqliligi uchun muhim bo‘lgan omillar tahlil qilinadi.
Kalit so‘zlar:Non, xamir, pishirish, ovqat tayyorlash, texnologik jarayon,
ingredientlar, pech, sifat.
Pishirish - bu xamir zuvalalarini xamir holatidan non holatiga o'tkazadigan
qizdirish jarayonidir. Non va non mahsulotlarini pishirish uchun issiqlik berish
yuzalarining harorati 300-400°C va pishirish kamerasining taxminin 200-250°C ga
tens bug‘-havo muhiti orqali pishirilayotgan xamir zuvalalariga issiqlik nurlanishi
va konveksiya orqali beriladigan pechlar qo'llaniladi. Pishirilayotgan xamir
zuvalalariga issiqlikning bir qismi zuvalalar joylashtirilgan tagdondan issiqlik
o'tkazish (konduksiya) yo‘li bilan ham beriladi. Zamonaviy pechlarning tagdoni
ham pishirilayotgan xamir zuvalalari kabi issiqlik nurlari va konveksiya bilan
qizdiriladi. Bunda issiqlikning nurlanishi konvektiv issiqlik uzatishdan 2-3,5
marotaba katta bo'ladi. Shuning uchun, oddiy novvoylik pechlarida pishirish
jarayoniga - xamir zuvalalarining radiatsion-konvektiv qizdirish jarayoni deb
qarash mumkin. Sanoatda turli konstruksiyaga ega novvoylik pechlari
qo'llanilmoqda.[1]
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
42
Shu bilan birgalikda bugungi kunda O'zbekiston Respublikasida qolipli non
navlarini ishlab chiqarish uchun P6-XRM tindirish-pishirish agregati to'g'risida
qisqacha ma’lumot keltiramiz. Tindirish pishirish agregati ShZZ-XDZ-U
bo'laklagich-joylagich 1, konveyerli oxirgi tindirish shkafi 2, FTL-2-81 pechi 3 va
tayyor mahsulotni tashuvchi transporter 4 dan iborat. Tindirish shkafi pech bilan
qoliplar o'rnatilgan umumiy zanjirli konveyer bilan birlashtirilgan.Konveyerda
bug’doy unidan tayyorlangan mahsulotlar ishlab chiqarish uchun 119 ta, shu
jumladan pechda 47 ta va tindirish shkafida 38-47 ta belanchak o'rnatilgan. Javdar
unidan non pishirish uchun esa konveyerda hammasi bo'lib 89-98 ta belanchak
bo'lib, ulardan 47 tasi pechda va tindirish shkafida 22-31 ta. Birinchi holda bo'sh
belanchaklar 25-34 ta bo'lsa, ikkinchisida 20 tani tashkil qiladi. Oxirgi tindirish
shkafida belanchaklar o'rnatilgan konveyer vertikal joylashgan. Konveyer rolikli
zanjirdan, ikkita yuqorigi va ikkita pastgi tortiladigan bloklar va tindirish
davomiyligini o'zgartirish uchun ikkita blokka ega bo'lgan harakatlanuvchi
aravachadan iborat. Nonni qoliplardan tasmali transportyor 4 ga bo'shatish
g'ildirakli kopir yordamida avtomatik tarzda am alga oshiriladi. Pishirish
davomiyligini vaqt relesi yordamida 10 dan 100 daqiqagacha rostlash mumkin.[2]
Pishirish vaqtida xamir zuvalalarida yuz beradigan jarayonlar.Agar pishirish
jarayonini kuzatsak pishirish kamerasiga qo'yilishi bilan pishirilayotgan xamir
zuvalasining hajmi tezlik bilan oshib borishini ko'ramiz. Ma’lum vaqtdan so'ng ular
hajmining ortishi sekinlashadi va to'xtaydi. Bu vaqtga kelib pishirilayotgan xamir
zuvalasining olgan hajmi, amalda pishirishning oxirigacha o'zgarmasdan qoladi.
Xamir zuvalasining yuzasi yupqa quruq parda bilan qoplanib pishirishning oxiriga
yetguncha. bu parda muntazam holda qalinlashib non qobig'iga aylanadi. Agar turli
vaqt oralig'ida pishirilayotgan xamir zuvalasini kesib ko'rilgan holda kuzatib
borilsa, qobiqning tobora qalinlashib, qattiqlashib va qizarib borayotganligini
kuzatish mumkin. Qobiq ostida, pishirish davomida tobora qalinlashib boruvchi,
nisbatan egiluvchan, strukturasini turg'un saqlaydigan va barmoq bilan seziladigan
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
43
nisbatan quruq mag'zining hosil bo’lishini qayd etish mumkin. Pishirilayotgan
xamir zuvalasining markazida, mag'izning qalinlashishi bilan, kamayib boruvchi
xamir mavjud bo'ladi. Pishirishning tugashidan biroz oldin, xamir zuvalasining
markazi butunlay xamir holatidan mag'iz holatiga o'tadi. Pishirish davomida
mag'izning elastikligi. strukturasining turg'unligi va barmoq bilan seziladigan
quruqligi oldin qobiqqa yaqin bo'lgan joylarda, keyinchalik nonning markazida
orta boradi. Xamir zuvalasining nonga aylanishini tavsiflovchi barcha o'zgarishlar
fizikaviy, mikrobiologik, kolloid va biokimyoviy jarayonlar kompleksi natijasida
vujudga keladi.[3]
Ko'pgina non-bulka mahsulotlarini pishirish jarayonining birinchi
bosqichida pishirish kamerasining havosini namlash usuli qo'llaniladi. Bu
jarayonda gazsimon muhitdagi suv bug'lari miqdori qanchalik katta bo'lsa,
pishirilayotgan xamir zuvalasi yuzasiga pishirishning birinchi bosqichida bug'ning
kondensatsiyalanishi shunchalik jadalroq va uzoq davom etadi. Pishirilayotgan
xamir zuvalasi yuzasiga bug'ning kondensatsiyalanishi paytida kraxmalning
jadalroq kleysterlanishi va dekstrinlarning erishi kuzatiladi. Suyuq kraxmal
kleysteri yupqa qatlam ko'rinishida mahsulot yuzasidagi g'ovaklar va yoriqlarni
to'ldiradi. Kondensatsiya tugagach suyuq kleyster qatlami tezda suvsizlanib,
qobiqqa iste’molchilar qadrlaydigan yaltiroqliqni yaratadi.Pishirishning eng
maqbul rejimi pechning turi va tuzilishi, pishirilayotgan mahsulotning turi, navi va
massasini hisobga olgan holda o'rnatilishi mumkin. Pishirish jarayonida ikki
bosqichni kuzatish mumkin:
- pishirilayotgan xamir zuvalasining hajmi o'zgaradigan (ortadigan) holatida yuz
beradigan birinchi bosqich;
- pishirilayotgaan xamir zuvalasining hajmi o'zgarmaydigan ikkinchi bosqich. [4]
Bug'doy nonini pishirishning birinchi bosqichi pishirish kamerasining
yuqori nisbiy namligi (70-80 %) va harorat nisbatan past bo'lgan (100- 120 °Q
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
44
sharoitida amalga oshirilishi kerak. 1-3 daqiqa davom etadigan bu bosqichni
o'rnatish-pishirish kamerasining namlash zonasiga kirayotgan xamir zuvalasi
yuzasiga katta miqdorda namlikni kondensatsiyalash bilan amalga oshiriladi.
Pishirishning birinchi bosqichining qolgan qismi esa xamir zuvalasi markazida
haroratning 50-60 °C ga yetguniga qadar, nisbatan yuqori (240-280 ’C) haroratda
xamir zuvalasiga ko'proq miqdorda issiqlik berish bilan amalga oshirilishi kerak.
Bu xamir zuvalasi yuzasida nonning xushbo'y hidini va mazasini ta’minlovchi
moddalarning to'planishi va pishirilayotgan mahsulotning yaxshi shaklini
saqlashini ta’minlaydigan qobiqning hosil bo'lishiga olib keladi. Pishirilayotgan
xamir zuvalasining shakli va hajmi o'zgarmaydigan ikkinchi bosqichida, unga
issiqlik berish jadalligini va pishirish kamerasining haroratini pasaytirish kerak.
Non va non mahsulotlari pishirilishining davomiyligi quyidagi ornillarga bog'liq
bo'ladi:
- mahsulotning massasi va shakli;
- issiqlikning yetkazish usuli va pishirishning issiqlik rejimi;
- pishirish usuli - qolipda yoki tagdonda joylashtirish tartibi;
- pishirilayotgan xamirning xossalariga. [5]
Pishirilayotgan xamir zuvalasining massasi qanchalik katta bo‘lsa, pishirish
davomiyligi shunchalik uzoqroq va harorati shuncha past bo'lishi lozim.
Mahsulotning shakli ham pishirish davomiyligiga ta’sir etadi. Baton shu massadagi
yumaloq nonga qaraganda tezroq pishadi. Shu massadagi yupqa o'zbek noni esa
yanada tezroq tayyor bo'ladi.Pishirish kamerasi muhitining harorati qanchalik
yuqori bo'lsa, pishirish ham shunchalik tez boradi. Pishirishning boshlang'ich
bosqichidagi jadal namlash qizdirishni tezlashtiradi va shu bilan pishirishni ham
tezlashtiradi.
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
45
Xamir bo'laklarini (yoki qoliplarni) tagdonga zich joylashtirilishi pishirish
jarayonini sekinlashtiradi. Pishirish qanchalik uzoq davom etsa, qobiq ham
shunchalik qalin bo'ladi. Bu bir tomondan nonning ta’mi va xushbo'yligini oshirsa,
ikkinchi tomondan pishirishdagi sarflarning miqdorini ortishiga olib keladi.
Pishirish davomiyligi kichik donali mahsulotlar va o'zbek nonlari uchun 8-12
daqiqani, katta o'lchamli non uchun 80 daqiqa va undan ortiqroqni tashkil etadi.
Novvoylik sanoatida non mahsulotlarining alohida turlari va navlarini pishirish
davomiyligi ularni ishlab chiqarish yo'riqnomalarida keltiriladi.[6]
Nonning
tayyorligini
to'g'ri
aniqlash
juda
muhim
ahamiyatga
egadir.Nonning sifati, pishirishdagi sarflarning kattaligi va yoqilg'i sarfi ana
shunga bog'liq bo'ladi. Nonning tayyorligini aniqlash oson emas. Amaliy jihatdan
nonning tayyorligini organoleptik belgilarga ko'ra - mag'izning qayishqoqligini
barmoq bilan bosish orqali aniqlanadi. Ammo buning uchun nonning bo'laklashga
to'g'ri keladi. Pishirish jarayonida nonning tayyorligini aniqlashning amaliy
jihatdan bajarilishi mumkin bo'lgan usuli bo'lib, non mag'zi markazining haroratini
aniqlash hisoblanadi. Laboratoriya sharoitida bajarilgan tajribalar (non 230°C
haroratda pishirilgan) shuni ko'rsatdiki, yaxshi pishgan nonni olish uchun pechdan
chiqirilayotgan paytda qolipli non mag'zining haroratini 70-75°C gacha, tagdonli
nonnikini 85°C gacha yetkazish yetarli. Non pechdan chiqarilgandan keyin mag'zi
markazidagi harorat 92-94°C gacha ko'tariladi va sovutilgan mag'izning odatdagi
holatini ta’minlaydi. Bu hodisa issiqlikning tashqi qatlamlardan mag'iz
markazigacha qaytadan taqsimlanishi va uning haroratini 90 va undan yuqoriroq
qiymatgacha ko'tarilishi bilan izohlanadi. Demak, nonning asosiy navlari uchun bu
harorat 93-97°C oralig'ida bo'lib , u nonning massasi va navi, pishirishning issiqlik
rejimi va pechning texnologik xususiyatlariga bog'liq holda shu oraliqda o'zgarib
turadi. Non mag'zi haroratini o'lchash uchun maxsus ko'chiriladigan TX rusumli
ignali issiqlikni o'lchovchi asbob qo'llaniladi.[7]
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-2_ Апрел-2025
46
Xulosa qilib aytganda, non pishirish jarayoni bir nechta muhim bosqichlardan
iborat bo‘lib, har bir bosqich nonning yakuniy sifatiga bevosita ta’sir ko‘rsatadi.
Sifatli va xushbo‘y non tayyorlash uchun to‘g‘ri ingredientlar nisbatiga, xamirni
yuvish va damlash muddatiga, shuningdek, pishirish haroratiga e’tibor qaratish
lozim. An’anaviy usullar va zamonaviy texnologiyalar uyg‘unligi natijasida sifatli
mahsulot olinadi.[8]
Foydalanilgan adabiyotlar:
1.
M.G.Vasiyev,(2009).Non mahsulotlari texnologiyasi. Toshkent: “Yangi asr
avlodi”.
2.
M.G. Vasiyev, М.A. Vasiyeva, J.D . Mirzaycv, (2002).Non, makaron va
qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qo'llaniladigan xom ashyo va
materiallar. - Toshkent: “Mehnat”.
3.
M.G. Vasiyev, M.A. Vasiyeva, X.J. Ualov, M.A. Saidxodjayeva,(2002) Non
mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi. Toshkent. “Mehnat”.
4.
Vasiyev M.G., O ’rinov N.F., Xromeenkov V.M. (2007).Non-bulka va
makaron mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalari jihozlari. Т.: 1LM-ZIYO.
5.
Qodirov, M. (2019). Non ishlab chiqarish texnologiyasi: nazariya va
amaliyot. Toshkent: O‘zbekiston Qishloq xo‘jaligi institutining nashriyoti.
6.
Vasiyev M.G., Vasiyeva M.A.( 2008) Non mahsulotlari texnologiyasi»
fanidan laboratoriya ishlarini bajarish uchun uslubiy ko'rsatmalar. – Buxoro.
7.
Asqarov, A. (2021). Non ishlab chiqarish jarayoni: muammolar va
yechimlar. Buxoro: Buxoro davlat universiteti.
