ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 3 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
191
GASTRONOMIK BIRLIKLARNING “DEVONU LUG‘OTIT TURK” ASARIDA
BERILISHI (NON VA UNING TURLARI)
Temirova Kamola Baxtiyor qizi
kamolatemirova28@gmail.ru
Termiz davlat universiteti tayanch doktoranti
https://doi.org/10.5281/zenodo.7771523
Annotatsiya.
Ushbu
maqolada
gastronomiyaga
oid
birliklar
tarixiga
nazar
tashlangan. Bunda M.Koshg‘ariyning “Devonu lug‘otit turk” asariga e’tibor qaratilgan. Negaki,
“Devonu lug‘otit turk” da oziq – ovqatlar va taomlarning manbasi, taom turlari, oziq-ovqat
xomashyosining hozirlash jarayoni, taom tayyorlash va iste’mol qilishda keraklik oshxona
qurollariga doir juda muhim ma’lumot o‘z ifodasini topgan. Shuningdek, maqolada xamirli
taomlar sirasiga kiruvchi non va non mahsulotlari, “Devon” da uning keltirilishi, ma’nosi va
tayyorlanish jarayonlari aks etgan.
Kalit so‘zlar:
gastronomiya, M.Koshg‘ariy, “Devonu lug‘otit turk”, taom nomlari, xamirli
taomlar.
PRESENTATION OF GASTROMIC UNITS IN “DEVONU LUG’OTIT TURK”
(BREAD AND ITS TYPES)
Abstract.
This article looks at the history of gastronomy units thrown away. In this, attention
is paid to M.Koshg’ariy’s work “Devonu lug’otit-turk”. After all, “Devonu lug’otut turk” contains
very important information about the source of food and dishes, types of food, the preparation
process of food raw materials, kitchen tools needed for cooking and eating food. Also, the article
describes the bread and bakery products that belong to the series of dough dishes, its introduction,
meaning and preparation processes in “Devon”.
Keywords:
gastronomy, M.Koshg’ari, “Devonu lug’atit turk”, food names, dough dishes.
ПРЕЗЕНТАЦИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ УСТРОЙСТВ В "DEVONU
LUGOTIT TURK" (ХЛЕБ И ЕГО ВИДЫ)
Аннотация.
В этой статье рассматривается история гастрономических единиц.
При этом внимание уделяется произведению М. Кошгари «Девону луготит турк». Ведь
«Девону Луготит Тюрк» содержит очень важную информацию об источнике пищи и блюд,
видах пищи, процессе подготовки пищевого сырья, кухонных инструментах, необходимых
для приготовления и приема пищи. Также в статье описаны хлеб и хлебобулочные изделия,
относящиеся к серии блюд из теста, их введение, значение и процессы приготовления в
«Девоне».
Ключевые слова:
гастрономия, М. Кошгари, «Девону луготит турк», названия блюд.
блюда из теста.
Gastronomiya madaniyat va oziq-ovqat o‘rtasidagi munosabatlarni o‘rganadigan fan bo‘lib,
u yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlari va ulardan tayyorlanadigan taomlarning umumiy nomini
ham anglatadi.
Uning lug’atda berilishi quyidagicha: Gastronomiya [r] 1 Pazandalik san’ati; shinavandalik; 2
Oziq-ovqat mollarining umumiy nomi.
1
1
O‘zbek tilining izohli lug’ati. Moskva.:”Rus tili” nashriyoti. 1981. –B. 187
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 3 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
192
Gastronomiyaga oid so‘zlar o’zbek tili lug’aviy boyligining muhim qatlami hisoblanadi. U
o’zbeklarning milliy fazilatlarini o’zida aks ettiradi. Gastronomiya muayyan mamlakatning
madaniyati va oziq-ovqatlari o‘rtasidagi munosabatlarni o‘rganish jarayonida taomlarning
tayyorlanish jarayoni, paydo bo‘lish tarixini bilan ham qiziqadi.
Mahmud Qoshg‘ariyning umumjahon madaniyatiga qo‘shgan qimmatli tuhfasi “Devonu
lug‘otit turk” asari tilshunoslikka doir o‘lmas asar bo‘lishi bilan bir vaqtda, tarix, etnografiya,
folklorshunoslik, geografiya bo‘yicha o‘quvchilarga atroflicha ma’lumot beradigan mukammal
qomusiy asar hisoblanadi. Asar taomlarning qadimiy nomlarini aniqlashda ham qimmatli manba
hisoblanadi. Chunonchi, uyg‘ur olim Xo‘ja Ahmad Yunus ta’kidlaganidek: “X asrdan XII
asrgacha bo‘lgan oraliqda o‘tgan Qoraxoniylar sulolasining gullagan iqtisodiy va yuksak madaniy
hayotini mahsuli bo‘lgan bu asar (turkiy xalqlarning) shu vaqtdagi va undan ilgarigi yeyish-ichish
madaniyatini tadqiq qilishga asoslanadigan muhim manba sanaladi”
2
.
“Devonu lug‘otit turk” da oziq – ovqatlar va taomlarning manbasi, taom turlari, oziq-ovqat
xomashyosining hozirlash jarayoni, taom tayyorlash va iste’mol qilishga keraklik oshxona
qurollariga doir juda muhim ma’lumot o‘z ifodasini topgan. Mahmud Koshg‘ariyning “Devonu
lug‘otit turk” asarida keltirilgan ma’lumotlarga ko‘ra, turkiy xalqlarning taomlari rang-barang
bo‘lishi bilan birga ulardagi taomlarning umumiy, o‘xshash jihatlari mavjud bo‘lib, ular taomlar
tayyorlanadigan mahsulotlardagina emas, balki taom tayyorlash usullarida ham o‘z ifodasini
topgan.Shuningdek, M.Koshg‘ariyning “Devonu lug‘otit turk” asaridagi ma’lumotlarga e’tibor
qaratsak,
muallif
oziq-ovqatlarni
quyidagicha
tasniflaganiga
guvoh
bo‘lamiz:
1. Xamirli taomlar
.
2. Sut bilan bog‘liq mahsulotlar.
3. Guruch va don mahsulotlari bilan bog‘liq taomlar
.
4. Go‘shtli taomlar
.
5. Suyuq taomlar
.
6. Ichimliklar
.
Xamirli taomlar. Xamirli taomlarni kelib chiqishiga nazar soladigan bo’lsak dastlabki
ma’lumotlar turkiy xalqlar qadimdan donli ekinlar ekkanligiga borib taqaladi. Donli ekinlarni
anglatuvchi qadimiy so‘z tariqdir. Bu so’z turkcha tari-‘yerga ishlov bermoq” o’zagidan kelib
chiqqan. Yerga ishlov bermoq” o’zagidan kelib chiqqan. Yerga sochish yo’li bilan ekiladigan
donli ekinlar dastlab shu nom bilan yuritilgan
3
. Keyinchalik donli ekinlarning turlari ko’paygan.
Ularga alohida nomlar berilgan. Masalan, arpa, yasmiq, boğday (bodağay, tögi), suli. Donli ekinlar
maydalab, unga alantirilgan, undan inqil (xamir) yasalib, non (ekmӓk, kömӓč, čörӓk, yupqa)
yopilgan. Shuningdek suyuq va quyuq ovqatlar tayyorlangan (ükra, kürtik)
4
. Bu esa o’zbek milliy
pazandaligida qadimdan un mahsulotlari bilan taomlanish o’ziga xos tarzda rivojlanib kelganligini
ko’rsatadi. Shu bois aholi orasida o’ziga xos un yoki un mahsulotlaridan tayyorlangan xamirli
taomlarning turlari shakllangan. Ayniqsa, ular orasida nonning o’ziga xos o’rni bor.
Ma’lumki, non mahsulotlari xamirdan tayyorlanadi. Xamir-unni suv yoki sutga qorishtirib
aralashtirish natijasida paydo bo’ladigan yumshoq qorishma hisoblanadi. Bu so’z etimologik
2
Xo’ja Ahmad Yunus. “Turkiy tillar devoni” dagi bayonlardan uyg’urlarning XI asrdagi yemak-ichmak
madaniyatiga nazar.//Urumchi, 2005. № 4,21-b.
3
4
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 3 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
193
jihatdan arabcha bo’lib, xamaradan olingan. Xamir so’zi o’rnida “Devonu lug’otit turk” da unug’
5
,
Alisher Navoiy asarlarida xamir
6
, Muhammad Yoqut Chingiyning “Kelurnoma” asarida
yozlomoch shakllari qo’llanilgan. Non so‘zi XV asrdan boshlab faol iste’molda bo’lgan va
qadimgi tutrkiy so’zlarni chiqarib, non mahsulotlarining umumiy yagona nomiga aylandi.
7
Non-qadimdan ulug’lanib, insonning kundalik iste’molida muqaddas, aziz hisoblangan
ne’mat. Turli taomlarga qo’shib yoki o’zi yeyiladi. Arxeologik ma’lumotlarga qaraganda, boshoqli
o’simliklar donlarini pishirib iste’mol qilish mil.dan avvalgi 10-15 ming yil muqaddam
boshlangan deb taxmin qilinadi. Bu davrlarda olov kashf qilingan bo’libb, donni pishirib yeyishga
imkon tug’ilgan. Dastlab, boshoq cho’g’da dumbul qilinib, so’ng boshoq ichida qovurilib, pishgan
don uqalanib, iste’mol qilingan. Nonga “Avesto” da deyarli bir bob bag’ishlangan,
dehqonchilikning eng qimmatbaho mahsuli sifatida ta’riflangan.
Non qadimgi turkiy qo’lyozma manbalarda –etmak, o’tmak shakllarida uchraydi. Mahmud
Koshg’ariy yag’mo, tuxsi, o’g’uz, qipchoqlarda ebmak-no, qaqurg’an-oshirma xamirdan
tayyorlanib tandirda yopiladigan non, bo’skach-yupqa pishirilgan chalpakni va boshqa non turlari
haqida keltirib o‘tadi
8
. M.Koshg‘ariyning yozishicha, turkiy qabilalarning ayrimlarida non-
“etmak” deyilib, yaxshi xamirdan qilingan non “kavshak” deb atalgan. M.Koshg‘ariy “Devonu
lug‘otit turk” asarida nonning pishirish usullariga qarab quyidagi nomlari keltirilgan: “Buskach”,
“Uspiri”, “Ko’mach”, “Churak”, “Chuqmin”. Bunday nonlar ta’mi, tayyorlash usuli, tarkibidagi
masalliqlari bilan o‘zaro farqlangan. Ularning “Devon”
9
da keltirilishi, ma’nosi, tayyorlash
jarayonlarini quyidagi jadvalda ko’rishimiz mumkin.
1-jadval
Turkcha so‘zlar
O‘zbekcha o‘qilishi
Ma’nosi va tayyorlanish
jarayoni
ebmӓk
ebmak
non; yag’mo, tuxsi va ba’zi
o’g’uz va qipchoqlar so’zi.
Bu so’zda arabchaga
o’xshashlik bor, chunki
arabchada maxrajlari bir-
biriga yaqin bo’lgani uchun
vāv ni bā va tā ga
almashtirish bor. (53)
etmӓk
etmak
non. (54)
5
Qoshg’ariy M.Devoni lug’otit turk. 3 tomlik. –Toshkent.:O‘zFA
6
Alisher Navoiy asarlari tilining izohli lug’ati. –Toshkent:Fan, 1983.T.II. B.376
7
Xudayarova M.T.O‘zbek tilidagi taom nomlarining lingvistik tahlili..-B58
,1960. T.I. –B.22
8
Fayzullayeva Mavlyuda.O‘zbek milliy taomlari va tanovul madaniyati. –Toshkent:”Yosh avlod matbaa”. 2021.
B.70
9
Mahmud Koshg’ariy.Devonu lug’ati-t-turk.[Turkiy so’zlar devoni]. Toshkent.:G’afur G’ulom nomidagi nashriyot-
matbaa ijodiyot uyi.2017.
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 3 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
194
üspiri
uspiri
issiq kulda pishirilib,
yoqqa to’g’rab ustiga
shakar sepib yeyiladigan
non. (71
toquč
to’quch
to’qoch kulcha. Bu so’z
toq
e
r dagi
toq
so’zidan olingan.
Chunki u to’q tutadi,
to’ydiradi. (144)
kömӓč
ko’mach
ko’moch. O’choqdagi
cho’qqa ko’mib
pishiriladigan non. (145)
čürӓk
churak
kulcha. (156
sinčü
sinchu
lochiradek, juda yupqa
ham, qalin ham
bo’lmagan bir turli non.
(167)
čuqmïn
chuqmin
lochiraga o’xshash bir
non. Uni qozonda suv
bug’i bilan pishiriladi,
bu oson hazm
bo’ladigan non. (177)
büskӓč
buskach
yuqa non. (180)
püškӓ
pushkal
lochira, yupqa non.
Xoqoniyaliklarning
so’zi. (191)
qaqurğan
qaqurg’an
xamirga moy qo’shib,
tandirda va o’choqda
pishirilgan non. (204)
yuğa
yug’a
qat-qat non. (332)
yupqa
yupqa
yupqa
quyma
quyma
bir tur yog’li non. Uni
sharbat bilan qorilgan
xamirdan yupqa qilib
kesiladi. So’ng qozonda
qaynayotgan yoqqa
solib, toblab olinadi,
keyin ustiga shakar
sepib yeyiladi.(383)
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 3 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
195
qara etmӓk
qara etma
bir turli non. Shundayki,
go’sht xil-xil pishib, suyaklari
ayrilib ketguncha qaynatiladi,
so’ng yeyiladi. .(400)
1-jadval. “Devonu lug’otit turk” da non turlari, ularning nomlanishi va tayyorlash jarayonlari
Yuqoridagi jadvalda ko’rinib turibdiki, non turlari, ularning nomlanishi turkiy
qabilalarning yashash tarzi bilan bog’liqligi ayon bo’ladi.
Umuman olganda, o’zbek nonvoylari asrlar mobaynida xamirdan tayyorlanadigan
mahsulotlarning o’nlab turlarini kashf etganlar. Hozirgi kunda ham “Devon” da ko’rsatilgan non
turlaridan tashqari tayyorlash jarayoni, mahsulotlariga qarab farqlanadigan non mahsulotlari
mavjud. Birgina Samarqand shahrida faqat nonning o’zidangina “noni osiyoyi”, “noni po’lotiy”,
“noni zargaroni”, “noni tafton”, “Noni taftoni du bez”, “noni obaki”, “noni ko’labodi” va boshqa
ko’plab turlari mavjud.
Xulosa o’rnida aytish mumkinki, M.Koshg‘ariyning “Devonu lug‘otit turk” asari oziq-
ovqatlar va taomlarning tayyorlash jarayoni, taom turlari, taomlarni tayyorlash va iste’mol qilishda
ishlatiladigan uy-ro‘zg‘or buyumlariga doir qadimiy va qimmatli ma’lumotlar beradigan asar
hisoblanadi.
REFERENCES
1.
Mahmud Koshg’ariy.Devonu lug’ati-t-turk.[Turkiy so’zlar devoni]. Toshkent.:G’afur
G’ulom nomidagi nashriyot-matbaa ijodiyot uyi.2017.
2.
Alisher Navoiy asarlari tilining izohli lug’ati. –Toshkent:Fan, 1983.T.II. B.376
3.
O‘zbek tilining izohli lug’ati. Moskva.:”Rus tili” nashriyoti. 1981. –B. 187
4.
Xo‘ja Ahmad Yunus. “Turkiy tillar devoni” dagi bayonlardan uyg‘urlarning
XI asrdagi yemak-ichmak madaniyatiga nazar. // Urumchi, 2005. № 4, 21-b.
5.
Mahmud Koshg‘ariy. Devonu lug‘otit turk. I jild. 126, 159, 444, 445-b
6.
M.Koshg‘ariy. Devonu lug‘otit turk. III tomlik. T. – 1960. – I tom, 17, 67
betlar.
7.
Fayzullayeva Mavlyuda.O‘zbek milliy taomlari va tanovul madaniyati. –Toshkent:”Yosh
avlod matbaa”. 2021. B.70
8.
Abdulaxatov
N.
va
boshqalar.Mahmud
Koshg‘ariyning
“Devonu
lug‘atit
turk” asaridagi leksik birliklar tadqiqi. Toshkent- 2013
9.
Наливкин В.П., Наливкина М.В. Очерк быта женщины оседлого ... С.
126-127.
10.
Xudayarova M.T.O‘zbek tilidagi taom nomlarining lingvistik tahlili..-B58
1960. T.I. –B.22.
