ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
513
УДК: 006.06:635.07
ХАВФЛАР ВА КРИТИК НАЗОРАТ НУҚТАЛАРИНИ ТАҲЛИЛИ АСОСИДА
ВИНО ИШЛАБ ЧИҚАРИШ КОРХОНАЛАРИДА МАҲСУЛОТЛАР СИФАТИ ВА
ХАВФСИЗЛИГИНИ ТАЪМИНЛАШ МАСАЛАЛАРИ
Ражабов Донёрбек Бахтиёрович
Тошкент давлат аграр университети талабаси
https://doi.org/10.5281/zenodo.8210082
Аннотация.
Хавфлар ва критик назорат нуқталарини таҳлили асосида вино ишлаб
чиқариш корхоналарида маҳсулотлар сифати ва хавфсизлигини таъминлаш мақсадида хом
ашё, вино ва уни ишлаб чиқариш технологиясида мавжуд хавфли омилларни аниқлаш,
хатарларни таҳлил қилиш, қабул қилинмайдиган хатарларни бошқариш учун критик
назорат нуқталарини яратиш бўйича тадқиқотлар олиб борилган ва олинган натижалар
асосида ностандарт маҳсулотлар ишлаб чиқарилишини олдини олиш учун мониторинг
тизими ишлаб чиқилган.
Калит сўзлар:
HACCP, вино, маҳсулот, хавфсизлик, тизим, хавфни баҳолаш, КНН,
назорат, сифат.
ISSUES OF ENSURING THE QUALITY AND SAFETY OF PRODUCTS IN
WINERIES BASED ON THE ANALYSIS OF RISKS AND CRITICAL CONTROL
POINTS
Abstract.
Based on the analysis of risks and Critical Control Points, research has been
carried out to identify existing Risk Factors in raw materials, wine and its production technology
in order to ensure the quality and safety of products in wineries, to create critical control points
for risk analysis, unacceptable risk management, and based on the results obtained, a monitoring
system has been developed to.
Keywords:
HACCP, wine, product, safety, system, risk assessment, KNN, control, quality.
ВОПРОСЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДУКЦИИ НА ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ НА ОСНОВЕ
АНАЛИЗА РИСКОВ И КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК
Аннотация.
На основе анализа рисков и критических контрольных точек на
винодельческих предприятиях в целях обеспечения качества и безопасности продукции
проведены исследования по выявлению существующих опасных факторов в сырье, вине и
технологии его производства, проведен анализ рисков, созданы критические контрольные
точки по управлению неприемлемыми рисками и на основе полученных результатов
проведен мониторинг с целью предупреждения производства нестандартной продукции
система разработана.
Ключевые слова:
HACCP, вино, продукт, безопасность, система, оценка рисков,
CNN, контроль, качество.
Кириш.
Aйни вақтда Ўзбекистон Республикасининг озиқ-овқат саноатида маҳсулот
сифатини бошқариш бўйича янги тизимлари жорий этилмоқда. Озиқ-овқат маҳсулотларини
истеъмол қилиш билан боғлиқ бўлган соғлиқ учун хавф-хатарларни бартараф этиш,
кейинчалик юқумли касалликлар ва овқатдан заҳарланиш ҳолатларининг ошиб боришини
олдини олиш ёки камайтириш учун мўлжалланган тизимлардан бири бу хавф-хатарлар ва
критик назорат нуқталари таҳлилига асосланган - НАССР (Hazard Analysis and Critical
Control Points) тизимидир.
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
514
HACCP тизими ишлаб чиқарилган маҳсулотлар истеъмолчига зарар етказмаслиги
ҳамда HACCP тизимидаги барча маълум потенциал хатарларни аниқлаш ва бошқаришни
таъминлаш учун яратилган [1].
Хавфлар ва критик назорат нуқталарини таҳлили асосида вино маҳсулотларини
сифати ва хавфсизлигини таъминлаш бўйича тадқиқотнинг мақсади хавфли омилларни
аниқлаш, хатарларни таҳлил қилиш, қабул қилинмайдиган хатарларни бошқариш учун
критик назорат нуқталарини яратиш ностандарт маҳсулотлар ишлаб чиқарилишининг
олдини олиш учун мониторинг тизимини ишлаб чиқишдир [2].
Қўлланилган методлар.
Бунда тадқиқот объектлари қуйидагилар ҳисобланади:
1) Ишлаб чиқарилган тайёр вино маҳсулотлари;
2) Вино маҳсулотларини ишлаб чиқариш учун ишлатиладиган хом ашё ва ёрдамчи
материаллар (шакар, хамиртуруш, бентанит, желатин, ректификацияланган спирт, ичимлик
суви, истеъмол ва транспорт идишлари, қадоқлаш материаллари);
3) Вино ишлаб чиқариш технологияси;
4) Ишлаб чиқариш муҳитининг объектлари (технологик ускуналар ва ишлаб
чиқариш муҳитининг элементлари).
Вино маҳсулотларини ишлаб чиқариш бўйича НАССР режаси ҳужжатлари
лойиҳаларини ишлаб чиқиш учун қуйидагилар амалга оширилади:
- маҳсулотлар тўғрисида дастлабки маълумотларни тўплаш;
- хомашё ва қадоқлаш материаллари тўғрисида дастлабки маълумотларни тўплаш;
- вино ишлаб чиқариш жараёнининг тавсифи;
-тайёр маҳсулотлар, хом ашё ва қадоқлаш материалларида хавфли омилларни
аниқлаш;
- аниқланган хавфларни идентификациялаш;
- хавф-хатарни баҳолаш;
- вино ишлаб чиқаришда критик назорат нуқталарини аниқлаш;
- муайян критик назорат нуқталарида критик чегараларни белгилаш;
- ўрнатилган КНН учун мониторинг тизимини ишлаб чиқиш.
Тайёр маҳсулот, хом ашё, қадоқлаш материаллари ва ишлаб чиқариш жараёни учун
потенциал хавфлар тегишли меъёрий хужжатлар (ГОСТ, O‘zDst, СанПин, ТЙ) асосида
аниқланади.
Хом ашё ва тайёр маҳсулотнинг потенциал хавфли омиллари (ПХО) тўғрисида
маълумотлар қуйидаги шаклда келтирилади:
Маҳсулот, хом ашё ва
қадоқлаш
материалларининг номи
ПХО
тоифаси
ПХО номи
Рухсат этилган
миқдори (меъёр)
Ахборот
манбаи
1
2
3
4
5
Ишлаб чиқариш жараёни учун аниқланган потенцииал хавфли омиллар (ПХО)
тўғрисида маълумотлар қуйидаги шаклда келтирилади:
Ишлаб чиқариш
жараёни
босқичлари
ПХОнинг юзага келиш
манбаси
ПХО номи
ПХО тоифаси
1
2
3
4
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
515
Хавфли омилларни аниқлаш "Қарор дарахти" ёрдамида амалга оширилади (1-расм).
* Бу хавфли омил деб ҳисобланмайди ва ушбу босқичда назорат қилинмайди.
1-расм - хавфли омилларни аниқлаш (идентификациялаш) алгоритми
Хом ашё, ёрдамчи материаллар ва вино ишлаб чиқариш жараёнида хавфли омиллар
(ХО)ни аниқлаш натижалари қуйидаги шаклда келтирилади:
Ишлаб чиқариш жараёни
босқичининг номи ва
белгиланиши
ХО номи
Бошқариладиган /бошқарилмайдиган
ХО, ХО йўқлиги ва унинг мақбул
даражага тушиши содир бўлган босқич
номи
1
2
3
Хатарларни баҳолаш хавфни баҳолаш диаграммасига мувофиқ (2-расм) хавфли
омилни аниқлаш алгоритми (3-расм) ёрдамида амалга оширилади [2].
Хавфли омилни амалга ошириш оқибатларининг жиддийлигини мутахассис тўртта
мумкин бўлган вариантлар асосида баҳолаган (2-расм):
- енгил (1);
- ўртача (2);
- оғир (3);
- критик (4).
2
.1
Чизиқда ёки атроф-муҳитда юзага
келиши мумкин бўлган хавф мавжуд
бўлиши мумкинми?
1.1
Хом-ашёда потенциал хавфли омиллар
мавжудми?
Хавфли омил
мавжуд эмас*
1.2
Ушбу босқичда қабул қилинмайдиган
даражада, барқарор мавжудотни ёки
ўсишни сақлаб қолиш мумкинми? хавфли
омилми
?
Ха
Йўқ
2.
Ушбу босқичда ифлосланишнинг
қабул қилинмайдиган даражаси бўлиши
мумкинми?
1.3
Кейинги босқичда пасайиш (агар
мавжуд бўлса) етарли эмасми?
бошқарилмайдиган хавфли омил
Йўқ
Ха
Ха
Хавфли омил
мавжуд эмас *
йўқ
Йўқ
Йўқ
Ха
Ха
Бошқариладиган хавф
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
516
Хавфли омил эҳтимолини баҳолаш тўртта вариантдан келиб чиққан ҳолда амалга
оширилади (2-расм):
1 - амалда нолга тенг;
2 - аҳамиятсиз;
3 - аҳамиятли;
4 - юқори.
Ха
вфли
ом
ил
ла
рн
ин
г
жи
дди
й оқ
иба
тл
ари
1
2
3
4
1
2
3
4
Хавфли омил эҳтимолини баҳолаш
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
517
3 -расм Хавфли омилнинг вужудга келиш эҳтимолини баҳолаш алгоритми
Критик назорат нуқталарини аниқлаш 4 ва 5-расмларда келтирилган "Қарорлар
дарахти" усули ёрдамида амалга оширилади.
10-йил
давомида
i-омил
бўйича
ташқи
манбалардан (адабиётлар, оммавий ахборот
воситалари, назорат органлари ва бошқалар)
салбий маълумотлар бўлганми?
1
3
йил
давомида
корхона
фабрикаси
лабораториясининг маълумотларига кўра i-омил
томонидан бошқарилганда салбий натижалар
бўлганми?
2
3 йил ичида истеъмолчида i-омил бўйича
қоидабузарликлар аниқланганми?
Истеъмолчилардан
олинадиган
маълумотлар
тўлиқми?
i-чи омил шубҳасиз
бузилиш сабаби
бўлганми?
2
3
йўқ
ха
йўқ
ха
йўқ
ха
йўқ
ха
ха
4
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
518
4-расм - Кирувчи назорат босқичида КНН ни аниқлаш
Хатарларни баҳолаш натижалари қуйидаги шаклда келтирилади:
Хом ашё номи ва ишлаб
чиқариш жараёни босқичлари
Хавфли
омил
номи
Вужудга
келиш
эҳтимоли
Жиддий
оқибатлари
Xaвф
(риск)
тоифаси
1
2
3
4
5
Савол 1:
Кўриб чиқилаётган хавфли омил корхонага етказиб
бериладиган хом ашё ва материалларда бўлиши мумкинми?
Савол 2:
Хавфли омилнинг йўқлиги илова ҳужжатлари билан
тасдиқланганми?
Йўқ – КНН мавжуд эмас
Ҳа - илова қилинган
ҳужжатларни текшириш
учун КНН
Йўқ - маҳсулотни
текшириш учун
KНН
Ха
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
519
5-расм - Ишлаб чиқариш жараёнида КНН нинг ўрнатилиши
Савол № 1. Жараённинг ушбу босқичида оператор томонидан назорат менежментидан
фойдаланиш мумкинми?
Ха, КНН мавжуд
Йўқ, назорат менежменти мавжуд эмас
Бу КНН эмас, балки ушбу хавфни жараёндан олдин ва кейин
қандай бошқариш мумкинлигини аниқлаш ва кейинги
аниқланган хавфга ўтиш керак.
Савол № 2. Aниқланган хавф билан ушбу ифлосланиш мақбул даражадан юқори бўлиши
мумкинми ёки қабул қилинмайдиган даражага кўтарилиши мумкинми?
Ха
Йўқ
Бу КНН эмас, кейинги аниқланган хавфга ўтиш
Савол № 3. Ушбу жараён аниқланган хавфни юзага келиши эҳтимолини мақбул даражага
олиб келиш / камайтириш учун махсус чора-тадбир ишлаб чиқилганми?
Йўқ
Ха, бу КНН
Савол № 4. Кейинги қадам аниқланган хавфни мақбул даражага олиб келадими ёки
камайтирадими?
Ха
Бу КНН эмас, кейинги аниқланган
хавфга ўтиш
Йўқ, бу КНН
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
520
Критик назорат нуқталарини аниқлаш натижалари қуйидаги шаклда келтирилади
[6]:
Жараён босқичи
/кирувчи материал
Хавфли омил
Саволларга жавоблар
КНН
№1
№2
№3
№4
1
2
3
4
5
6
7
Ҳар бир КННда қуйидагиларни аниқлаш керак:
- мониторинг объекти;
- бошқариладиган параметрлар;
- чегара қийматлари;
- мониторинг ўтказиш тартиби;
- мониторинг ўтказиш даврийлиги;
- мониторинг натижаларини кузатиш ва қайд этиш учун жавобгарлик;
- мониторинг натижаларини қайд этиш шакли, ёзиб олинадиган жой;
- тузатиш ишлари;
- тузатиш чораларини кўриш учун жавобгарлик;
- ёзув шакли, ёзув жойи;
- тўпланган натижа бўйича амалга оширилган ҳаракатларнинг самарадорлиги.
Натижалар муҳокамаси.
Вино ишлаб чиқариш учун хом ашё, шунингдек қадоқлаш
материаллари тўғрисидаги дастлабки маълумотларга асосланиб, тайёр маҳсулот таркибида
мавжуд бўлган (мавжуд бўлиши мумкин) барча потенциал хавфли омиллар аниқланди.
Тайёр маҳсулот, хом ашё ва қадоқлаш материалларида потенциал хавфли омилларни
аниқлаш бўйича олинган натижалар маълумотларига кўра, аниқланган потенциал хавфли
омиллар физикавий, кимёвий ва биологик хусусиятларга эга бўлиб, булар Ўзбекистон
Республикасида амалда бўлган меъёрий ва техник хужжатлар (ГОСТ, O‘zDst, СанПин, ТЙ.)
бўйича тартибга солинади.
Вино ишлаб чиқариш жараёнида юзага келиши мумкин бўлган хавфли омилларни
аниқлаш натижалари маълумотларига кўра, микробиологик (аэроб мезофиль ва
факультатив-анаэроб микроорганизмлар, колиформ бактериялар, моғор, хамиртуруш ва
бошқа микрофлоралар, сальмонелла жинсининг патоген микроорганизмлари), кимёвий
(темир) ва физик (шиша идиш (бутилька)да шиша заррачаларининг мавжудлиги) каби
хавфли омиллар мавжуддир.
Хом ашё, қадоқлаш материаллари ва ишлаб чиқариш жараёнида хавфли омилларни
аниқлаш натижалари маълумотларига кўра, вино ишлаб чиқаришда асосий хавф бегона
микрофлора бўлиб, у тайёр маҳсулотга тушиши мумкин. Булар тегишли ишлаб чиқаришда
гигиеник амалиёт, темирнинг шарбатларга, вино материалига ва тайёр винога ускунанинг
ички юзаларини лак қопламаси шикастланган идишларидан кўчиши орқали вужудга
келади.
Хавфни баҳолаш бўйича олинган натижалар маълумотлари шуни кўрсатадики,
бунда вино ишлаб чиқариш жараёнида шиша идиш (бутилька)да шиша заррачалари, темир,
бегона микрофлора, БГКП, сальмонелла моғор қўзиқоринлари каби хавфли омилларни
ҳисобга олиш зарур бўлади.
Критик назорат нуқталарини аниқлаш ва уларнинг критик чегараларини ўрнатиш
натижалари маълумотларига кўра вино ишлаб чиқаришда киритик назорат нуқта
(КНН)лари қуйидагилардир:
1 - хом ашё ва материалларнинг кириш назорати;
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
521
2 - шакар ва желатинни омборда сақлаш;
3 – шиша идишни (бутилкани) ювиш ускунасидан ўтказилганидан сўнг текшириш;
4 - Винони қуйиш (қадоқлаш) учун тоза идишларни етказиб бериш;
5 - аралаштириладиган идишда шарбатнинг тўпланиши;
6 - шарбатни чўктириш;
7 – спирт қўшилган шарбатни сақлаш;
8 - винони филтрлаш;
9 - тайёр маҳсулотни рад этиш.
Шуни таъкидлаш керакки, хом ашё ва материалларни қабул қилиш босқичида (1-
сонли КНН) хавфли омилларни бошқариш учун критик чегаралар: илова қилинган
ҳужжатлар рўйхати ва уларнинг ишончлилигидир. Шакар ва желатинни сақлаш босқичида
(2-сонли КНН) критик чегаралар бўлиб, омбордаги ҳаво ҳарорати ва нисбий намлиги,
шунингдек кемирувчилар ва бошқа зараркунандаларнинг йўқлиги ҳисобланади. 3-сонли
КННда критик чегаралар –деб, шиша идишда (бутилкада) шиша заррачаларининг мавжуд
эмаслиги, регуляторни алмаштириш даври (частотаси), ёруғлик экрани чироғининг кучи ва
ишлаш муддати қаралади. Шундай қилиб, битта КННда бир нечта критик чегаралар
қўлланилади. Шу билан бирга, 6,7 ва 8-сонли КННларда фақат битта критик чегара - яъни
темир миқдори мавжуд.
Ўрнатилган КННларда ҳисобга олинган хавфли омилларни бошқариш учун "НАССР
ишчи варақлари" ишлаб чиқилди. НАССР иш саҳифаси КННда хавфни кузатиш
тизимининг асосий ҳужжати ҳисобланади.
НАССР ишчи варақларидан ташқари ҳар бир КНН учун хатарлар, мониторингининг
даврийлиги (частотаси) ва усули, рўйхатга олиш ҳужжатлари ва уларни сақлаш жойлари,
мониторинг учун масъул шахслар тўғрисида батафсил маълумотлар киритилган
мониторинг тартиблари ишлаб чиқилди.
Шундай қилиб, ҳар бир критик назорат нуқта учун ишлаб чиқилган мониторинг
тизими кузатувлар ва ўлчовлардан фойдаланган ҳолда критик чегараларнинг бузилишини
ўз вақтида аниқлашга ва олдини олиш (профилактика) ёки тузатиш чораларини кўришга
имкон беради.
Хулоса.
Ўтказилган тадқиқотлар асосида қуйидаги хулосалар чиқариш мумкин:
1) вино ишлаб чиқаришда қуйидаги хавфли омиллар белгиланади: токсик
элементлар (қўрғошин, мишяк, кадмий, симоб ва темир); микотоксинлар (патулин);
пестицидлар (гексахлорциклогексан, ДДТ ва унинг метаболитлари); радионуклидлар (Sr-
90,
Cs-137);
этанол; олтингугуртли ангидрид; КМAФанМ; БГКП; патоген
микроорганизмлар, шу жумладан Salmonella жинсли микроорганизмлари; бегона
микрофлоралар.
2) Вино ишлаб чиқаришнинг қуйидаги босқичлари критик назорат нуқталари
ҳисобланади: хом ашё ва материалларни қабул қилиш; шакар ва желатинни сақлаш; шиша
идишни (бутилкани) ювиш ускунасидан ўтказилгандан сўнг текшириш; Винони қадоқлаш
учун тозаланган шиша идиш (бутилка)ларни етказиб бериш; аралаштириладиган идишда
шарбат тўпланиши; шарбатни чўктириш; спирт қўшилган шарбатни сақлаш; винони
филтрлаш; тайёр маҳсулотни рад этиш.
3) қуйидагилар критик чегаралар сифатида ўрнатилди (аниқланди): хом ашё ва
материалларни қабул қилишда илова қилинадиган ҳужжатлар рўйхати ва аниқлиги; хом
ашё омборидаги нисбий намлик ва ҳаво ҳарорати; шиша идиш (бутилка) ювиш ускунасидан
ўтказилгандан сўнг ва унга вино қуйилганда шиша заррачаларининг мавжуд эмаслиги;
ёруғлик экранида бошқарувчини ўзгартириш даврийлиги (частотаси); ёруғлик экранида
чироқнинг кучи ва ишлаш муддати; шарбатлар ва вино таркибидаги темир моддаси
миқдори.
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
522
4) критик чегаралар бузилишини ўз вақтида аниқлаш ва ҳар бир критик назорат
нуқтаси учун профилактика ёки тузатиш чораларини амалга ошириш НАССР ишчи
варақларини ва ҳар бир КНН учун мониторинг тартибларини ўз ичига олган мониторинг
тизими томонидан таъминланади.
REFERENCES
1.
Ғ.Х. Ҳамроқулов, Б.Х. Исмоилов “Қишлоқ хўжалигида озиқ-овқат маҳсулотлари
хавфсизлигини таъминлаш масалалари” “Standart” илмий техникавий журнал.
Тошкент 2018й 17 май 1-сон.
2.
Б.Х. Исмоилов, Ғ.Х. Ҳамроқулов “Эффективность применения сисмемы насср в
виноделии” Научные журналы “Universum: технические науки” №2 (95) Москва.
25.02.2022г
3.
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Сбор и
обработка исходной информации о продукции и о производстве: ТК РБ 4.2-МР-14–
2012. – Минск: Госстандарт РБ, 2012. – 18 с.
4.
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Порядок
проведения работ по определению критических контрольных точек и установлению
критических пределов: ТК РБ 4.2-МР-20–2003. – Минск: Гос-стандарт РБ, 2009. – 20
с.
5.
http: // www. Standart.uz
6.
http: // www. Norma.uz
7.
http: // www. Google.ru
