Поскольку маргарин заменяет сливочное масло, в большинстве рецептов маргарина используется молоко. Однако стоимост маргарина увеличивается из-за дороговизны коровьего молока. В статье представлены результаты опытов по извлечению молока из соевых бобов и использованию его в качестве заменителя коровьего молока в маргарине. Когда соевое ] молоко извлекали из соевых бобов традиционным способом и анализировали, было обнаружено, что его компоненты близки к компонентам коровьего молока. В частности, количество белка в соевом молоке составляет 3,48%, а в коровьем молоке 2,31-2,84%. Содержание углеводов 2,10% и 8,48-8,91%, жира 1,96% и 0,11-0,14%, зольности 0,28% и 0,21-0,26% соответственно. Коровье молоко существенно отличалос от соевого молока по содержанию углеводов. Сформулирована рецептура маргарина и приготовлен маргарин на основе полученного соевого молока. Все полученные маргарины по показателям качества соответствовали требованиям O’zDSt 3317-2018. Отмечено, что консистенция (пластичность, растворимость, поверхность разреза)маргаринов, полученных по рецептуре с добавлением только соевого молока, относительно хорошая.
Эмульгатор является основным сырьем для получения эмульсионных продуктов, в том числе и для маргарина. На сегодняшний ден соевый лецитин Е322 завозится в нашу республику из-за рубежа и широко используется в маргариновой промышленности. Целью исследования является использование соевого лецитина, извлеченного из местного соевого масла, в производстве маргариновых продуктов и сравнение его с Е322. В результате эффективность лецитина, извлеченного из местного соевого масла, для маргаринов с высоким содержанием твердого жира оказалас выше, чем Е322.
Сегодня требования к правильному питанию и здоровому образу жизни возрастают с каждым днем. Однако население нашей страны уже давно потребляет большое количество жирных (в том числе маргариновых) продуктов, и выполнение вышеперечисленных требований создает определенные проблемы. Одним из эффективных решений устранения этих проблем является изменение состава ежедневно потребляемых продуктов и доведение их до уровня требований. Цель исследований является повышение биологической ценности получаемого продукта за счет обогащения полиненасыщенными жирными кислотами жировой основы маргарина. Для этого предлагается полностью отказаться от традиционного саломаса, и предлагается переэтерифицированный смесь, на основе говяжьего жира, хлопкового пальмитина и соевого масла.
Сегодня в нашей Республике большую част хлебопекарного масла составляют маргарины, приготовленные на основе пищевой саломасы. Эти маргарины не соответствуют нормам по содержанию транскислот (более 2%). В научной работе представлены результаты гидрогенизаsии хлопкового пальмитина в присутствии регенерированного катализатора, температура плавления которого не превышает 59 °С и йодное число не более 6, и составлена рецептура маргарина с пониженным содержание транскислоты, которая используется в выпечке на его основе...